Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Е

Е, добавки

Химические вещества, которые добавляются в продукты питания для придания им определённых свойств. К пищевым добавкам относятся, в частности, красители, консерванты, усилители вкуса и пр. Некоторые из используемых добавок могут причинить ущерб здоровью, поэтому при выборе продуктов важно обращать внимание на их состав. Все пищевые добавки делятся на несколько групп.

Группы пищевых добавок

Е100–Е182 Красители.

Е200–Е299 Консерванты. Добавки со стерилизующим действием, уничтожают грибки, бактерии, микробы.

Е300–Е399 Антиокислители. Действие схоже с действием консервантов. Замедляют процессы окисления в продукте, сохраняя его свойства.

Е400–Е499 Стабилизаторы и загустители. Первые сохраняют консистенцию продукта, вторые повышают его вязкость.

Е500–Е599 Эмульгаторы. Помогают поддерживать однородную смесь несмешиваемых продуктов (вода и масло, пр.).

Е600–Е699 Усилители вкуса и запаха.

Е700–Е899 Зарезервированные номера.

Е900–Е999 Пеногасители. Препятствуют образованию пены.

К опасным пищевым добавкам относятся: Е102–Е105, Е110–Е111, Е120–Е127, Е129–Е131, Е141–Е142, Е150–Е155, Е160, Е171, Е173, Е180, Е210–Е226, Е230–Е233, Е240–Е242, Е250–Е252, Е280–Е283, Е310–Е312, Е400–Е404, Е501–Е503, Е620, Е636–Е637. Если в составе продукта есть эти добавки, лучше отказаться от покупки.

Еврейская кухня

Еврейская кухня, принципы которой уходят корнями в далёкое прошлое, в своём современном виде сформировалась сравнительно недавно, вобрав в себя кулинарные традиции многих народов. Несмотря на то, что еврейский народ был гоним на протяжении столетий, ему удалось сохранить целостность, а необходимость покинуть родную землю и проживать на другой территории с иными кулинарными традициями и используемыми продуктами питания сделала еврейскую кухню разнообразной и не похожей ни на одну другую. Особенность еврейской кухне придаёт, прежде всего, кашрут – свод правил, предписывающий верующим евреям питаться определённым образом. В пищу можно употреблять только кошерные продукты. Это, например, мясо жвачных и парнокопытных животных (полностью исключается свинина), рыба, имеющая плавники и хвост, молочные продукты, которые нельзя совмещать с мясными. Конечно, светские евреи не всегда соблюдают правила кашрута, но эта культура чрезвычайно широко распространена в Израиле и местах, где проживает обширная еврейская диаспора.

Мясные кушанья, как правило, имеют кисло-сладкий вкус, пример такого блюда – эсик флейш (говядина, тушённая в соусе из чернослива и мёда). Особое место в еврейской кухне занимают блюда из рыбы. Одно из самых известных – это гефилте фиш, фаршированная рыба. Многим из нас знакома холодная закуска из сельди – форшмак. Для приготовления блюд широко используются различные крупы и бобовые. Специфическим еврейским блюдом, котрое готовят на Шаббат, является чолнт (рагу из жирного мяса, картофеля и фасоли) – его начинают готовить с вечера пятницы, а едят горячим в субботу, когда уже запрещено заниматься готовкой. Вкуснейшая паста из нута хумус – одно из излюбленных еврейских блюд, которое популярно и в других странах Ближнего Востока. Молоко используется только в свежем виде. Большинство блюд готовится достаточно долго, чаще всего продукты припускаются, отвариваются или тушатся. Обязательно добавляются специи – чёрный перец, имбирь, корица, гвоздика и др., – но всегда одна-две и совсем понемногу. Популярной добавкой к различным блюдам – как холодным, так и горячим, является тёртый хрен. Считается, что именно в еврейской кухне его стали смешивать со свекольным соком.

Примечательно, что продукты в еврейской кухне используются по максимуму, почти ничего не выбрасывается. Так, из снятой с курицы кожи вытапливается жир, и на нём готовится основная масса блюд; кости, в том числе и рыбьи, идут на варку бульонов; снятая с лука шелуха добавляется в бульоны, чтобы придать им интенсивный цвет и т. д.

Традиционный еврейский хлеб – маца – представляет собой сухую несолёную лепёшку, приготовленную из муки и воды, однако кроме мацы еврейские хозяйки радуют своих близких сдобной выпечкой (плетёная сдобная булка хала), пирожками и пончиками, обычно их готовят к праздникам. Что же касается традиционного еврейского десерта, то самый известный из них – цимес, сладкое овощное рагу из моркови, аналогов которому нет в других кухнях. Также популярен харосет – смесь орехов, фруктов (свежих или сушёных), сладкого вина и специй.

В отличие от мусульманских традиций, кашрут не запрещает употребление алкогольных напитков, но пить их можно в ограниченных количествах, кроме того, они должны быть кошерными – например, нельзя употреблять любое вино, кроме изготовленного виноделом-евреем, и т. п.

Важнейшие блюда еврейской кухни (в алфавитном порядке):[1]

Айнгемахтс – блюдо из чёрной редьки с мёдом.

Бейгл – бублики из обваренного теста.

Гефилте фиш – фаршированная рыба.

Кнейдлах – клёцки из мацы.

Креплах – треугольные пельмени.

Кугель – картофельная запеканка.

Куриный бульон

Латкес – картофельные оладьи, аналог драников.

Лекех – медовый кекс.

Маца – пресная сухая лепёшка.

Струдель (штрудель) – сладкая выпечка.

Суфангиёт – пончики.

Фалафель – жареные шарики из нута.

Фаршированная куриная шейка

Форшмак – закуска из сельди.

Хала – сдобный хлеб, который традиционно пекут для шаббата.

Харосет – смесь орехов, фруктов и вина.

Цимес – сладкое рагу из моркови.

Чечевичная похлёбка

Чолнт – блюдо из мяса, овощей, фасоли и крупы.

Эсик флейш – блюдо из говядины в кисло-сладком соусе.

Ежевика

Многолетний кустарник из семейства Розоцветные. Произрастает ежевика в северном и умеренном климате, в хвойных и смешанных лесах. В середине лета на ветвях созревают тёмно-синие, почти чёрные ягоды, кислые на вкус. Интересно, что ежевику практически нигде не выращивают, а собирают дикую ягоду. В отличие от дикой малины, дикая ежевика даёт богатый урожай, что позволяет собирать её в больших количествах. Популярность ягоды обусловлена уникальным составом, который ставит её в один ряд с лекарственными растениями. В ягоде содержатся до 5 % фруктозы, сахарозы и глюкозы, органические кислоты, витамины группы В, а также витамины С, Р, РР, К, Е, провитамин А. Из минеральных веществ ежевика богата марганцем, калием и медью, фосфором, титаном, никелем, барием и пр., пектиновыми веществами. Кроме того, ягоды содержат полезную для организма клетчатку. В лечебных целях используют не только ягоды, но и листья растения. С помощью ягод повышают иммунитет, борются с атеросклерозом, улучшают состав крови. Отвар листьев ежевики применяют при нарушениях пищеварения, экземе, ангине, воспалении верхних дыхательных путей и пр.