Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

• шафран (по желанию)

• 2–4 картофелины

• 1 крупный кабачок

• кусок тыквы или 1 репа

• 1 стебель сельдерея

• 2 крупные луковицы

• 2 ст. л. сливочного масла

• 2 ст. л. муки

• растительное масло для смазывания

• панировочные сухари для посыпки

• тимьян

• розмарин

• тертый сыр и тертое сливочное масло для посыпки

• соль и перец по вкусу

Первое, что вам нужно будет сделать, – это раздобыть вкусную баранью ногу. Посолить ее, поперчить, слегка натереть сливочным маслом, обернуть пергаментом и отправить в духовку на 3–4 часа. Пусть мясо печется при 170 градусах отведенный ему срок.

Пока баранина млела, я варила картофельное пюре, как на вареники. То есть без молока и масла, крутое, жестковатое, максимум, что можно добавить из извращений, – чуток шафрана в воду при варке для цвета.

Когда мясо вашего барашка будет отставать от костей, достаньте противень, но ничего не мойте! Нарежьте мелко, кубиками, пару крупных картофелин или четыре средних, крупный кабачок, кусок тыквы или репку, стебель сельдерея, пару крупных луковиц. Достаньте на разделочную доску барашка, снимите мясо с костей, порубите и вместе с овощами и двумя ложками сливочного масла перемешайте на противне. Допускаю, что у вас там окажется много жидкости. Или она может появиться чуть позже. Во избежание «супа» сразу добавьте пару ложек муки и отправьте обратно в духовку минут на 15–20.

Это то, что нужно! Вот теперь можно вымыть противень, смазать его маслом, просыпать панировочными сухарями и тимьяном с веточками розмарина. Далее мы плюхаем в противень на сухари наше пюре и распределяем его по дну и бортикам. Оно суховатое, поэтому ложится легко. Как штукатурка на стенки. Шумовкой выкладываем овощи с мясом так, чтобы лишний жир и жидкость не попали в пирог. Сверху опять выкладываем пюре и защипываем края, как на нашем обычном пироге. Осталось посыпать пирог тертым сыром, любым, и тертым сливочным маслом. На 15 минут в духовку – и вы готовы принимать в гостях Ее Величество.

По опыту знаю, что наши русские хозяйки готовят этот пирог лучше, чем в Лондоне. Опять же по опыту знаю, что ни с какой Англией его не соотносят, а когда начинаешь рассказывать про королеву – делают большие глаза. Ибо «пастуший пирог» – самое что ни на есть советское белорусское блюдо!

Белорусские ножки

Этот замечательный рецепт я утащила с того самого банкета в Минске, о котором расскажу в следующем рецепте. Для меня блюдо оказалось неожиданно европейским, деликатесным, и я была очень удивлена, когда выяснила у повара, что это народное блюдо подают почти на всех праздниках и свадьбах. Оно было известно повару с его советской молодости, а уж насколько глубже его история, он уточнять не взялся. Блюдо называлось незатейливо – «ножки». Если вы любите курицу, если хотите удивить домашних чем-то новеньким и вкусным, то не поленитесь его приготовить. Не пожалеете!

• куриные голени

• 1 упаковка куриной печени

• 2 луковицы

• сливочное масло для жарки

• 1/4 ч. л. сахара

• щепотка мускатного ореха

• сливочное масло или сметана для смазывания

• соль и перец по вкусу

Первым делом покупаем в супермаркете то, что именуют куриными голяшками – то есть не целая нога с бедром, а аккуратные симпатичные ножки. Правда, недавно я открыла для себя «баунти» в виде окорочка без кости и провела эксперимент с ним, но будем все-таки придерживаться традиционного рецепта. Еще нам будет нужен лоточек куриной печенки, пара луковиц, сливочное масло, соль, перец и мой любимый мускатный орех.

Денег вы потратите на все про все минимум, а накормить сможете до 10 человек!

Вернувшись домой, ошпариваем печенку кипятком, мелко режем лук и жарим его на сливочном масле. К нему же добавляем ошпаренную печенку и жарим еще минут пять-шесть. Теперь все это слегка присаливаем (я традиционно еще и четверть чайной ложки сахарку кладу) и отставляем в сторону остывать.

Беремся за ножки. Аккуратно поддев рукой кожицу, чулком спускаем ее с голяшки, не отрывая в самом конце от косточки. Получается обнаженная нога со свисающим чулком. Смешное зрелище. Мякоть с косточки срезаю, настолько тщательно, насколько позволяет острота ножа, и проворачиваю ее на мясорубке.

А вот дальше требуется помощь мужа. Есть два варианта: попробовать зажать чулок из кожи в руке и тщательно опалить косточку над газовой горелкой… Или просто попросить супруга топориком отрубить большую часть кости, оставив отросток максимум 1 см длиной. Любой из способов хорош.

Ну а дальше просто. Досаливаем фарш, приперчиваем его, добавляем мускатный орех и фаршируем наши чулки. Край чулка зашиваем или скрепляем крепко зубочистками. Осталась малость. Смазать наши ножки сливочным маслом или сметаной и запечь их в духовке при любимой температуре 180 градусов минут двадцать, максимум тридцать – от размера ножек зависит.

Маленькие изначально ножки вырастают в печи на глазах до приличных размеров, а поданные с гарниром из отварного картофеля или риса способны накормить проголодавшуюся рать. И не просто накормить, а дать ей возможность погурманствовать! Очень вкусно, поверьте!

Драники

Ну, какая же белорусская кухня без драников? Мы помним их рецепт со времен СССР, мы их любим, готовим, даже возводим в культ. Но каково же было мое удивление, когда однажды в Минске, в ресторане у приятеля на его юбилее нам подали драники, и разгорелся нешуточный спор:

– Нет! Ну, разве это драники? Это вата!

– А я драники готовлю иначе!

– Позовите повара, пусть сам ест свою промокашку, а нам пожарит настоящих драников!

Нас было человек тридцать, так что гвалт стоял приличный, и дернуло же меня в этот момент задать глупейший вопрос: «А как готовить ПРАВИЛЬНЫЕ драники?» Про повара тут же забыли, зато выстроились в очередь давать мне интервью в виде «исключительно правильного и самого вкусного рецепта»… Братцы, они все у меня записаны. Правда, все… Но можно я с вами поделюсь тем рецептом, который очень любит мой сын и какой я готовлю вот уже лет тридцать, не называя его ни правильным, ни исключительным?