Читать книгу "Энциклопедия домашней выпечки - Галина Поскребышева"

«Баба нежная»

6 яиц, 3 желтка и 100 г сахарной пудры взбить на горячей водяной бане до загустения. Продолжать взбивать массу до полного охлаждения. После этого добавить 100 г муки, цедру половины лимона, немного ванильного сахара и 100 г растопленного сливочного масла. Быстро замесить легкое, воздушное тесто, вылить в форму и осторожно поставить в нагретую до 180–200 °C духовку. Выпекать 30 мин.

Лимонный пирог

Мука – 500 г + еще немного для раскатывания

сметана – 300 г

масло сливочное – 200 г

сода – 5 г

уксус – 10 мл

лимон – 300 г

сахарный песок – 200 г

крахмал – 10 г

желток – 1 шт.

сахарная пудра для подачи

Приготовление

В миске соединить просеянную муку и сметану. Перемешать. Соду смешать с уксусом и добавить к мучной смеси. Холодное сливочное масло натереть на крупной терке и смешать, добавляя порциями, с подготовленной смесью.

Лимон натереть на крупной терке, удаляя косточки. Смешать с сахаром и крахмалом, чтобы «затянуть» начинку. Она не должна быть слишком жидкой.

Тесто разделить на 3 части. Две части должны быть по 200 г. Раскатать их в тонкие круглые пласты. Диаметр каждого круга должен быть на 1,5 см больше, чем диаметр вашей формы.

Выложить на один пласт лимонную начинку. Накрыть вторым, защипнуть края аккуратной плетенкой. Из оставшегося небольшого куска теста раскатать полоску шириной 1,5 см. Обернуть ею пирог, каждые 5 мм делая новый защип.

Поверхность пирога смазать взбитым желтком.

Выпекать в духовке при 180 °C в течение 20 мин. Немного остудить. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

«Пуховая баба»

Полстакана муки залить кипящим молоком (достаточно четверти стакана) и растереть так, чтобы не было комков. Прикрыть салфеткой и остудить. Положить 70 г разведенных дрожжей, размешать и, прикрыв опару, дать ей подойти. 10 желтков и 150 граммов сахарной пудры взбить венчиком до пышной массы. Взбитые желтки и вторую часть муки (еще полстакана) добавить в опару.

Все хорошо перемешать так, чтобы тесто отходило от стенок посуды и от рук.

Добавить 150 г растопленного сливочного масла, 1 рюмку рома, щепотку соли. Снова тесто тщательно перемешать рукой, а в конце замеса всыпать изюм.

Тесто выложить в форму, а когда оно подойдет, заполнив форму целиком, выпекать в нагретой до 180 °C духовке 45 мин.

Штрудель с яблоками

Тесто:

Мука – 600–700 г

яйца – 3 шт.

масло растительное – 2 cm. ложки

вода – 300 г

соль – ½ ч. ложки

Начинка:

Яблоки – 1 кг

сахарный песок – 100–200 г

Приготовление

Яйца смешать с водой, добавив растительное масло и соль. Всыпая небольшими порциями муку, замесить крутое тесто и дать ему выстояться 20–30 мин, раскатать на тонкие лепешки диаметром 30–40 см или чуть больше, рассчитывая, чтобы штрудель уместился на противне вашей духовки. Яблоки вымыть, удалить сердцевину, нарезать ломтиками, уложить равномерно по всей поверхности лепешки, посыпать сахарным песком. Лепешки свернуть в виде рулета, уложить на противень «швом» кверху, смазать желтком, взбитым с сахаром и молоком.

Запекать в духовке при 180–200 °C в течении 25–30 мин.

Тыквенная бриошь

Молоко – 50 мл + 1 ч. ложка

сухие дрожжи – 6 г

сахар – 30 г + 1 ч. ложка

соль – 1 щепотка

яйцо – 2 шт.

мука – 290 г + 1 ч. ложка

тыква – 180 г

масло сливочное – 75 г

желток яичный – 1 шт.

Приготовление

Тыкву помыть, почистить и нарезать небольшими кубиками.

Подготовленную тыкву завернуть в фольгу и отправить в разогретую духовку (180 °C). Запекать до мягкости.

Тыкву остудить и пюрировать с помощью погружного блендера. Понадобится 120 г тыквенного пюре.

Соединить 50 мл теплого молока, 1 ч. ложку сахара, 1 ч. ложку муки, хорошо перемешать. Добавить дрожжи, дать подойти, минут 15.

Через сито просеять муку, добавить соль и сахар. Хорошо перемешать.

Соединить мучную смесь и дрожжи, перемешать с помощью миксера. Не прекращая мешать, ввести по одному яйца комнатной температуры.

Месить тесто руками около 10 мин. Тесто должно быть крутым, совсем не липнуть к рукам.

Ввести в крутое тесто 120 г тыквенного пюре и размягченное сливочное масло.

Поначалу тесто будет расслаиваться на волокна, липнуть к рукам, но в итоге получится однородным, блестящим и гладким. Оно будет «живым», хорошо отходить от стенок миски. Накрыть тесто салфеткой и отправить в теплое место для подхода на 1,5 ч.

Тесто увеличится в объеме в 2–3 раза.

Затем тесто слегка обмять, накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на 24 ч.

На следующий день тесто выложить на разделочную поверхность на 1 ч, дать согреться.

Форму смазать сливочным маслом.

Руки смазать сливочным маслом. Разделить тесто на 3 равные части, по возможности сформировать колобки (тесто мягкое и липнет к рукам, поэтому могут получиться совсем не колобки, расстраиваться не надо) и выложить в подготовленную форму. Накрыть салфеткой, оставить на 1 ч для подъема.

Соединить желток и 1 ч. ложку молока.

Через час аккуратно смазать колобки молочно-яичной смесью. Отправить в разогретую (180 °C) духовку, выпекать 30–40 мин до золотистого цвета. Вынуть бриошь из духовки и оставить в формочке, примерно на 5 мин.

Затем вынуть из формы и остудить на решетке.

Пирог из черешни с творогом

Мука – 1 стакан

масло сливочное – 100 г

сахарный песок – 1/3 стакана

Для творожной начинки:

Творог жирный – 200 г

яйцо – 1 шт.

сахарный песок – 1/4 стакана

ванильный экстракт – ½ ч. ложки

Для черешневой начинки:

Черешня – 600 г

сахарный песок – 1/3 стакана

корица – ½ ч. ложки