Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко"

• Мясо разложить в плотные пакеты с застёжкой, залить в пакеты рассол и, выпустив воздух, плотно закрыть.

• Поместить пакеты с мясом в холодильник на 5–6 дней, раз в сутки пакеты переворачивать.

• В ступке растолочь семена горчицы, кориандр и хлопья перца. Смешать массу из ступки с остальными специями, добавить оливковое масло и тщательно перемешать.

• Просоленное мясо обмыть от специй, обсушить бумажными полотенцами.

• В форму для запекания поместить решётку соответствующего размера. Мясо с одной стороны обмазать примерно половиной смеси специй, этой стороной уложить кусок на решётку и обмазать оставшейся смесью другую сторону мяса. Накрыть бумажным полотенцем и оставить на 2–3 часа при комнатной температуре.

• В форму для запекания влить 3–4 стакана воды и закрыть мясо вместе с формой двумя слоями фольги, плотно прижимая края фольги к бортикам. Вставить в самую толстую часть куска мяса термометр. Поставить в разогретую до 150 °C духовку. Убавить температуру и запекать при 90–100 °C до температуры 71–72 °C внутри куска (если нет термометра, исходить из расчета 1 час запекания на каждые 500 г мяса).

• Готовую пастрому достать из духовки и дать постоять 10–15 минут под фольгой, затем фольгу снять и полностью охладить мясо на решётке.

• Охлаждённую пастрому хранить в холодильнике, завернув в пергамент.

Рулет из пресного теста с пастромой и сыром

На 7–8 порций

Время приготовления: 1 час

300 г пшеничной муки

0,5 ч. л. морской соли

2 ст. л. оливкового масла + для смазывания

100 мл воды

200 г пастромы

150 г твёрдого сыра

1 яйцо

3 ст. л. кунжута

Калорийность: 279 ккал

• Муку просеять в миску и смешать с солью, добавить оливковое масло. Постепенно вливая по 3–4 ст. ложки воды, замесить тугое, тяжёлое тесто. Сформировать из теста шар и оставить под плёнкой на 15 минут.

• Пастрому и сыр нарезать очень тонко.

• Тесто раскатать в пласт размером 25×40 см. В центр пласта уложить слой пастромы, сверху слой сыра. Подвернуть короткие стороны внутрь, вновь уложить слой пастромы и слой сыра, тесто завернуть вверх, защипать края и перенести рулет в смазанную форму для запекания, уложив его швом вниз.

• Рулет со всех сторон обмазать слегка взбитым яйцом и присыпать сверху кунжутом. Оставить при комнатной температуре на 10 минут.

• Выпекать рулет в духовке при 180 °C в течение 20–30 минут, до золотистой корочки.

• Достать рулет из духовки, извлечь из формы. Блюдо немного охладить, нарезать на порции и подать к столу.

Пастуший пирог

Английская запеканка с начинкой из бараньего фарша с добавлением овощей. В качестве «теста» в пастушьем пироге выступает картофельное пюре. Начинку долго тушат, затем накрывают слоем картофельного пюре и запекают.

Сам по себе термин «пастуший пирог» появился лишь в конце XIX века, до этого момента блюдо называлось «коттеджный пирог» и олицетворяло собой простую крестьянскую пищу. Традиционный рецепт до сих пор существует в английской кухне, только «коттеджным» называют пирог с начинкой из любого другого мяса (или рыбы), кроме баранины, так как shepherd – это тот, кто пасёт овец (а пирог по-английски называется shepherd’s pie).

От пастушьего пирога произошёл ещё один классический рецепт английской кухни – камберлендский пирог, от изначального рецепта он отличается тем, что пюре присыпают сверху панировочными сухарями чтобы получить хрустящую корочку.

Английские мореплаватели и колонизаторы развезли рецепт пастушьего пирога по всему миру, поэтому во многих странах можно встретить это блюдо под разными названиями.

В самой Великобритании пастуший пирог – обязательное блюдо воскресного обеда.

На 4 порции

Время приготовления: 1,5 часа

1 большая красная луковица

1 сладкий перец

1 см корня имбиря

2 зубчика чеснока

200 г консервированных томатов в собственном соку

3 ст. л. оливкового масла

400 г фарша из ягнятины

2 ст. л. пасты карри

500 г картофеля

3 ст. л. сливочного масла + для смазывания

щепотка семян чёрной горчицы

небольшой пучок кинзы

соль по вкусу

Калорийность: 89 ккал

• Лук очистить и крупно нарезать. Сладкий перец очистить от семян и перегородок, крупно нарезать. Имбирь освободить от кожицы и натереть на мелкой тёрке. Чеснок очистить.

• В блендере измельчить лук, чеснок и сладкий перец. Смешать с имбирём и томатами в собственном соку. Смесь ещё раз размолоть в блендере до однородного состояния.

• В глубокой сковороде разогреть 2 ст. ложки оливкового масла. Выложить в сковороду фарш и, постоянно помешивая, обжаривать 10–12 минут, разминая комочки.

• Добавить в сковороду карри и смесь из блендера, посолить по вкусу, перемешать и накрыть крышкой. Тушить на слабом огне 20 минут, периодически помешивая.

• Картофель очистить, крупно нарезать. Сложить картофель в кастрюлю с толстым дном и залить водой, посолить по вкусу. Варить до мягкости, 20–25 минут.

• Откинуть картофель в дуршлаг и слить воду, сохранив примерно полстакана отвара.

• В кастрюле растопить масло, добавить семена горчицы и мелко нарубленную кинзу, влить в картофельный отвар и готовить на слабом огне 3–5 минут.

• Вернуть картофель в кастрюлю, снять с огня, накрыть крышкой и оставить на 5 минут. Размять картофель в пюре.

• Глубокую форму для запекания обильно смазать сливочным маслом. На дно выложить мясную начинку. Сверху при помощи столовой ложки выложить картофельное пюре и разровнять.

• Выпекать пастуший пирог в духовке при 200 °C в течение 25–35 минут, до золотистой корочки.

• Достать блюдо из духовки, немного охладить и подать к столу в форме, в которой оно готовилось.