Читать книгу "История пива. От монастырей до спортбаров - Юха Тахванайнен"

Перевозка бочки на скамье пассажирского вагона стоила столько же, сколько билет для одного человека в третьем классе, – шесть крейцеров в одну сторону. Практической необходимости менять конную тягу на железнодорожный вагон у пивоварни Lederer не было, но с точки зрения репутации и, как следствие, увеличения сбыта прием оказался успешным. Пиво из Нюрнберга в Фюрт так и продолжали возить партиями по две бочки. Понемногу железнодорожная линия открывалась и для других грузов. Но постоянным элементом работы Людвигсбана грузоперевозки стали только десять лет спустя, в 1845 г.

И хотя погрузка двух бочек пива в железнодорожный вагон не потребовала от грузчиков особых усилий, для пива это был значимый шаг на пути к мировому господству. Как проницательные люди предвидели еще в 1830-х гг., материковая Европа за десятилетия покрылась целой сетью железных дорог, по которой товары перемещались из города в город и из страны в страну с неведомой доселе скоростью.

Необходимость в транспортировке пива в XIX в. снижало то обстоятельство, что в немецких городах по понятным причинам предпочитали местное пиво, однако не везде желающим выпить так везло. К примеру, на Всемирную выставку в Париж в 1867 г. ячменный напиток доставили из Венской пивоварни Dreher. В сконструированных специально для этой цели пивных вагонах охлаждаемый на льду лагер проделал путь в 1500 км через всю Европу за пять дней. По прибытии пиво, охлажденное до 4 °С, было таким же освежающим, а кружки – запотевшими от холода, как и при отправлении. В последующие полтора века число пивоварен уменьшилось, железные колеса уступили первенство резиновым шинам и транспортировка пива стала обычным делом. Однако вам стоит самостоятельно подсчитать, сколько сортов пива из Центральной Европы найдется на полках ближайшего магазина.

Железнодорожная ветка Нюрнберг – Фюрт не прошла проверку историей, в отличие от идеи вывести пиво на более обширный рынок. По мере роста числа железных дорог она оказалась оторванной от общей сети. В 1844 г. в Нюрнберге отстроили в более удобном месте новый вокзал, где останавливались поезда дальнего следования из Мюнхена и Бамберга. Старый вокзал и фюртская ветка сохранили только местное значение. Интенсивность движения падала, и последний поезд прошел здесь в 1922 г. Позже колея стала использоваться как трамвайная, а сейчас здесь проходит линия метрополитена U1.

«Орел» вышел на заслуженный отдых в 1857 г. В память о первом немецком паровозе были выпущены юбилейные почтовые марки, в частности в 1935 и 1985 гг. В Железнодорожном музее Нюрнберга (DB Museum) модель «Орла» установлена на почетном месте рядом с новейшим скоростным поездом ICE – в качестве груза паровоз везет две бочки пива.

Lederer Premium Pils

Нюрнберг, Германия

Любимым местом профессора Нюрнбергской академии искусств Фридриха Вандерера была в конце XIX в. пивная под названием Zum Krokodil. Название заведения дало начало логотипу с крокодилом, который с 1890 г. стал символом пивоварни Lederer. История же самой пивоварни насчитывает не одно столетие. Ее основали в 1468 г. под названием Herrenbrauhaus. Нынешнее название она обрела в 1812 г., когда ее приобрел Кристиан Ледерер. Ныне Lederer является частью самого крупного немецкого пивоваренного концерна Radeberger Gruppe, которым владеет гигант пищевой промышленности Dr. Oetker.

Lederer Premium Pils – традиционный немецкий пилс. Он имеет светло-желтый цвет и мягкий хмельной запах. В типичной для пилса горечи ощущается привкус ароматического хмеля. По версии некоторых местных жителей, острота хмеля вдохновила Вандерера на логотип с изображением крокодила, однако подтверждений этому анекдоту не найдено. Во вкусе Lederer Premium Pils ощутимы ароматы земли, травы и легкий цитрусовый оттенок.

Луи Пастер в своей парижской лаборатории

X. Охота за микробами

Французского ученого Луи Пастера (1822–1895) знают прежде всего по его методу увеличения срока хранения продуктов с помощью их кратковременного нагревания. Это убивает бóльшую часть бактерий и других вредных микроорганизмов. Сегодня термин «пастеризация» ассоциируется с молочными продуктами, однако сам Пастер ничего общего с молоком не имел. Репрессии против бактерий были частью благородных и патриотичных замыслов: пастеризация должна была сбросить Германию с трона главной пивной державы.

Пастер был разносторонним ученым. Он с самого начала исследовал микроорганизмы с весьма практическими целями – предотвратить порчу вина или массовую гибель личинок шелкопряда. Осенью 1868 г. Пастер пережил кровоизлияние в мозг, после которого долго восстанавливался. Когда в 1871 г. его здоровье полностью пришло в норму, он лишился родины. Франко-прусская война закончилась сокрушительной победой немцев. Париж был оккупирован. Лаборатория Пастера вынужденно прекратила свою работу. Единственный сын ученого Жан-Батист заболел в армии цингой. Лучшие французские плантации хмеля в Эльзасе и Лотарингии в соответствии с новым договором о границах теперь принадлежали Германии.

Луи Пастер был охвачен жаждой мести. Он мечтал разгромить немцев на их «исконной территории» – в пивоварении. По воспоминаниям друзей, пиво химик употреблял нечасто и совершенно не умел различать на вкус продукцию разных пивоварен, однако на его интерес к пиву это не повлияло. Луи Пастер еще в 1860-х гг. изучал процессы брожения вина и пива и понял значение нагревания для уничтожения микроорганизмов. При этом подобное пастеризации нагревание, позволяющее увеличить срок хранения алкогольных напитков, было известно в Китае и Японии на столетия раньше. Исследования Пастера популяризировали этот способ на Западе в 1860–1870-х гг. Кроме того, он смог подвести теоретическую базу под механизм нагревания, сделав таким образом пастеризацию доступной для широкого использования.

Для знакомства с практикой пивоварения Пастер в 1871 г. посетил пивоварню Kühn, расположенную в городе Шамальер в Центральной Франции. Пивоварня была известна высоким качеством напитков и традиционными методами их изготовления, однако эти самые традиции поразили Пастера. Оказалось, что используемые в процессе дрожжи переносили из старого сусла в новое до тех пор, пока завсегдатаи местной таверны не начинали жаловаться на вкус пива. Тогда на одной из ближайших пивоварен закупалась новая партия дрожжей. Пастер начал разрабатывать обновленный способ, который позволял свести влияние сторонних факторов к минимуму: пиво варили бы только из желаемых составляющих при отсутствии микроорганизмов, приводящих к его порче. По возвращении в Париж Пастер соорудил в лаборатории мини-пивоварню и полностью погрузился в тайны пива.

Результаты не заставили себя ждать. Пастер разработал методику, которая позволяла выращивать дрожжи для сортов пива типа лагер низового брожения значительно быстрее, заметно дешевле и без необходимости постоянного охлаждения. Таким образом, пивоварням не нужно было пользоваться дешевыми «переходящими» дрожжами, но каждая пивоварня могла в дальнейшем выращивать собственные дрожжи, что уменьшило бы возможность их загрязнения. Основной теоретический прорыв заключался в наблюдении, согласно которому изменения вкуса пива происходили не из-за порчи дрожжей, а из-за стороннего воздействия микроорганизмов. Совместно с Эмилем Дюкло Пастер усовершенствовал пивоваренное оборудование таким образом, чтобы соприкосновение пива с воздухом было кратковременным.