Читать книгу "Энциклопедия праздничных блюд - Галина Поскребышева"

Свиной рулет, фаршированный овощами и пряностями

Свинину разрезать на пластины, ровно разложить на доске поперчить и разложить толстым слоем 1–2 см рубленную мелко зелень. Туго свернуть в рулет, завернуть в фольгу или чистую марлю и запечь в духовке при 200 °C. Не старайтесь делать крупные рулеты – их неудобно нарезать, и жарятся они долго.

Пряности для рулета – перец сладкий, базилик, укроп, зелень петрушки или сельдерея.

Мясной рулет-ассорти, запеченный в фольге

Мякоть говядины – 500 г

мякоть свинины – 500 г

мякоть баранины – 500 г

мякоть курицы – 500 г

перец черный молотый – 1 ч. ложка

зелень пряная сухая (базилик, петрушка, эстрагон) – 50 г

соль – 1 ч. ложка

Приготовление

Мякоть говядины, свинины, баранины и курицы нарезать тонкими пластами, хорошо отбить, посолить и поперчить с обеих сторон, обвалять в измельченной сухой пряной зелени. Уложить подготовленные пласты стопкой, чередуя различные виды мяса, и свернуть в виде рулета. Завернуть в фольгу (лучше в два слоя), заделав хорошо стыки, и запечь в духовке. В горячем виде положить под пресс и поставить на холод; когда мясо остынет – нарезать кусочками.

Блюда из птицы

Фазан, запеченный в духовке

Очищенную от перьев, выпотрошенную и опаленную тушку фазана хорошо промыть в холодной воде, посолить внутри, сверху смазать водкой, затем сливочным маслом. Уложить внутрь веточки майорана, душицы или тимьяна. Дать тушке постоять в холодном месте. Запечь фазана в духовке при 200 °C или на открытом огне на воздухе в течение 30–40 мин. К дичи подать сухое красное вино, фрукты и овощи.

Можно подать соки (не сладкие) яблочный, виноградный, красно-смородиновый, крыжовенный.

Индейка к праздничному столу

Готовую тушку индейки тщательно промыть, удалить оставшиеся перья, осмолить над открытым огнем, еще раз промыть, посолить изнутри, одновременно ввести пряные травы (свежие или сухие) – майоран, петрушку, сельдерей – обмазать сверху медом и поставить запекать в духовку, разогретую до 180°–200 °C. Жарить до тех пор, пока при прокалывании тушки вилкой не будет появляться чистый прозрачный сок, а на поверхности не образуется красивая румяная корочка. Перед готовкой тушку можно разрезать на порционные куски: так удобнее подавать их к столу.

Индейка хороша с печеными яблоками, фаршированными орехами. Готовят их следующим образом: яблоки вымыть, вырезать сердцевину, в освободившееся место поместить 1 ч. ложку очищенных измельченных орехов, 1 ч. ложку меда или сахара и 1 ч. ложку клюквы, уложить на противень и запечь в духовке до готовности.

Яблоки лучше запекать отдельно. Индейку полить яблочным соусом при подаче на стол.

Курица, тушенная с черешками сельдерея

Курица – 1 кг

сельдерей черешковый – 1 кг

Приготовление

С курицы снять кожу, разрезать тушку на порционные куски, посолить, уложить на промытые черешки сельдерея, нарезанные длиной около 4–5 см. Куриный жир мелко порезать, растопить, полить им сверху курицу с сельдереем, поставить в духовку и тушить до готовности при 200 °C.

Цыпленок целиком на порцию

Цыпленок – 300 г

перец сладкий – 1 шт.

томат – 1 шт.

лук репчатый – 1 шт.

чеснок – 1 головка

Приготовление

Цыпленка промыть, разрезать пополам по грудке, не перерезая спиной хребет. Перец, томат, лук разрезать на 4 части и обжарить на курином жире. Чеснок очистить, зубчики уложить внутрь тушки цыпленка, а также равномерно разложить все обжаренные овощи. Посолить. Соединить две половинки, придавить грузом и поставить на холод на ночь. За 30–40 мин перед подачей на стол запечь цыпленка с овощами в духовке при 200 °C. К цыпленку хорошо подать свежие овощи.

Индейка, запеченная в духовке с медом

Индейка – 1 тушка

мед – 100–200 г

майоран, зелень сухая – 1 ст. ложка

мускатный орех измельченный – на кончике ножа

соль, перец черный молотый – по вкусу

Приготовление

Тушку индейки разделать, промыть, нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, посыпать сверху майораном и мускатным орехом, обмазать сверху медом и запечь на противне в духовке.

Утка с картофелем, жаренная в духовке

Картофель вымыть, очистить. Крупный картофель разрезать на две или четыре части. Выпотрошенную и ощипанную утиную тушку опалить, вымыть, уложить на противень, обложить кругом картофелем и зажарить в духовке, периодически поливая выделяющимся при жарке жиром. Посолить по вкусу в конце готовки.

Утка, жаренная с клюквенным соком

Утка – 1 шт.

мука – 50 г

соль – по вкусу

Приготовление

Разделанную тушку утки (ощипанную, выпотрошенную и промытую) натереть большим количеством сухой муки и зажарить на противне в духовке, нагретой до 200 °C, поливая выделяющимся из тушки соком и жиром. Готовую горячую тушку посолить снаружи и изнутри, разрезать на порционные куски, подать с гарниром из свежих или маринованных овощей или с овощным салатом, в соуснице подать к утке клюквенный свежеприготовленный соус – протертые сквозь сито, слегка подслащенные сахаром ягоды (на 200 г протертой клюквы 50 г сахарного песка).

Солить утку только после того, как она зажарится. Если тушку посолить, из нее при жарке сразу выделится слишком много сока, и утка получится менее сочной.

Грудка куриная с чесноком, запеченная в духовке

Грудки куриные промыть, прорезать в них ножом кармашки, куда поместить очищенные зубчики чеснока, посолить и поперчить, смазать сливочным маслом и запечь в духовке. Готовые порционные куски полить гранатовым соком и еще раз поместить в горячую духовку на 2 мин. Подавать в горячем виде с гранатовым соком. В качестве гарнира нарезать ломтиками помидоры или другие свежие овощи.

Курица с овощами, запеченная в духовке

Курица – 2 кг