Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 14. К (Коньяк – Крахмал) - Надежда Бондаренко"

Кофемашина

Специальное устройство для приготовления кофе, более сложное, чем кофеварка. В кофемашину засыпаются целые зёрна кофе, там они мелются, отвешиваются в зависимости от выбранной программы и количества порций, смешиваются с прогретой водой, далее машина готовит кофе по выбранному рецепту. Все кофемашины оснащены устройством вспенивания молока и функцией подогрева чашек.

Стандартная кофемашина состоит из нескольких основных частей: кофемолка, резервуар для воды, специальная воронка с дозатором для молотого кофе, ёмкость для использованного кофе и поддон для слива воды. Кофемашина готовит классический эспрессо, на основе которого можно приготовить амеркиано, капучино, латте и другие виды кофе. Молоко для капучино кофемашина взбивает при помощи встроенного капучинатора. Кофемашины, которые могут в автоматическом режиме изготавливать отличные от эспрессо виды кофейных напитков, называются суперавтоматами – такие используются лишь как профессиональное оборудование.

Кофемолка

Устройство для перемалывания кофейных зёрен. Первые кофемолки появились в Испании в начале XVI века, и с тех пор конструкция их не сильно изменилась – в небольшую ёмкость помещаются жернова, расстояние между которыми, а, соответственно, и крупность помола, регулируется винтом. Чем меньше расстояние между жерновами ручной кофемолки, тем мельче помол кофейных зерен.

На Востоке кофемолки изготавливали чаще цилиндрической формы, так их было удобно фиксировать в руке. Многие любители кофе вплоть до настоящего времени используют такие кофемолки для того, чтобы получить ровный и мелкий помол зёрен.

В настоящее время производители кофейного оборудования предлагают потребителям широкий выбор всевозможных видов электрических бытовых кофемолок.

Кош-теле

Блюдо татарской кухни, жареный десерт из теста на основе пшеничной муки. Название в буквальном переводе означает «птичьи язычки».

На 6 порций

Время приготовления: 1 час

5 яиц

1 ст. л. сахара

75 мл молока

щепотка соли

щепотка соды

2 ч. л. лимонного сока

500 г пшеничной муки

200 г топлёного масла

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 273 ккал

• В глубокой миске взбить яйца с сахаром, влить молоко, чуть подсолить, добавить соду, предварительно погасив её лимонным соком. Тщательно перемешать до растворения сахара. Муку просеять, всыпать в миску и замесить тесто.

• На слегка присыпанном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1–2 мм и разрезать ножом на ромбики.

• В сковороде хорошо разогреть топлёное масло, обжарить кош-теле до золотистого цвета, затем переложить на блюдо.

• Готовые кош-теле остудить, посыпать сахарной пудрой и подать к столу.

Краб

Членистоногое животное отряда десятиногих ракообразных. В пищу крабы употреблялись человеком с незапамятных времён. Первое письменное упоминание о крабах содержится в папирусах Древнего Египта.

Известно более 4000 видов крабов, в России их около 50. Обитают крабы в морях, в пресных водоёмах и на суше. Многие крабы служат объектом промысла.

В мясе краба содержится больше незаменимых аминокислот, чем в рыбе. Богато мясо крабов витаминами Е, С и группы В, магнием, фосфором, медью и серой.

Съедобное мясо расположено в конечностях и под панцирем. В сыром виде мясо краба имеет студнеобразную консистенцию и неприятный сероватый цвет, поэтому его употребляют в варёном виде. Также из крабов производят ряд консервов, варёно-мороженые крабовые конечности и сушёное мясо.

В кулинарии водные виды краба отваривают целиком, а у сухопутных – только конечности. Примечательно, что приготовление только конечностей возможно без умерщвления животного: дело в том, что при опасности, для быстрого бегства, краб сам скидывает крупную клешню, после чего в безопасном месте она отрастает заново в течение 5–7 дней.

Как выбирать

Покупать целого краба следует только живым, так как умершее животное портится за 1–2 часа.

Как хранить

Выловленные водные крабы хранятся при температуре не выше 12–15 °C в течение 15 часов, а пересыпанные мелкодроблёным льдом – не более 2 суток.

Подготовка

Перед употреблением мяса краба как ингредиента в рецепте, его отваривают в слегка солёной воде 7–10 минут (в процессе отваривания практически все виды краба меняют окраску панциря и клешней на красную). Затем его охлаждают, промывают под проточной водой и очищают следующим образом: одной рукой обхватывают краба за спинку и вводят нож в ротовое отверстие. Нож используют как рычаг для того, чтобы отделить крышку панциря от нижней части, – для этого инструмент слегка поворачивают вокруг своей оси и отделяют верхнюю часть панциря. Мясо краба промывают под проточной водой, удаляют внутренности, части ротового аппарата, жабры (ребристые, слегка сероватые элементы). Далее мясо используют для приготовления различных блюд.

Питер Клас. «Натюрморт с крабом». 1644 г.

Картофель, фаршированный крабовым салатом

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

4 крупные картофелины

2 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. смеси сушёных прованских трав

Для салата

200 г крабового мяса

4 яйца, сваренных вкрутую

100 г твёрдого сыра

2 ст. л. рубленой свежей зелени