Читать книгу "Здоровая русская кухня - Людмила Антипова"

Освобожденные от слизистой оболочки кишки еще 2–3 раза промывают чистой водой и в последний раз – водой с добавлением марганцовокислого калия до бледно-розового цвета. Синюгу (слепую кишку) отделяют на участке наибольшего ее сужения, делая разрез между двумя предварительно сделанными перевязками (во избежание загрязнения кишок содержимым). Из синюги отжимают содержимое и тщательно промывают.

Удалив слепую кишку, правой рукой берут конец толстой кишки (круга) и отделяют ее часть за частью, придерживая и поворачивая левой рукой сплетение кишок. Разделанные круга освобождают от содержимого, промывают водой, отжимают и осторожно ножом удаляют оставшийся жир. Обработав кишки, их заливают чистой холодной водой. Перед использованием выжимают и вешают для стекания воды.

Качество колбасы во многом зависит от соответствующей подготовки кишечного сырья.

В некоторых местностях жители хранят кишки до начала выработки в высушенном виде. Для этого кишки надувают воздухом (через трубочку или соломинку), завязывают и развешивают на веревках. Окончание сушки определяют по виду: кишки должны быть прозрачными, на ощупь шуршать. Их освобождают от воздуха и сматывают клубком. Перед изготовлением колбас сухие кишки замачивают в холодной воде на несколько часов до полного восстановления эластичности.

Подготовка фарша. Разнообразное говяжье и свиное мясо режут на куски по 200–300 г, перемешивают с солью из расчета 150 г соли на 5 кг мяса и выдерживают в холодном месте (4–6 °С) в течение 2–3 суток. Созревшее мясо становится нежным, влагоемким. Затем мясо измельчают на мясорубке 2 раза, сначала с более крупной решеткой, затем с мелкой.

Набивка фарша в кишки. Подготовленным для определенного сорта колбас фаршем наполняют отрезки кишок длиной 30–35 см, завязанные с одного конца. Набивать фарш можно руками, беря его правой рукой, а пальцами левой руки расправлять края кишечной оболочки. Можно воспользоваться тонким прутиком, перегнутым пополам. Отступив от края кишки 8–10 см, немного надрезают ножом оболочку (3–4 см), затем кишку с надрезом, который должен быть расположен сверху, натягивают на согнутый пополам прутик так, чтобы разрез был посередине выемки (петли), образуемой прутиком. Левой рукой держат за концы прутика-петли вместе с кишкой, а правой набивают через отверстие фарш в кишку, время от времени передвигая его к перевязанному с другой стороны концу кишки. Удобнее, однако, набивать фарш с помощью простейших приспособлений, например жестяного конического рожка.

Более простой способ набивки фарша – использование ручного шприца. В домашних условиях для этого надо применить мясорубку, присоединив к ней цевку из жести (она продается в магазинах). Диаметр основания цевки должен быть равен диаметру решетки мясорубки. Перед набивкой фарша из мясорубки вынимают решетку и нож, заменяя их цевкой. Кишку надевают на цевку и набивают ее фаршем.

После набивки колбасные батоны перевязывают петлей на другом конце кишки, поджимая фарш. На расстоянии 1 см от первой перевязки делают вторую затяжку петлей и т. д., конец завязывают петлей. Если после перевязки образовались пузырьки в батоне, то их нужно проколоть иглой или шилом.

Приложение 5

Приготовление полукопченых и сырокопченых колбас

Полукопченые колбасы – изделия, готовые в пищу после варки, копчения и сушки. Они особенно удобны в летний период, так как могут храниться более длительное время, чем вареные колбасы.

Хорошую полукопченую колбасу можно получить только из выдержанного, абсолютно доброкачественного сырья с тугоплавким жиром (грудным, межмышечным, с полива), с достаточным содержанием соли.

Технология приготовления колбас включает двукратное измельчение говяжьего мяса, однократное измельчение свинины (шпика), составление фарша, набивку в оболочки, осадку, обжарку, варку, охлаждение, копчение, высушивание.

Сырокопченные колбасы предназначены для хранения в течение нескольких месяцев. Длительное копчение и сушка делают их более устойчивыми в хранении.

Для изготовления этих колбас мясо должно быть свежим, но хорошо созревшим, от нестарых, нежирных животных, которое после убоя скота держат до разделки в холодном помещении 2–3 суток.

Из освобожденного от костей мяса удаляют соединительные ткани, после этого его режут на куски и солят. Посол осуществляется без нитрита с одной солью из расчета 200 г соли на 5 кг мяса. Перемешанное с солью мясо выдерживают в холодном месте в течение 4–5 суток. Шпик измельчают до состояния крошки, солят из расчета 40 г соли на 1 кг шпика и выдерживают 3–5 суток. Затем мясо измельчают на мясорубке, добавляют сахар (1 ч. ложка) и специи по вкусу, тщательно перемешивают, кладут посоленный шпик и снова перемешивают. Массу выдерживают 2–3 суток в холодном месте при температуре не выше 3–4 °С. После этого фарш плотно набивают в кишки. Перевязывают несколькими поперечными перевязками, предварительно завязав с обоих концов батон. Затем колбасы развешивают на палки и помещают в холодное место с температурой не выше 5–7 °С, где их выдерживают 5–7 суток.

Копчение производят холодным способом, температура дыма не должна превышать 20–22 °С. Удобно воспользоваться очагом с небольшим количеством дров, покрытых сверху опилками. Принцип копчения см. в Приложении 3. Продолжительность копчения – 3–4 суток. После копчения колбасу надо выдержать некоторое время в сухом прохладном месте без сквозняков. После этого колбасу подвешивают на палки в помещении при 10–15 °С, где выдерживают 25–30 суток.

Правильно приготовленные колбасы сохраняются без холода очень продолжительное время. Народный опыт показывает, что готовить сырокопченые колбасы в домашних условиях лучше всего в холодное время года.

Приложение 6

Холодильная обработка мяса

Это один из надежных и старых методов консервирования мяса. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Большой эффект получается при быстром замораживании. Сроки хранения различных видов мяса в зависимости от температуры хранения приведены в таблица 27.

Таблица 27

Срок хранения всех видов мяса при температуре 0 °С и относительной влажности воздуха 85% не превышает 12 суток, при температуре –1 °С – 16 суток. При очень длительном хранении качество мяса снижается и возникают большие потери от его усушки. Обычно в условиях домашнего хозяйства не возникает необходимости хранить замороженное мясо около года. Оно употребляется и реализуется в более короткие сроки после убоя животных. Однако если мясо все же было заморожено длительное время, надо уметь правильно его разморозить.

Размораживание проводят медленным, интенсивным и быстрым способами. При медленном способе начальная температура должна быть 0 °С, затем ее повышают до 6–8 °С и в конце размораживания снижают до 0 °С. Продолжительность такого размораживания 38–40 часов при влажности до 95%. Интенсивное размораживание проводят при 15 °С и влажности до 90% в течение 20 часов, быстрое – при 20–25 °С за 5–10 часов. Размороженное мясо можно хранить при температуре от 0 °С до –1 °С в течение 3–5 суток.