Читать книгу "Копчение, вяление, соление, запекание - Ольга Бабкова"

Сосиски венские копченые

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 500 г постной говядины, 300 г шпика, 100 г толченых белых сухарей, 50 мл сливок, 100 г репчатого лука, 200 г свиных кишок, 2 г гвоздики, 2 г корицы, 8 г мускатного ореха, 3 г красного молотого перца, 15 г соли.

Свинину, говядину и шпик промыть, нарубить, добавить соль, измельченный лук и специи, положить под пресс и оставить на 24 часа. Сухари смешать со сливками и добавить к мясному фаршу. Полученной массой начинить кишки, перетянуть нитью, опустить в кипящую воду на 10–15 минут. Дать остыть, проколоть в нескольких местах иглой и коптить холодным способом в течение 4–5 дней. Перед тем как подать к столу, отварить в чуть подсоленной воде.

Сардельки копченые

Ингредиенты:

500 г постной говядины, 500 г нежирной свинины, 250 г говяжьего жира, 120 г репчатого лука, 200 г тонких кишок, 5 горошин черного перца, 3 г черного молотого перца, 15–20 г соли.

Лук очистить, вымыть и мелко нарезать. Говядину и свинину нарубить, говяжий жир нашинковать. Подготовленные продукты смешать, добавить соль, перец, полученной массой начинить подготовленные кишки. Перетянуть суровой нитью, подвесить в прохладном хорошо проветриваемом помещении на 1 неделю, затем коптить холодным способом в течение 5–6 дней.

Перед тем как подать к столу, опустить сардельки на 2–3 минуты в кипящую воду или обжарить в масле.

Копченые свиные сосиски

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 350 г свинины с салом, 200 г свиных кишок, 2–3 зубчика чеснока, 50 мл спирта, 2 г селитры, 4 г майорана, 2 г красного молотого перца, 2 г черного молотого перца, 30 г соли.

Свинину мелко нарубить, отбить, посыпать смесью из соли, селитры и специй. Уложить в эмалированную емкость, переложив чесноком, истолченным и смешанным со спиртом. Оставить на 12 часов при комнатной температуре под прессом. Затем массу тщательно перемешать, начинить ею подготовленные кишки, перетянуть суровой нитью, проколоть с двух сторон вилкой каждую сосиску, подвесить в сухом помещении для выветривания на 1 день. Коптить холодным способом в течение 1–1,5 недели, используя в последние дни для розжига можжевеловые ветки. Хранить в холодном месте.

К столу подавать в качестве холодной закуски с горчицей или хреном, можно также в сочетании с квашеной капустой или солеными овощами.

Варено-копченая колбаса «Классическая»

Ингредиенты:

1 кг говядины (мякоть задней ноги или лопатки), 400 мл воды, 300 г шпика, 700 г нежирной свинины, 200 г свиных кишок, 1,5 г селитры, 2 г красного молотого перца, 1,5 г сахара, 45 г соли.

Говядину промыть, обсушить, пропустить через мясорубку, посолить (использовать 25 г соли), добавить селитру и сахар (по 1 г), влить воду, тщательно перемешать. Положить в эмалированную посуду и оставить в холодном помещении примерно на 24 часа, пока говядина не станет ярко-бордовой. Затем вновь пропустить через мясорубку.

Свинину и шпик промыть, обсушить, нарезать небольшими кусками, смешать с оставшимися солью, сахаром и селитрой. Положить в эмалированную емкость, поместить в холодное место на 3–4 часа. Затем куски свинины и шпика измельчить, смешать с говяжьим фаршем. Полученной массой наполнить подготовленные кишки. Для этого можно использовать мясорубку со специальным набивочным приспособлением, ножи и решетку предварительно снять. После наполнения перетянуть колбасу шпагатом с двух концов, наколоть оболочку, чтобы вышел воздух, и коптить горячим способом 1,5 часа. Когда колбаса немного затвердеет и покроется коричневато-красной корочкой, подвесить ее для просушивания в проветриваемом месте, затем варить на среднем огне 50–60 минут. Затем колбасу нужно быстро остудить, опустив в холодную воду на 10–15 минут.

Хранить в холодном месте не более 2 недель. К столу подавать в холодном виде.

Варено-копченая колбаса из телятины

Ингредиенты:

500 г говяжьего жира, 500 г свиного шпика, 500 г телятины, 200 г воловьих кишок, 20 мл спирта, перец, майоран, гвоздика и кардамон по вкусу, 20 г соли.

Говяжий жир, шпик и телятину мелко нарубить, добавить соль и специи по вкусу. Полученной массой плотно наполнить воловьи кишки, перетянуть ниткой, проколоть в нескольких местах иглой, опустить в кипяток на 5 минут, затем коптить холодным способом в течение 2 недель. Повесить в проветриваемом помещении для просушивания на 1 неделю, периодически обмазывая колбасу спиртовым раствором.

Варено-копченая колбаса с мускатным орехом

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 800 г постной говядины, 250 г шпика, 250 г кишок, 20 г сахара, 10 горошин душистого перца, 5 г мускатного ореха, 20 г смеси перцев, соль по вкусу.

Свинину и говядину пропустить дважды через мясорубку и посолить по вкусу. Положить в эмалированную емкость и убрать в прохладное помещение с температурой 35 °C на 2–2,5 часа. Затем добавить 200 мл воды, толченые специи, сахар и измельченный шпик. Неплотно набить приготовленным фаршем кишки, наколоть в двух сторон и перетянуть шпагатом. Подвесить в сухом и проветриваемом помещении на 3–4 часа, после чего коптить горячим способом (температура дыма 90—110 °C) в зависимости от толщины батона 0,5–2 часа. Копченую колбасу нужно отварить в кипящей воде в течение 2–3 часов, затем охладить до 30 °C под рассеянной струей прохладной воды. Насухо вытереть колбасу бумажной салфеткой или полотенцем, подвесить для просушивания в прохладном месте.

Хранить копчено-вареную колбасу в холодном месте до 4 недель.

Копченая колбаса с луком

Ингредиенты:

1 кг свинины (лопатка), 500 г говядины (филе), 150 г шпика (сала), 200 г свиных кишок, 100 г репчатого лука, 1 г селитры, 2 г сахара, 2 г красного молотого перца, 3 г черного молотого перца, 25 г соли.

Лук очистить, вымыть. Кишки промыть и замочить в чуть подсоленной кипяченой холодной воде. Свиную лопатку и говядину промыть, мелко нарезать, смешать с селитрой, сахаром солью и поместить на 5 дней в холодное место. Затем достать и пропустить дважды через мясорубку вместе с луком, добавить мелко нарезанный шпик, специи, тщательно перемешать.

Поместить на 1 день в холодное место. Набить фаршем кишки, просушить на весу в течение 1 недели при комнатной температуре, затем коптить холодным способом 4 дня, делая перерыв на 2–3 часа, и вновь повесить для просушивания на 3 недели в проветриваемом помещении.

Колбаса холодного копчения с луком и чесноком

Ингредиенты:

1 кг нежирной свинины, 250 г говядины (филе), 200–300 г свиных кишок, 250 г репчатого лука, 25 мл растительного масла, 3 зубчика чеснока, 2 г селитры, 5 г красного молотого перца, 20 г соли.