Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 21. М (Минеральная вода – Морской язык) - Надежда Бондаренко"

• Поместить на слабый огонь и, постоянно помешивая, довести до кипения.

• Снять с огня, добавить сыр, хорошо перемешать.

Мороженица

Бытовой прибор для изготовления мороженого. Приготовление десерта происходит путём взбивания и одновременного замораживания ингредиентов. Работа может осуществляться с помощью ручного механизма либо с помощью электродвигателя. Мороженицы промышленного масштаба называются фризерами.

Первая бытовая мороженица с ручным механическим двигателем была запатентована в 1843 году. Её изобретателем, а, вернее, изобретательницей стала американка Нэнси Джонсон. Первый фризер создал её соотечественник Джейкоб Фассел в 1851 году. Кстати, он же стал владельцем первой фабрики по производству мороженого.

Сегодня большой популярностью пользуются электрические мороженицы, позволяющие готовить этот замечательный десерт, не отвлекаясь от других домашних забот. Электрические мороженицы бывают двух видов:

• Самоохлаждающиеся со встроенным компрессором. Для приготовления мороженого достаточно просто загрузить ингредиенты в ёмкости. Смесь будет замораживаться благодаря компрессору.

• Работающие с предварительно охлаждёнными ёмкостями. Ёмкости такого прибора требуют предварительного охлаждения перед использованием, чтобы в процессе его работы смесь замораживалась.

Мороженое

Популярный десерт, замороженная взбитая смесь из яиц, молока или сливок с добавлением различных ингредиентов, улучшающих вкус мороженого.

История холодного десерта насчитывает не одну сотню лет. Точно сказать, кто впервые его приготовил, сложно, однако упоминания о нём встречаются ещё в летописях, относящихся к правлению римского императора Нерона и японского императора Танга. Первый приказывал слугам собирать горный лёд и смешивать его с фруктами, а для второго готовили смесь изо льда и молока. Около 5000 лет назад в богатых китайских семьях на стол подавали снег, политый мёдом. Со временем рецепты холодного десерта попали к персам и арабам, которые добавили в них ингредиенты, свойственные их кухням, например, розовую воду. Можно сказать, что у многих народов был свой собственный рецепт мороженого. На Руси, например, холодными зимами принято было есть колотое замёрзшее молоко или сливки.

Достоверно известно одно: в Европу этот десерт попал благодаря Марко Поло, который совершил своё знаменитое путешествие на Восток в 1295 году. Он привёз сразу несколько рецептов мороженого, тут же ставшего необыкновенно популярным среди местной знати. Первыми готовить его стали итальянцы, но настоящий переворот в истории этого десерта сделали французы. В 1649 году французский кулинар Жерар Тирсен придумал оригинальный рецепт холодного десерта из ванильного крема, состоявшего из молока и сливок. Консистенция десерта позволяла подавать его в привычном для нас сегодня виде небольших шариков.

Позже оценили десерт и в Новом Свете. Известные американцы Джордж Вашингтон и Томас Джефферсон с удовольствием лакомились им и угощали своих гостей. А в 1774 году в нью-йоркской газете впервые напечатали объявление о продаже мороженого.

С тех пор появлялись всё новые рецепты холодного десерта, а также совершенствовалась технология его производства. Сначала мороженое взбивали вручную, а хранили в смеси льда с солью, но по мере развития технического прогресса появилась механическая, а затем и электрическая мороженица, хранить десерт стали в специальных морозильных камерах.

К сожалению, прогресс в значительной степени повлиял и на качество мороженого. Если раньше для него использовали исключительно натуральные молоко или сливки, то со временем, чтобы удешевить производство, стали добавлять ингредиенты, превращающие мороженое из полезного десерта в продукт с весьма сомнительной репутацией. Если прочитать состав современного мороженого, можно обнаружить в нём множество эмульгаторов, консервантов, усилителей вкуса, пальмовое масло и т. д. Поэтому лучше готовить данный десерт самостоятельно, тем более что сделать это не составляет особого труда.

Сливочно-ванильный пломбир

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин + охлаждение

2 яичных желтка

100 г сахара

щепотка ванилина

250 мл молока

350 мл сливок 33 % жирности

стручки ванили для украшения

Калорийность: 199 ккал

• Желтки растереть с сахаром и ванилином. Молоко подогреть на слабом огне. Медленно влить яичную смесь в молоко, варить до загустения. Снять с огня, остудить.

• Холодные сливки взбить до устойчивых пиков. Ввести в сливки молочную массу, хорошо перемешать, переложить в форму.

• Поместить пломбир в морозильник на 1 час.

• Достать десерт, ещё раз перемешать, вновь убрать в морозильник до полного застывания.

• Подавать к столу в креманках, украсив стручками ванили.

Мороженое из зелёного чая

На 4 порции

Время приготовления: 40 мин + охлаждение

6 яиц

100 г сахарной пудры

0,5 стакана крепкого зелёного чая

1 ч. л. соевого соуса

1 ч. л. лимонного сока

1 стакан сливок 33 % жирности

1–2 веточки мяты для украшения

Калорийность: 89 ккал

• Яйца охладить, белки отделить от желтков.

• В белки всыпать половину сахарной пудры, взбить в плотную пену.

• В желтки влить зелёный чай, соевый соус и лимонный сок. Добавить оставшуюся сахарную пудру, перемешать. Поместить на водяную баню и взбить в крепкую, пышную пену.

• Отдельно взбить сливки.

• Соединить все ингредиенты, перемешать. Переложить смесь в форму, поместить в холод на 1–2 часа для заморозки.