Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 35. С – Т (Судак – Тафельшпиц) - Надежда Бондаренко"

В кулинарии таймень занял достойное место. Чаще всего его употребляют в копчёном или малосолёном виде, но также используют для приготовления горячих блюд: жарят, тушат и запекают, кладут в салаты и холодные закуски.

Таймень в сливочном соусе

На 5 порций

Время приготовления: 1 час

таймень весом 2 кг

пучок укропа

масло для смазывания формы

1 лимон

30 мл сливок 10 % жирности

20 г твёрдого сыра

соль и перец по вкусу

Калорийность: 137 ккал

• Рыбу очистить, вымыть, обсушить. Укроп промыть, стряхнуть воду, измельчить. Натереть рыбу солью, перцем и зеленью. Форму для запекания смазать маслом, уложить рыбу, полить соком лимона. Залить сливками.

• Духовку разогреть до 220 °C. Запекать в течение 20 минут. Сыр натереть. Рыбу достать из духовки, посыпать тёртым сыром, запекать ещё 20 минут. Разрезать тайменя на порционные куски, подать с отварным картофелем.

Таймень с грибами

На 2 порции

Время приготовления: 40 мин

300 г мякоти тайменя

100 г шампиньонов

пучок укропа

2 ст. л. растительного масла

50 мл томатного соуса

500 г картофеля

соль и перец по вкусу

Калорийность: 120 ккал

• Рыбу очистить, вымыть, обсушить, разрезать на порционные куски. Натереть солью и перцем. Грибы вымыть, нарезать четвертинками, отварить до мягкости. Зелень промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. На сковороде разогреть растительное масло, обжарить рыбу до румяной корочки. Сверху положить грибы, добавить томатный соус, посыпать зеленью. Тушить на слабом огне 15 минут. Картофель очистить, отварить в подсоленной воде.

• Выложить рыбу на порционные тарелки, дополнить отварным картофелем, подать к столу.

Тайская кухня

Тайская кухня – одна из самых популярных в мире. В течение многих столетий кухня Таиланда испытывала сильное влияние китайской, индийской и португальской кухонь, но сумела вобрать только самое лучшее, сохранив при этом собственную уникальность и национальный характер.

Большинство тайских блюд отличаются кисло-сладким вкусом, что характерно для многих кушаний Юго-Восточной Азии. Традиционно не отказываются тайцы и от острых специй, а самой популярной из них можно назвать перец чили, которого в Таиланде произрастает более 10 разновидностей.

Благоприятный климат позволяет культивировать множество овощей и фруктов, которые в дальнейшем активно используются для приготовления блюд. Тайцы используют все виды мяса, но особенно выделяют рыбу и морепродукты. Для придания блюдам особого аромата и вкуса тайские повара не жалеют трав и специй. В каждом регионе страны есть свои особенности приготовления пищи.

Жители Таиланда ценят свободу выбора, что отразилось и в кулинарных традициях. Главным принципом приготовления любого блюда является возможность самостоятельно комбинировать различные ингредиенты, добиваясь уникального вкуса. Во время еды не принято пользоваться ножами, поэтому все продукты в тарелке мелко нарезаются. А вот определённого порядка подачи блюд на стол не существует. Каждая хозяйка самостоятельно решает, как они будут чередоваться, тайцы не любят следовать строгим правилам, проявляя фантазию во всём.

Блюда тайской кухни готовятся, как правило, очень быстро и непосредственно перед их подачей.

Главным продуктом в Таиланде считается рис, заменяющий местным жителям хлеб. Его принято подавать горячим, чтобы от блюда поднимался пар. А главным способом приготовления является отваривание на пару, что позволяет сохранить в продуктах свойственный им аромат и вкус. При отваривании часто добавляют кокосовое молоко или продукт оборачивают в пальмовые листья. Что же касается обжаривания, то его используют лишь для ограниченного количества блюд.

Лапша стоит на втором месте по популярности. К ней обычно подают ростки сои, молодые побеги и овощи. Отдельно нужно отметить тайские супы, обычно представляющие собой рыбный или мясной бульон с добавлением специй, риса или лапши и зелени. Коренные тайцы употребляют супы параллельно с другими блюдами, понемногу, чтобы смочить рот между ложками другого блюда. Тайский кисло-острый суп Том Ям (см. Том Ям) стал поистине «визитной карточкой» кулинарии страны.

Самыми популярными специями в Таиланде, кроме перца чили, являются имбирь, лемонграсс, листья кафрского лайма, галангал и рыбный соус, заменяющий соль. Без них не обходится приготовление практически ни одного блюда, как и без сока лайма, который здесь чаще всего применяют в качестве натурального подкислителя. Ещё один традиционный продукт, используемый в приготовлении всего спектра блюд – от супов и горячих до десертов, – это кокосовое молоко.

Тайские десерты обычно не вызывают восторга у туристов, возможно потому, что сами тайцы равнодушны к сладкому, и десерты, как правило, почти несладкие. Это вполне можно объяснить изобилием разнообразных фруктов, растущих в Таиланде круглогодично, причём каждый из них по вкусу не уступит самому изысканному европейскому десерту. Фантазия тайцев в приготовлении десертов ограничивается простыми пудингами, мороженым или пирожками.

В числе предпочитаемых тайцами напитков – чай и кофе, а также лимонад, соки, пиво и бренди.

Важнейшие блюда тайской кухни (в алфавитном порядке):[2]

Гай Пад Понгали – курица, тушённая с помидорами и перцем с добавлением пасты карри.

Джим Джам – суп на жирном бульоне с мясом, взбитыми яйцами, стеклянной лапшой и пр.

Кай Джи Му Сап – запеканка с мясом, яйцом и рисом.

Као На Фет – утка с рисом.

Кунг Сом Пак Руам – суп с тушёными овощами.

Кунг Кео Ван – тайский зелёный карри.