Читать книгу "Колобок и др. Кулинарные путешествия - Александр Генис"

В соседней, но непохожей Бразилии есть, кроме тех же коров, и своя дичь. Тут готовят гигантских левиафанов из Амазонки, напоминающих по вкусу всего лишь наших карпов, жарят броненосцев, пекут пекари и едят муравьев, выбирая покрупней.

Но это в глубинке. На побережье чаще не едят, а облизываются – на девушек, чьи купальники из года в год становятся все меньше (теоретически это невозможно, но практически осуществимо). Чтобы не отрывать от зрелища, рестораны кормят голодных зевак прямо на пляже, угощая кислым коктейлем батида (сок лайма пополам с тропическим ликером), шашлыком из тоже неотразимых креветок и десертом с неожиданным, но обнадеживающим названием «Девичьи слюнки».

Однако каким бы заманчивым ни был восток Латинской Америки, настоящие чудеса начинаются по другую ее сторону – на Тихом океане. В Эквадоре, где разводят мелкие и пронзительно вкусные бананы, по дороге к принадлежащим этой стране Галапагосским островам меня ждал большой гастрономический сюрприз.

Поскольку на необитаемом архипелаге зверей не едят, а осматривают, мы обедали на борту корабля, капитан которого всю неделю обещал нам редкое воскресное лакомство. Заинтригованные тайной и готовые ко всему, кроме каннибализма, мы сидели, затаив дыхание, пока смуглые стюарды устанавливали на столе закрытый поднос. Сняв крышку, капитан, наконец, представил нам национальный деликатес Эквадора: Schweinshaxe mit Sauerkraut. В эмалированном корыте и правда лежали свиные ляжки с тушеной капустой, но это не так удивительно, если учесть, что нашего шкипера, как изрядную часть здешних белых, звали Мюллер.

С южной кромки континента до нас добирается более аутентичный ингредиент – самая модная сейчас рыба, которую в международном меню называют чилийским басом. Ихтиологи зовут ее патагонской зубаткой, а рыботорговцы – белым золотом, хотя мне тяжелое белое мясо этой дивной рыбы скорее напоминает платину. Двухметрового хищника, обитающего в глубинах полярных вод, внешний мир открыл только поколение назад и с тех пор никак не может наесться. Его, мир, можно понять. Особенно если подать чилийского гостя запеченным с веточкой розмарина, которую для благоухания поджигают, как бенгальский огонь, уже на столе.

Но больше всего неожиданностей, отнюдь не только кулинарных, хранит самая необычная, после Манхэттена, окраина западного полушария – Перу.

Уже в парадной, все еще имперской Лиме вас ждет севиш – молниеносно замаринованная в соке лайма сырая рыба, которая – в укор японцам – острее сашими и вкуснее суши.

За остальным нужно забраться в Анды. Куско, древняя столица инков, где до сих пор стоят их сложенные без цемента стены, расположена так высоко, что самолеты сюда летают, когда нет ветра (на рассвете), зажигалка не загорается, шариковая ручка не пишет, человек всегда хочет спать. Будит его безвкусная, но бодрящая кока, составляющая главный продукт высокогорной диеты. Европейцы заваривают коку в безобидных на вид, но нелегальных в Нью-Йорке пакетиках, индейцы жуют листья на ходу – расстояние до перевала носильщики меряют количеством сжеванного по пути.

Другая странность – маленькая фиолетовая, высушенная на морозе картошка, которая на своей родине вовсе не похожа на ту, что мы любим на нашей.

За третьей надо отправиться еще дальше – на отвесный гребень забытого богом плато, отделяющего горы от леса. Попав сюда одинокими постояльцами роскошного, но пустого отеля, мы с женой вышли перед ужином на прогулку. В дремучей тишине прямо над головой сияли театрального размера звезды, которым не приходилось конкурировать с фонарями – электричество сюда придет не скоро. Когда взошла луна, оказалось, что по дороге безмолвно гуляет вся деревня. Друг другу индейцам сказать было нечего, а с нами у них не было общего языка (кечуа).

Вернувшись в работающую на генераторе гостиницу, мы заказали официанту блюдо, о котором нас предупреждали все, кто был в Перу: жаркое из морских свинок. Кишащие под ногами в каждой хижине, они, вместе с ламами, – единственный скот бедного края. Надо сказать, что распростертый на тарелке зверек неотличим от той «крысы на подносе», что выдавали за произведение искусства русские футуристы, если верить их критикам. Нам предстояло оценить это блюдо в жареном виде. Переборов отчаяние, я отломил ножку и представил, что ем курицу. Если судить по вкусу, то так оно и было, а на поднос можно не смотреть.

К завтраку, когда я думал, что приключения кончились, у нас был ягуар. Вместе с кофе официант, тот самый, что восторженно наблюдал вечернюю схватку с морской свинкой, принес в блюдце еще слепого ягуаренка, найденного ночью в сельве. Он грозно шипел, лизал молоко с пальца и пытался его укусить, но до зубов ему было так же далеко, как нам до дома.

Буддийская кухня. Чай – не водка

Впервые отправившись в буддийский монастырь, я готовился к худшему. Со страху я даже остановился по дороге в «Макдоналдсе», чтобы съесть отдающий несвежим картоном бургер. Бесспорно, это была худшая трапеза за всю поездку. За монастырским столом все они начинались с хрустящего от свежести салата из местного огорода, к которому полагался мясистый ломоть того фантастического каравая, что прославил на всю Америку буддийскую пекарню с полемичным названием «Хлебом единым». Оно и правда: каждый, кто пробовал их крутозамешенную продукцию, готов кормиться только ею.

В этом, однако, нет необходимости. Будда учил не привязываться к радостям жизни, но и не отвергать их с порога. Характерно, что свое просветление Гаутама отметил отменным завтраком, состоявшим из тогдашних лакомств – кокосовых орехов с кусками пальмового сахара и мандаринов. «Наслаждаясь каждой из девяти долек плода, – говорит Будда в пересказе вьетнамского монаха Тик Нам Хана, – мы можем увидеть десять тысяч вещей, сделавших возможным существование этого мандарина». Решая за столом столь непростую задачу, буддисты с тех пор всегда едят молча.

Сосредоточенное отношение к кухне делает повара вторым – после настоятеля – лицом в монастыре. От его искусства зависит настроение сангхи. Варьируя меню, повар дирижирует временем – подчеркивает сезоны и отделяет будни от праздников. В этом ему помогают рецепты буддийской кухни, которая за две с половиной тысячи лет научила Азию считаться с собой.

В целом эта кулинарная традиция, лишенная того фанатического пыла, что заставляет неофитов навязывать вегетарианство даже своим кошкам, снисходительно относится к нашим слабостям. Буддисты считают мясной обед не грехом, а дурной привычкой. В Непале я встречал тибетских беженцев, которым ламы разрешали охотиться на горных муфлонов (их окровавленные туши лежат на каждом сельском базаре). Сам Будда ел мясо, если животное было убито не ради него.

В остальных случаях мясные блюда готовятся из эквивалентов куда вкуснее тех, что в нашей студенческой столовой назывались котлетами. Чаще всего сырьем для имитации служит соевый творог, из которого можно делать все, начиная с ненужного, вроде сосисок для хот-дога.