Читать книгу "Домашний сыр, творог и йогурт. Делаем сами - Анна Антонова"

Итак, чтобы приготовить творог, необходимо взять прокисшее молоко и поставить его в теплое место на 12–14 ч. За это время образуется простокваша — переходное звено от молока к творогу. С помощью шумовки нужно отделить густую массу и откинуть ее на дуршлаг. Дать лишней жидкости стечь, затем переложить массу на тарелку. Домашний творог готов. Можно и ускорить процесс. Для этого кислое молоко надо поставить на слабый огонь и нагреть массу, не доводя до кипения. В противном случае творог будет крутым и невкусным. При тепловой обработке процесс отделения сыворотки протекает быстрее в несколько раз.

При желании, можно приготовить творог и из свежего молока. Для этого надо добавить в молоко 1 ст. л. кефира. Или вместо кефира использовать корочку черного хлеба. Затем поставить молоко в теплое место и дождаться его скисания. Далее следует откинуть творог на дуршлаг и дать сыворотке стечь. В готовый творог можно добавить сметану, сахар по вкусу и ванилин на кончике ножа. Перемешать массу до однородного состояния. После этого протереть творог через мелкое сито и поставить его на 2–3 ч в холодильник. Вкусный и полезный творог к завтраку готов.

В домашних условиях можно приготовить не только обычный творог, но и обезжиренный. Для этого надо всего лишь взять обезжиренное молоко. Чем выше жирность молока, тем выше жирность готового творога. Жирный творог готовят из цельного молока.

Для изготовления кальцинированного творога необходимо пастеризованное молоко с добавлением кисломолочного кальция или раствора хлористого кальция. На 500 мл молока нужно взять около 1,5 ст. л. хлористого кальция. Будьте осторожны, так как передозировка хлористого кальция сделает творог горьким. Итак, в молоко следует ввести хлористый кальций, перемешать, поставить на слабый огонь и, помешивая, довести до кипения. Снять молоко с огня, остудить до комнатной температуры, после этого отделить сыворотку. В дуршлаг положить марлю, откинуть творог. Отжать, завернуть в марлю и положить под гнет на 2–3 ч. Творог хранится в холодильнике не более 24 ч, после чего в свежем виде он в пищу не пригоден, только после тепловой обработки.

Кальцинированный творог — богатый источник кальция, строительного материала для костей и зубов. Кальций участвует в жизненно важных функциях нервной системы, проведении нервных импульсов, ферментативных реакциях, в процессах свертывания крови. Недостаток кальция в организме приводит к патологическим переломам костей скелета, заболеванию и разрушению зубов, сбоям в работе органов. Необходим кальций беременным женщинам, детям и пожилым людям. Ежедневно рекомендуется употреблять не более 100 г кальцинированного творога. Излишнее поступление кальция в организм так же вредно, как и недостаточное, так как способно привести к сбоям в минеральном обмене.

Можно приготовить очень вкусный и полезный творог дома, если есть настоящее парное молоко. Его надо оставить в теплом месте на 24 ч, после этого молоко нагреть на слабом огне, не доводя до кипения, затем резко остудить. Сложить марлю в несколько слоев и процедить массу. Потом марлевый мешочек подвесить, чтобы сыворотка стекла полностью. Кстати, сыворотку можно употреблять как диетический продукт или использовать в выпечке.

Творог, приготовленный из настоящего деревенского парного молока, получается гораздо жирнее и дороже магазинных аналогов. Из 2 л молока выходит всего около 200 г домашнего творога и около 1 л сыворотки.

Есть еще один способ приготовления домашнего творога. Этот способ предусматривает пастеризацию (кипячение) молока. Для пастеризации надо поставить кастрюлю с молоком на водяную баню, нагреть до 80 °C, держать такую температуру примерно 15 мин, потом молоко надо очень быстро охладить. После охлаждения в него нужно ввести закваску. Закваской может послужить простокваша или сметана в расчете 5 % от общего объема молока. Оставить молоко заквашиваться в теплом месте. По истечении суток можно проверить состояние творожной массы: сделать разлом творожного сгустка и оценить состояние его внутренней поверхности. Поверхность должна быть ровная, гладкая, блестящая. Теперь можно удалять сыворотку — поместить творожный сгусток в кастрюлю, наполненную водой, нагреть до 40 °C на слабом огне, постоянно помешивая. После этой процедуры творог откинуть на дуршлаг и дать сыворотке стечь. Творожную массу затем поставить под гнет и оставить охлаждаться.

Из кислого молока можно приготовить вкусный нежный творожок. Для этого взять 1 стакан обычного свежего молока, вскипятить его, вылить в него 1 стакан кислого молока, перемешать. Настаивать приготовленную смесь в течение 30–40 мин, затем откинуть на дуршлаг и отжать.

Есть другой способ: 1 стакан кефира поставить в микроволновую печь на 2 мин. Масса расслоится — творог поднимется вверх, сыворотка останется внизу. После этого творог нужно откинуть на дуршлаг, процедить и остудить.

Творог можно приготовить и в мультиварке. Приводим рецепты.

1. Взять 1 л молока и 3 ст. л. натурального йогурта или другую натуральную закваску. Влить молоко в мультиварку, добавить йогурт. Включить режим «Тушение» на 40 мин. За это время молоко свернется, откинуть творог на марлю, затем его отжать.

2. Влить в чашу мультиварки 1 л молока, добавить 2 ампулы хлористого кальция. Поставить мультиварку на 40–45 мин на режим «Тушение». После того как молоко свернется, откинуть его на дуршлаг, процедить сыворотку через марлю, отжать творог.

Если в доме имеется йогуртница, можно приготовить творог и в ней. Для этого нужно приготовить 100 г творога, 1,5 л молока, 1 ст. л. лимонного сока. Соединить творог, молоко и лимонный сок, перемешать до однородной массы. Массу разлить в устройства для стекания в стаканчиках. Выбрать режим приготовления творога и установить время приготовления 12–16 ч. После того как творог будет готов, нужно повернуть устройства для стекания, чтобы дать сыворотке стечь. Охладить творог.

Для приготовления творожка в микроволновке надо взять 2 л жирного молока и 1 стакан натурального несладкого йогурта. В теплое молоко влить йогурт, оставить на 12 ч. Затем молоко перелить в кастрюльку для СВЧ и поставить в печку на максимальную мощность на 10–15 мин. Творожную массу процедить, дать сыворотке как следует стечь. Творог готов.

Многие мамы готовят для своих малышей творог в домашних условиях. Как же это сделать? Прежде всего необходимо соблюдать правила личной гигиены, а именно: тщательно мыть руки, дезинфицировать посуду, убирать волосы под косынку, чтобы они не попадали в пищу. Чтобы приготовить 50 г пресного кальцинированного творога, необходимо к 300 мл кипяченого молока добавить 3 мл 20 %-ного раствора хлорида кальция. Тщательно перемешать и нагреть в кастрюле до кипения, сразу снять с огня и остудить. Полученный творожок откинуть на дуршлаг, отжать и переложить в чистую посуду.

Есть еще один вариант приготовления творожка для грудного ребенка в домашних условиях. Его можно сделать из специального детского кефира. Для этого нужно вылить кефир в кастрюльку и поставить на слабый огонь. После образования густой массы откинуть творог на чистую марлю. Употреблять творог нужно сразу, держать в холодильнике его нельзя. Если свежесть творожка, приготовленного для ребенка, вызывает сомнения, то лучше отказаться от его употребления или сделать из него печенье, пирог либо запеканку.