Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 28. П (Песто – Писту) - Надежда Бондаренко"

На основе единственного оставшегося в массовом производстве Пиммс № 1 в Англии делают традиционный английский десертный алкогольный напиток, что-то типа крюшона. Британцы называют его «квинтэссенцией великого английского лета». Этот аперитив так популярен, что встретить его можно и при дворе, и на простой рыбацкой вечеринке. Его готовят в больших чашах для крюшона, обязательно добавляя клубнику, огурцы и свежую мяту.

Существует ещё один вариант коктейля с Пиммс: напиток просто смешивают с игристыми винами, а результат называют «королевский Пиммс»

Пиния

Орехи вечнозелёного хвойного дерева пиния. Другое его название – итальянская сосна. Орехи имеют продолговатую овальную форму, скорлупа тёмно-коричневого цвета, с небольшими светлыми пятнышками, она намного крепче скорлупы кедровых орехов, а ядра более маслянистые, с выраженным смолистым привкусом.

Итальянская сосна живёт более 500 лет и при этом всё время активно плодоносит. Шишки полностью вызревают за 3 года и раскрываются ранней весной, поэтому собирают орехи пинии с ноября по март. Распространена дикая пиния на берегах Средиземного моря, Пиренейском полуострове и в Малой Азии. Культивируют сосну на Кавказе и в Крыму.

Первые упоминания об орехах пинии относятся к временам Римской империи, их активно употребляли солдаты во время длительных военных походов. Полезные свойства орехов пинии описал Авиценна в трактате «Канон врачебной науки». Декоративными элементами в виде шишек пинии украшали мебель ещё в древней Месопотамии.

В наши дни в Италии пиния – что-то вроде национального символа, она широко представлена не только в кулинарии, но и в разных направлениях искусства. Одна из знаменитых картин Сандро Боттичелли была написана под Равенной и сделала местную рощу пиний известной на весь мир. В честь пиний Рима написана симфония. И даже знаменитый Пиноккио был изготовлен из полена пинии, отсюда и его имя.

Из хвои и коры пинии получают хвойное масло, которое используют в медицинских целях. Ещё одно применение пинии – изготовление бонсай, так как это дерево спокойно относится к тёплой зимовке, а его гибкие ветки очень хорошо гнутся, позволяя создать нужную форму.

Орехи пинии богаты витаминами А, D и группы В. В них много цинка, марганца и железа. Употребление этих орехов способствует нормальной работе сердца и сосудов, помогает противостоять аллергии и хронической усталости, улучшает работу почек, печени, приводит к выведению камней из желчного пузыря. На основе орехов и скорлупы пинии делают лекарства от простуды, заживляющие препараты и средства для повышения потенции.

Орехи пинии широко применяются во французской и итальянской кухнях. В Италии эти орехи называют «пинеоли» и используют для производства знаменитого соуса песто (см. Песто). Часто орехи пинии применяют в приготовлении кондитерских изделий и ликёроводочной продукции. Также ценится древесина пинии, из неё изготавливают бочки, в которых выдерживают вино, коньяк и другие алкогольные напитки.

В рецептах орехи пинии можно заменять прокалёнными на сухой сковороде кедровыми орехами.

Пинолата

(рецепт итальянской кухни)

На 6 порций

Время приготовления:

Для теста

100 г сливочного масла

100 г сахара

1 яичный желток

1 яйцо

250 г пшеничной муки

щепотка соли

цедра 1 лимона

2 ч. л. разрыхлителя теста

Для крема

4 яичных желтка

100 г сахара

щепотка соли

50 г пшеничной муки

1 стакан сливок 10 % жирности

1 стакан молока

1 ч. л. экстракта ванили

Дополнительно

1 яичный желток

30 мл молока

60 г очищенных орехов пинии или кедровых

3 ст. л. сахарной пудры

Калорийность: 271 ккал

• Приготовить крем. Взбить в густую пену желтки с сахаром и солью, добавить просеянную муку и тщательно вымесить до однородности. Влить 50 мл молока и ещё раз тщательно вымесить. В сотейнике смешать сливки и оставшееся молоко, поставить сотейник на средний огонь и довести смесь до кипения, но не кипятить. Непрерывно помешивая, тонкой струйкой влить закипевшую сливочно-молочную смесь в желтковую.

• Крем перелить в чистый сотейник, добавить ванильный экстракт и поставить на слабый огонь. Постоянно вымешивая венчиком, довести до кипения, убавить огонь до слабого и варить ещё 1–2 минуты. Крем горячим протереть через сито, выложить в плоскую тарелку, разровнять и накрыть пищевой плёнкой, плотно прижав её к поверхности. Охладить при комнатной температуре.

• Приготовить тесто. В чашу миксера выложить нарезанное кубиками холодное масло, всыпать сахар. При помощи насадок-крюков взбивать смесь до тех пор, пока она не станет светлой и воздушной, около 5–7 минут. Добавить желток, взбить до однородности. Добавить яйцо и снова взбить до однородности. Смешать просеянную муку с солью, лимонной цедрой и разрыхлителем. Перевести миксер на малую скорость и, добавляя по 1 ст. ложке мучной смеси, вымесить однородное мягкое тесто.

• Широкую разделочную доску застелить пищевой плёнкой, при этом обрезать плёнку с большим запасом. Выложить на доску всё тесто, разровнять руками в пласт толщиной 4–5 см, обернуть плёнкой и поместить в холодильник на 1 час.

• От теста отрезать две трети, оставшуюся треть теста поместить обратно в холодильник. Раскатать большую часть теста между двумя листами бумаги для выпечки или плёнки. Снять один из листов бумаги или плёнки, намотать тесто на скалку и перенести в застеленную бумагой для выпечки форму для выпекания. Уложить тесто, плотно прижав к бортам формы, и снять бумагу или плёнку. Сверху на тесто выложить весь крем. Оставшееся тесто достать из холодильника и раскатать между слоями бумаги или плёнки в круг, диаметром равный диаметру формы для выпечки. Оба слоя теста плотно защипать.

• Взбить желток с молоком, смазать поверхности пирога. Сверху равномерно распределить орехи пинии.

• Выпекать пинолатту в духовке при 180 °C в течение 40–45 минут. Достать пирог из духовки, горячим посыпать сахарной пудрой и оставить в форме на 10 минут. Затем извлечь пирог из формы и тёплым подать на стол.