Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко"

Пастынер

Армянское блюдо, баранина, тушённая с тыквой. Иногда в него добавляют зелёную стручковую или красную фасоль. Пастынер считается повседневным кушаньем и иногда может выступать в качестве начинки для пирога из пресного теста.

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

600 г тыквы

2 средние луковицы

450 г бараньей вырезки

2 средних помидора

3 ст. л. топлёного масла

несколько веточек петрушки

соль и перец по вкусу

Калорийность: 109 ккал

• Тыкву очистить от кожуры и нарезать ломтиками. Лук очистить и мелко нарубить. Баранину нарезать на мелкие кубики. Помидоры вымыть, разрезать пополам.

• В сковороде разогреть 1 ст. ложку масла, обжарить тыкву с обеих сторон по 1–2 минуты, выложить на тарелку. Спассеровать в том же масле лук до прозрачности.

• В кастрюле с толстым дном разогреть оставшееся масло, выложить мясо и жарить в течение 2–3 минут, постоянно помешивая.

• Залить баранину кипятком так, чтобы вода покрывала мясо, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10–15 минут.

• Добавить в кастрюлю обжаренный лук, посолить, поперчить, выложить на мясо ломтики тыквы и помидоры.

• Запекать пастынер в духовке при 160 °C в течение 15–20 минут.

• При подаче посыпать рубленой петрушкой.

Пастьера по-неаполитански

Итальянская пасхальная выпечка. Пирог из пресного теста с начинкой из пшеничной каши, приготовленной из цельного зерна, рикотты и лимона.

На 6–8 порций

Время приготовления: 2 часа + замачивание и охлаждение

300 г пшеничной муки

150 г сахара

190 г сливочного масла

3 яичных желтка

1 ст. л. сахарной пудры

Для начинки

200 г зёрен пшеницы

500 мл молока

тёртая цедра 1 лимона

1 ст. л. молотой корицы

200 г сахара

4 яйца

500 г сыра рикотта

2 ст. л. апельсинового ликёра

100 г засахаренных фруктов

50 г изюма

Калорийность: 390 ккал

• Приготовить начинку. Зёрна пшеницы замочить на 3 дня в холодной воде, при этом воду менять каждый день. Затем зерно промыть, залить холодной водой из расчёта 1:2 и варить на среднем огне 15 минут. Воду слить, добавить горячее молоко, половину цедры, щепотку корицы, 1 ст. ложку сахара и варить на среднем огне до тех пор, пока почти всё молоко не впитается.

• Яйца разделить на белки и желтки. Рикотту размять вилкой, добавить желтки, оставшуюся корицу, сахар и лимонную цедру, перемешать. Добавить ликёр, 3–4 ст. ложки воды, нарезанные засахаренные фрукты, размоченный изюм и пшеничную массу. Начинку тщательно перемешать и поместить в холодильник.

• Муку просеять на рабочую поверхность, добавить сахар, размягчённое сливочное масло, желтки и вымесить однородное мягкое тесто. Скатать его в шар, обернуть плёнкой и поместить на 1 час в холодильник.

• Взбить 4 яичных белка до устойчивых пиков, смешать белковую массу с начинкой.

• Круглую форму для выпечки смазать сливочным маслом. Примерно три четверти теста раскатать в круг диаметром больше, чем форма. При помощи скалки перенести тесто в форму (оно должно покрывать дно и бортики формы, но не свисать).

• Оставшееся тесто раскатать и нарезать на полоски толщиной 2–3 см. Выложить в форму с тестом начинку, сверху пирог накрыть полосками теста, расположив их в виде решётки.

• Выпекать пастьеру в духовке при 180 °C около 1 часа, до золотистого цвета.

• Достать пирог из духовки, немного охладить и извлечь из формы. Посыпать пастьеру сахарной пудрой и полностью остудить пирог на решётке.

Пасуц толма

Армянская холодная закуска, постная долма, в начинку для которой может входить несколько видов круп и бобовых. Её готовят как в виноградных, так и в капустных листьях.

На 8–10 порций

Время приготовления: 2,5 часа + замачивание

100 г красной фасоли

100 г нута

1 крупная луковица

2 зубчика чеснока

2 ст. л. растительного масла

0,5 ч. л. молотого красного перца

смесь сухих трав (мята, базилик, чабер)

1 пучок свежих трав (петрушка, кинза)

100 г чечевицы

100 г риса

100 г булгура

2–3 ст. л. томатного сока

500 г солёных виноградных листьев

овощной бульон для варки

соль по вкусу

Калорийность: 81 ккал

• Фасоль и нут замочить, промыть и по отдельности отварить до полуготовности. Воду слить.

• Лук и чеснок очистить, мелко нарубить и спассеровать на растительном масле до мягкости.

• Добавить в сковороду с луком красный перец, сухие и мелко нарубленные свежие травы, всыпать чечевицу, рис и булгур, влить томатный сок, посолить по вкусу и готовить на слабом огне, помешивая, около 10 минут. Снять с огня и немного остудить.

• Виноградные листья промыть, при необходимости, если они слишком солёные, замочить на 15–20 минут в тёплой воде, затем воду слить.

• Выкладывать начинку на листья винограда, сворачивать в плотные конвертики, размещать рядами в кастрюле с толстым дном.

• Залить долму овощным бульоном так, чтобы она была полностью покрыта. Накрыть крышкой, довести бульон до кипения, убавить огонь до минимума и готовить около 45 минут.

• Снять с огня и полностью остудить в бульоне, затем бульон слить.