Читать книгу "Миллион великолепных блюд для юбилеев, свадеб и праздничных столов народов России - Ирина Константинова"

Для тукмаса:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ яйца – 2 шт.

♦ соль

Воду смешать с молоком, вскипятить, посолить и всыпать мелко нарезанный тукмас. Как только тукмас всплывет, снять посуду с огня и подержать суп 5 минут под плотно закрытой крышкой.

Суп заправить сливочным маслом, по желанию положить немного сахара.

Молочный суп с тертой мукой

♦ Молоко – 2 л

♦ Вода – 3 стакана

♦ Масло сливочное – 2,5 столовой ложки

♦ Соль

Для ыумаса:

♦ мука пшеничная – 250 г

♦ вода подсоленная – 0,5 стакана

В просеянную муку влить подсоленную воду, смешать и перетирать между ладонями до образования комочков величиной с горошину. Тертое тесто (ыумас) пересыпать слегка мукой.

Воду смешать с молоком, вскипятить и всыпать в него подготовленный ыумас. Суп посолить и заправить маслом.

Молочный рисовый суп с тыквой

♦ Тыква – 350 г

♦ Рис – 200 г

♦ Молоко – 1,5 л

♦ Вода – 1 л

♦ Соль

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать крупными кубиками, рис тщательно промыть, посолить. Тыкву и рис залить водой, посолить и варить до полуготовности. Затем влить молоко и кипятить еще 15 минут, после чего снять с огня и дать постоять 10 минут.

Молочный суп с пшеницей

♦ Пшеница – 300 г

♦ Молоко – 2,5 л

♦ Масло сливочное – 2 столовые ложки

♦ Соль

Пшеницу перебрать, промыть, залить водой и варить до полуготовности. Затем слить воду, а пшеницу залить кипяченым молоком, посолить и варить при слабом кипении. Готовый суп заправить сливочным маслом.

Суп из черной смородины с салмой

♦ Смородина черная – 3 стакана

♦ Вода – 3 л

♦ Крахмал картофельный – 2 столовые ложки

♦ Сахар – 1,5 стакана

♦ Сметана – 0,5 стакана

Для салмы:

♦ мука пшеничная – 1 стакан

♦ яйцо – 1 шт.

♦ вода – 2 столовые ложки

♦ соль

Черную смородину помять, отжать сок. Мезгу залить водой и варить 15 минут. Отвар процедить, добавить сахар и разведенный водой крахмал, прокипятить и влить свежий отжатый сок. Из просеянной муки, яйца, воды и соли замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 мм, разрезать на полоски, которые затем нарезать ромбиками. Отварить их в слегка подсоленной воде.

Суп подать охлажденным, положив в него отварную салму и сметану.

Бишбармак (праздничная порция на 10–12 человек)

♦ Мясо (конина, говядина или баранина) – 5 кг

Тесто:

♦ мука пшеничная – 1 кг

♦ вода – 1 стакан

♦ соль – 2 чайные ложки

♦ яйца – 3 шт.

♦ лук репчатый – 5 шт.

♦ корот – 500 г

♦ ливер – 500–700 г

♦ перец, соль

Салма: замесить крутое пресное тесто на подсоленной воде и яйцах. Раскатать лепешку толщиной в 1 мм и нарезать на квадраты 2 х 2 см (кстати, чем меньше квадратики салмы, тем выше ценится блюдо). Мясо передней части грудинки нарезать кусками и варить до готовности. Затем переложить его в посуду с плотно закрывающейся крышкой и укутать, чтобы не остыло. Собрать в чашку жир, полученный при варке мяса, а в бульоне сварить салму. Сваренную салму отцедить, выложить на блюдо, полить собранным жиром и посыпать мелко нашинкованным репчатым (можно зеленым) луком.

Если салма готовится из говядины, салму можно посыпать мелко нарезанным ливером, перемешанным с луком.

Бульон заправить тертым коротом (род сыра), перцем, посыпать мелко нарезанным луком, разлить в чашки.

На стол подать мясо, затем салму. Отдельно подать бульон.

Кабырга

♦ Мясо – 2,5 кг

♦ Морковь – 1 шт.

♦ Лук репчатый – 1 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Картофель – 2 кг

♦ Лук репчатый – 5 шт. или лук зеленый – 300 г

♦ Корот – 200 г

♦ Перец, соль

Кусок мяса передней части вместе с ребрами залить водой, довести до кипения, снять пену и варить при медленном кипении 2 часа. Положить луковицу, очищенную морковь, соль, перец. Готовое мясо нарезать на куски и посыпать тонкими кольцами лука. Отдельно подать вареный картофель, в чашках – обезжиренный бульон, заправленный тертым коротом и посыпанный луком.

Солонина отварная

♦ Мясо (конина) соленое – 1 кг

♦ Морковь – 2 шт.

♦ Лук репчатый – 2 шт.

♦ Лавровый лист – 1 шт.

♦ Перец черный – 5 горошин

Прежде чем варить солонину, ее нужно вымочить: 1 кг мяса залить 2 л холодной воды. В течение 12 часов через каждые 2 часа воду менять.

Мясо залить 5 л холодной воды, довести до кипения, снять пену, положить морковь, лук, черный перец горошком и лавровый лист.

Готовое мясо разрезать ломтиками, полить маслом и подать с отварными или тушеными овощами.

Жареный картофель с мясом

♦ Мясо вареное (баранина, говядина, конина) – 500 г

♦ Картофель – 1 кг

♦ Лук репчатый – 3 шт.

♦ Паста томатная– 2 столовые ложки

♦ Бульон или вода – 1 стакан

♦ Жир для поджаривания лука и томата – 2 столовые ложки

♦ Жир для фритюра – 1 кг

Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить во фритюре. Когда он примет золотистый оттенок и будет готов, его надо посолить по вкусу, положить в кастрюлю и поставить в теплое место, чтобы картофель не остыл. Вареное мясо нарезать брусочками и обжарить в этом же фритюре. Мясо вынуть из фритюра и перемешать с картофелем. В сковороду налить масло и поджарить в нем нарезанный полукольцами лук. Когда он зарумянится, положить томатную пасту и продолжать жарить.