Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Широко используют ежевику и в кулинарии. Из неё готовят компоты, сиропы, используют для соусов и ликёров, украшают десерты, замораживают.

Как выбирать

Собирать стоит только спелые тёмные, почти чёрные ягоды. Они должны быть плотными и упругими на ощупь.

Как хранить

Свежая ежевика не подлежит хранению. Лучше всего хранить ежевику в замороженном виде, так в ней сохраняется максимум полезных веществ.

Домашний ежевичный лимонад с мятой

На 4 порции

Время приготовления: 10 мин + охлаждение

2 лимона

150 г ежевики

горсть листьев мяты

50 г сахарной пудры

200 мл фильтрованной воды

лёд, газировка или просекко

Калорийность: 29 ккал

• Лимоны промыть, разрезать на 4 части, удалить косточки. Ягоды ежевики промыть, обсушить. Мяту промыть, стряхнуть воду.

• Сложить лимоны, ежевику, мяту и сахарную пудру в кухонный комбайн, долить воды и взбить до однородной массы.

• Процедить смесь через мелкое сито, охладить. Готовую смесь для лимонада можно хранить в холодильнике 7 дней.

• Перед подачей на стол налить ягодную смесь до половины стакана, положить лёд, долить газировкой или просекко.

Ежевичный пирог со штрейзельной крошкой

На 8 порций

Время приготовления: 1 час + охлаждение

120 г сливочного масла

1,5 стакана пшеничной муки

0,3 стакана сахара

1 ч. л. разрыхлителя

1 яйцо

Для начинки

1,5 кг ежевики

0,25 стакана сахара

0,25 стакана крахмала

Для штрейзеля

0,5 стакана пшеничной муки

50 г сливочного масла

0,25 стакана сахара

0,5 ч. л. корицы

Калорийность: 305 ккал

• Холодное масло натереть на тёрке, добавить муку и сахар, всыпать разрыхлитель, разбить яйцо, замесить тесто, скатать его в шар. Завернуть в пищевую плёнку, убрать в холодильник на 30 минут.

• Приготовить начинку: ежевику раздавить с сахаром, всыпать крахмал, перемешать, оставить на 10–15 минут.

• Приготовить штрейзельную крошку: муку растереть с маслом и сахаром, всыпать корицу, перемешать.

• Духовку разогреть до 200 °C. Смазать маслом форму для выпечки, выложить тесто, равномерно распределить его пальцами. Сверху уложить ежевичную начинку, посыпать крошкой.

• Отправить в духовку на 1 час. Достать готовый пирог, немного остудить и подавать к столу тёплым.

Шоколадный торт с ганашем и ежевикой

На 8–10 порций

Время приготовления: 1 час

Для теста

80 г жареного фундука

75 г сливочного масла

60 г сахара

3 яйца

30 г пшеничной муки

15 г какао-порошка

Для ганаша

100 г горького шоколада

110 мл сливок 33–35 % жирности

2 ст. л. сахарной пудры

35 г сливочного масла

Для украшения

250 г ежевики

тёртый шоколад

листочки мяты

Калорийность: 396 ккал

• Орехи перемолоть. Отдельно в миске взбить размягчённое масло и сахар, добавить яичные желтки по одному, взбить смесь до однородной кремовой консистенции.

• Муку просеять, смешать с какао-порошком, всыпать в масляно-сахарную смесь. Добавить молотые орехи. Хорошо перемешать тесто миксером на малой скорости.

• Белки взбить в плотную пену, добавить в тесто, ещё раз перемешать. Переложить тесто в форму, отправить в разогретую до 180 °C духовку на 25 минут.

• Приготовить ганаш. Шоколад мелко порубить, сложить в миску. Сливки влить в небольшую кастрюлю, добавить сахарную пудру, перемешать, довести до кипения, снять с огня. Влить горячие сливки в миску с шоколадом, оставить на 2–3 минуты. Перемешать венчиком до однородной консистенции, добавить сливочное масло, ещё раз хорошо перемешать.

• Достать пирог из духовки, остудить, смазать ганашем, сверху уложить ягоды ежевики, посыпать тёртым шоколадом, украсить мятой.

Елец

Разновидность рыб семейства карповых. Тело рыбы имеет продолговатую форму, сжатую с боков. Обычно особи вырастают до 15 см и весят около 100 г, но встречаются и крупные экземпляры. Водится елец преимущественно в реках Сибири, там обитает 7 видов этой рыбы. В реках Европы елец также встречается, но в меньшем количестве. Елец отличается замечательными вкусовыми качествами, поэтому его охотно используют в кулинарии. Рыбу солят, жарят, тушат, запекают. В русской кухне можно найти множество рецептов приготовления ельца.

Жареный елец

На 4 порции

Время приготовления: 30 мин

1 кг ельца

четверть лимона

3 ст. л. пшеничной муки

60 мл растительного масла

2 щепотки соли

петрушка и лимон для подачи

Калорийность: 125 ккал

• Рыбу почистить, выпотрошить, промыть в нескольких водах. Сложить в глубокую миску. Посолить, поперчить, полить выжатым из лимона соком, аккуратно перемешать. Оставить рыбу в маринаде на 3–5 минут.