Читать книгу "Торты нашего детства - Лариса Кузьмина"

Приготовить масляный крем. Взбить яйца с сахаром на водяной бане, доведя температуру массы до 50 °C. Взбить размягченное сливочное масло, добавить яйца с сахаром и перемешать до однородной консистенции. Часть крема оставить для украшения. Остывший бисквит извлечь из формы и пропустить через мясорубку или измельчить в блендере. Смешать бисквитную крошку, крем и коньяк или ром. Сформовать 10–12 пирожных, обвалять в какао, смешанном с сахарной пудрой, и украсить кремом. Перед подачей охладить.

Пирожное «Картошка» из сухарей

500 г ванильных сухарей, 100 г сливочного масла, 100 г густых сливок или сметаны, сахар по вкусу, 3–4 ч. ложки любого фруктового сиропа, 6 ст. ложек какао, 1 стакан молока, 100 г грецких орехов, сахарная пудра для украшения

Сметану или сливки взбить с сахаром в пышную пену. Добавить размягченное сливочное масло, размешать. Влить фруктовый сироп и всыпать 2 ст. ложки какао. Все перемешать. Измельчить сухари и орехи, залить молоком и перемешать до однородной консистенции. Оставить на 10 мин. Размягченные сухари смешать с кремом. Сформовать овальные пирожные и обвалять в какао, смешанном с сахарной пудрой. Поставить на час в холодильник.

Буше

Для теста: 8 яиц, 1 стакан (с горкой) муки, 1 стакан сахара, щепотка лимонной кислоты, щепотка ванилина

Для крема: 350 г сливочного масла, 1 стакан сахара, 3 ст. ложки сгущенного молока, 1/2 стакана воды

Для глазури: 1/2 стакана сахара, 100 г черного шоколада, 1/2 стакана воды, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка молока, 1 ч. ложка ликера

Желтки отделить от белков. Белки убрать в холодильник. Всыпать к желткам сахар, ванилин и взбивать 3–5 мин до образования светлой кремовой массы. Постепенно всыпать просеянную муку, продолжая взбивать. Белки взбить с лимонной кислотой до образования устойчивой пены и аккуратно подмешать к тесту. Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить одинаковые круги на застеленный пергаментом противень. Выпекать 15–20 мин при температуре 180–200 °C. Дать остыть.

Приготовить крем. Воду с сахаром довести до кипения, проварить в течение 5 мин при слабом кипении, помешивая. Влить сгущенное молоко, тщательно перемешать, довести до кипения и сразу снять с огня. Дать остыть. Поставить сироп в холодильник на 15–20 мин. Взбить миксером масло и по ложке добавлять остывший сахарный сироп, продолжая взбивать. На половину бисквитов выложить крем, накрыть оставшимися бисквитами и слегка прижать. Поставить на 30 мин в холодильник.

Для белой глазури воду с сахаром довести до кипения, проварить в течение 2–3 мин при слабом кипении, помешивая. Влить ликер и тщательно размешать. Пирожные обмакнуть верхушкой в теплую глазурь. Отложить на 5–10 мин. Для темной глазури кусочки шоколада растопить на водяной бане, добавить масло и молоко. Перемешать и снять с водяной бани. Пирожные обмакнуть в теплую шоколадную глазурь. Охладить.

Буше ореховое

Для теста: 3 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сахара, 3 яйца

Для начинки: 1/4 стакана фруктового джема или мармелада, 1/2 стакана орехов

Желтки отделить от белков. Взбить желтки с 2 ст. ложками сахара до образования густой пены. С оставшимся сахаром взбить белки до образования светлой густой пены. Аккуратно перемешать белки с желтками, по ложке всыпать просеянную муку, размешать. Тесто перелить в кондитерский мешок. Отсадить одинаковые круги на лист пергамента и выпекать заготовки пирожных в духовке при 190 °C в течение 15–20 мин. Бисквит должен зарумяниться. Дать остыть.

Орехи мелко нарубить и обжарить на сухой сковороде или в духовке. Разогретым на слабом огне джемом или мармеладом смазать половинки пирожных и соединить. Сверху пирожные также смазать мармеладом и посыпать измельченными орехами. Перед подачей охладить.

Буше помадное

Для теста: 3 желтка, 5 белков, 1/2 стакана сахара, 2/3 стакана муки

Для крема: 2 ст. ложки сгущенного молока, 2 ст. ложки сметаны

Взбить белки с сахаром в плотную пену. Не переставая взбивать, добавить по одному желтки. Всыпать просеянную муку и тщательно перемешать. Наполнить кондитерский мешок тестом и отсадить одинаковые круги на застеленный пергаментом противень. Выпекать в духовке 10–15 мин при 200 °C. Дать остыть. Смешать сметану и сгущенное молоко, покрыть половинки пирожных кремом и соединить их. Поставить в холодильник на 2–3 ч пропитаться.

Пирожное «Заварное» с масляным кремом

Для теста: 100 г сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1/4 ч. ложки соли, 4 яйца

Для крема: 130 г сгущенного молока, 130 г сливочного масла

Для шоколадной глазури: 2 ст. ложки какао, 3/4 стакана сахарной пудры, 4 ст. ложки молока, 70 г сливочного масла

В кастрюлю налить воду, добавить соль и сливочное масло, на слабом огне довести до кипения при постоянном помешивании. Снять с огня и всыпать муку. Деревянной ложкой быстро замесить однородное тесто. Тесто должно легко отставать от стенок кастрюли. Слегка остудить и по одному ввести яйца, тщательно перемешивая ложкой или венчиком. Столовой ложкой выложить тесто полосками на смазанный маргарином противень или на промасленный пергамент. Между полосками оставлять расстояние с учетом того, что они увеличатся в размере в 2–3 раза. Поставить противень в разогретую до 180 °C духовку. Через 10 мин температуру уменьшить до 150 °C и выпекать пирожные еще 15–20 мин до светло-золотистого цвета. Дать пирожным остыть, не вынимая из духовки.

Для крема в сгущенное молоко добавить размягченное сливочное масло, тщательно взбить миксером. С помощью кондитерского шприца наполнить остывшие пирожные масляным кремом.

Приготовить глазурь. Какао размешать с сахарной пудрой, влить горячее молоко и на слабом огне довести до кипения. Сахар должен полностью раствориться. Снять смесь с огня и добавить в нее размягченное сливочное масло. Все тщательно перемешать. Пирожные полить шоколадной глазурью и выложить на блюдо. Перед подачей охладить.

Пирожное «Заварное» с заварным кремом

Для теста: 100 г маргарина или сливочного масла, 1 стакан муки, 1 стакан воды, 1/2 ч. ложки сахара, 3 яйца, 1/2 ч. ложки соли, 1 щепотка ванилина

Для крема: 3–4 ст. ложки муки, 100 г сливочного масла, 3 стакана молока, 1 стакан сахара, 4 яйца, 1 щепотка соли, 1 щепотка ванилина