Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 5. В-Г (Венский шницель – Гамбо) - Надежда Бондаренко"

Диаметр готовых волованов варьируется от 4 до 20 см. Отдельно от волована может выпекаться «крышечка» из того же теста, ею вложенную в волован начинку закрывают сверху. Маленькие волованы подают на закуску, наполнив икрой осетровых или лососёвых рыб, пюре из ракообразных или пикантными овощными салатами. Такие волованы, как правило, подают без крышечки. Большие волованы заполняют горячими начинками – грибами под соусом бешамель, кусочками филе домашней птицы, морепродуктами, различными рыбными начинками или даже спагетти с томатным соусом, – такие волованы закрывают крышечками и подают как основное блюдо или горячую закуску.

Для того чтобы тесто волована не размокло, наполнять его начинкой следует непосредственно перед подачей на стол. Начинки для волованов, как правило, несладкие, но встречаются и десертные разновидности. Форма волованов также может быть любой: квадратной, овальной, шестигранной, прямоугольной и т. д.

Волованы со сладкой творожной начинкой

На 9 шт.

Время приготовления: 15 мин

200 г творога 9 % жирности

100 г сметаны 15 % жирности

50 г сахара

1 ч. л. ванильного экстракта

9 готовых волованов (см. следующий рецепт)

свежая малина и мята для украшения

Калорийность: 198 ккал

• Творог, сметану и сахар взбить миксером в течение 5–7 минут. Добавить ванильный экстракт. Тщательно перемешать.

• Наполнить волованы начинкой с помощью кондитерского мешка.

• Украсить каждый волован ягодой малины и веточкой мяты.

Волованы с грибной начинкой

На 9–12 шт.

Время приготовления: 1,5 часа

Для волованов

500 г готового слоёного теста

мука для подсыпки

1 яичный белок

Для начинки

300 г свежих белых грибов или шампиньонов

1 маленькая луковица

3 яйца

2 ст. л. растительного масла

100 г майонеза

соль по вкусу

несколько веточек петрушки для подачи

Калорийность: 164 ккал

• Раскатать слоёное тесто в пласт толщиной 1 см. При помощи гранёного стакана или формочки для печенья вырезать из теста 32 кружка, половину отложить в сторону. В оставшихся 16 кружках формой меньшего диаметра вырезать середину. Следует учитывать, что у оставшихся колец край должен быть шириной не менее 1 см. У большого кружка смазать край яичным белком. Сверху положить вырезанное из теста кольцо. Таким же способом оформить все волованы.

• Выпекать в духовке в течение 25–30 минут при 200 °C. Достать волованы из духовки, переставить на решётку для остывания.

• Отдельно испечь крышечки, для этого малые круги выпекать в духовке в течение 10–15 минут при 200 °C. Достать крышечки из духовки, выложить на решётку для остывания.

• Приготовить начинку. Грибы очистить, мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Яйца сварить вкрутую.

• На сковороде разогреть растительное масло, всыпать лук, пассеровать на среднем огне 2–3 минуты, непрерывно помешивая. Добавить к луку грибы. Жарить, непрерывно помешивая, 5 минут. Снять с огня и остудить.

• Яйца очистить от скорлупы, отделить желтки. Белки мелко порубить, желтки натереть на мелкой тёрке. В миске смешать жаренные с луком грибы, яйца и майонез, посолить по вкусу. Тщательно перемешать.

• Наполнить волованы начинкой, сверху накрыть крышечкой. Украсить петрушкой и подавать.

Вологодское масло

Несолёное сладко-сливочное масло жирностью не менее 84 %, производимое на территории Вологодской области и известное благодаря особому вкусу и аромату, который получается в результате переработки свежих сливок первого сорта под воздействием высоких температур. Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. Он предложил изготавливать масло из сливок, нагретых до высокой температуры, что придавало ему лёгкий ореховый привкус. Новый вид масла Верещагин назвал «парижским», чтобы подчеркнуть его «элитность», а в других странах мира его называли «петербургским», так как оно экспортировалось из России только из этого города. В октябре 2009 года под Вологдой открылся музей вологодского масла.

Вонголе (венерка)

Съедобные морские моллюски с раковиной длиной до 6 см. Основную часть вонголе добывают в Италии, в Неаполитанском заливе. В вонголе много витаминов и микроэлементов, но главное, что входящий в их состав йод не разрушается при термической обработке. Вонголе добавляют в супы, тушат с овощами и вином, готовят на гриле и даже едят сырыми. В Италии с ними готовят пасту, соусы и пиццу, а в США употребляют в свежем виде, доставая прямо из раковины.

Как выбирать

При покупке вонголе следует отбирать моллюсков только с закрытыми раковинами.

Как хранить

В свежем виде хранить не более 2 дней. Можно заморозить.

Подготовка

Свежие вонголе замочить в холодной воде на 30 минут. Замороженные обдать тёплой водой и дать ей стечь.

Паста с вонголе

На 2 порции

Время приготовления: 25 мин

40 шт. вонголе

10 помидоров черри

3 ст. л. оливкового масла

2 зубчика чеснока

1 перчик чили

1 пучок петрушки

250 г пасты (например, спагетти)

5 ст. л. сухого белого вина

соль по вкусу