Читать книгу "Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц"

1 крупная луковица, очистить и нарубить

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

3 столовые ложки (35 г) семян кунжута (оставить немного для посыпки готовых блюд)

3/4 стакана (60 г) хлопьев миндаля, обжарить

3 помидора, очистить, удалить семена и нарубить (см. примечание) или 1 % стакана (375 мл) консервированных помидоров и сок от них

1/2 чайной ложки молотой корицы

1/2 чайной ложки молотой гвоздики

1/2 чайной ложки сухого орегано

1/2 чайной ложки молотого кумина

1/2 чайной ложки молотого кориандра

1/2 чайной ложки молотого аниса

1 1/2 чайной ложки крупной соли

Свежемолотый черный перец

1/2—1 чайная ложка молотого перца чили, по желанию

1. Удалите у перцев плодоножки. Разрежьте их вдоль пополам и удалите большую часть семян. Поместите в кастрюлю из нержавеющей стали, залейте водой, положите сверху небольшую тарелку, чтобы перцы не всплывали, и варите 10 минут или до мягкости. Снимите с огня и остудите.

2. Соедините в блендере изюм и шоколад. Разогрейте воду или бульон и влейте в блендер. Дайте постоять несколько минут, чтобы шоколад размягчился.

3. В сковороде с антипригарным покрытием разогрейте масло, пассеруйте лук до мягкости и прозрачности, примерно 8 минут. Добавьте чеснок и готовьте еще несколько минут, часто помешивая.

4. Слейте с перцев воду и добавьте их в блендер вместе с луком и чесноком, кунжутом, миндалем, помидорами и всеми специями (черного перца не жалейте). Пюрируйте до однородности. Попробуйте, и если не хватает соли или остроты, досолите и добавьте молотый перец чили.

ХРАНЕНИЕ: Моле можно хранить в закрытой посуде в холодильнике до пяти дней. Также его можно заморозить в специальном контейнере для морозилки сроком до трех месяцев. Я рекомендую разделить соус пополам и половину заморозить, потому что по рецепту его получается довольно много.

ПРИМЕЧАНИЕ: Чтобы легко очистить свежие помидоры, сделайте снизу крестообразные надрезы и положите в кипяток примерно на 15 секунд. Слейте воду через дуршлаг и подержите под проточной холодной водой, чтобы остановить процесс варки. Стяните кожицу, разрежьте поперек пополам и аккуратно выжмите жидкость с семенами.

MOLE AU POULET

КУРИЦА МОЛЕ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Кукуруза должна быть в початках — не те слишком мягкие консервированные зерна, которые добавляют повсеместно, от «Цезаря» до пиццы, — хотя здесь, в Париже, она встречается, к сожалению, нечасто. Я не мыслю лета без нее, и когда готовлю курицу моле своим французским друзьям, дополняю ее горкой тушеных свежих кукурузных зерен — менее «грязный» способ подать кукурузу, чем кружочки початков, а потому более привлекательный для новообращенных. Они удивляются, насколько это вкуснее, чем кукуруза из банок марки Geant Vertn5 — вот вам и еще один американец, обосновавшийся во Франции.

Слово saute во французском языке происходит от глагола sauter, или «прыгать», что связано с помешиванием продуктов в сковороде. В дополнение к кусочку сливочного масла и нарезанной кинзе я добавляю еще немного piment d’EspeletteXX(>, знаменитого баскского перца чили в порошке, чтобы поднять вкус кукурузы на новый уровень.

1 курица, разрезать на 8 частей, или 4 ножки и 4 бедрышка

1 столовая ложка крупной соли

2 лавровых листа

1/2 объема (около 2 стаканов, 500 мл) шоколадного моле (стр. 72)

жареный кунжут

1. Сложите куски курицы в большую кастрюлю и залейте водой. Добавьте соль и лавровый лист. Накройте и доведите до кипения; затем убавьте огонь и варите 20 минут. Выключите огонь и оставьте на 20 минут.

2. Переложите курицу на блюдо, сохранив бульон. Когда она немного остынет, удалите кожу.

3. Пока курица остывает, разогрейте духовку до 180 °C.

4. Выложите куски курицы на противень, достаточно большой, чтобы они все влезли в один слой, на малом расстоянии друг от друга или вплотную.

5. Разведите моле небольшим количеством бульона от варки курицы. Я обычно добавляю 1/2 стакана (125 мл), но в зависимости от консистенции вашего моле может понадобиться больше или меньше. Наилучшая консистенция — как жидкий шоколадный пудинг. (Если планируете на гарнир сварить рис, готовьте его в оставшемся бульоне — так намного вкуснее.)

6. Полейте куски курицы моле и запекайте от 30 до 40 минут, до готовности курицы.

7. Посыпьте сверху кунжутом и подавайте.

115 «Зеленый великан».

116 Эспелетского перца.

PALETTE DE PORC CARAMELISEE

КАРНИТАС

НА 8 ПОРЦИЙ

Первый раз, обедая в ресторане «Текс-мекс» в Париже, я изучил меню, удивившись, что в нем есть буррито. Помня о тех огромных «съедобных торпедах», к которым мы привыкли в Сан-Франциско, я спросил официантку, большие ли они. «О да, они огромные!» — ответила она, и ее глаза расширились, как будто она ничего более гигантского в жизни не видела.

«Супер!» — подумал я.

Когда она принесла мне буррито, в центре огромной тарелки лежал рулетик размером примерно с винную пробку. Я бы шесть таких съел. Итак, раз мексиканская кухня в Париже представлена не особенно хорошо, я люблю демонстрировать своим друзьям, насколько она может быть прекрасной, и карнитас — великолепный образец для ее представления. Ведь не имеет значения, откуда вы родом — все любят свинину с румяной корочкой.

2-21/2 кг свиной лопатки без кости, нарезать на куски по 13 см, срезать лишний жир

1 столовая ложка крупной морской соли

2 столовые ложки растительного масла

Вода

1 палочка корицы

1 чайная ложка молотого перца чили (лучше анчо)

2 лавровых листа

1/4 чайной ложки молотого кумина

3 зубчика чеснока, очистить и мелко нарезать

1. Натрите куски свинины со всех сторон солью.

2. Разогрейте духовку до 175 °C.

3. Разогрейте растительное масло в форме для запекания на плите. Выложите куски свинины в один слой и готовьте, пока снизу не образуется хорошая румяная корочка, затем переверните и подрумяньте с обратной стороны. Если ваша форма недостаточно велика, готовьте свинину двумя партиями.

4. Когда подрумяните всю свинину, достаньте ее из формы и промокните жир с помощью бумажных полотенец. Влейте около 1 стакана воды и с помощью лопатки с прямым краем отскребите со дна все чудесные приставшие кусочки.