Читать книгу "Что мы ели в СССР. Рецепты на все времена - Инна Метельская-Шереметьева"

Яйца с грибами

Все хозяйки, рожденные в эпоху СССР, даже если они тогда были маленькими девочками, помнят, что мамы на праздничный стол обязательно подавали фаршированные яйца. Их фаршировали икрой, паштетом из шпрот, сыром с чесноком, словом, самыми разнообразными начинками. И никому в голову не приходило их считать каким-то национальным блюдом. От Калининграда и до Владивостока у этого «торжественного» домашнего творчества была только одна родина и одно происхождение – советское.

Каково же было мое удивление, когда моя золовка, белоруска, абсолютно на полном серьезе принялась меня убеждать в том, что фаршированные яйца – это национальное и очень знаменитое блюдо Белоруссии. Но, по зрелому размышлению, я пришла к выводу, что Ирина была, возможно, права. В деревнях у всех водились куры, которые неслись исправно и изобильно. Многие держали коз и коров. А еще в белорусских лесах росли совершенно фантастические белые грибы! Так почему же не сделать наше праздничное блюдо рядовым и вполне себе национальным? Тем более что секрет этих грибных яиц в том, что они фаршируются не напоказ, не театрально, а просто споро готовятся к ужину или к воскресному обеду.

• белые грибы

• сливочное масло для жарки

• лук

• сливки

• яйца

• сода для варки яиц

• соль и перец по вкусу

Для начала нужно отварить и потом хорошенько обжарить, предварительно нарезав, белые грибы на сливочном масле. Грибочки слегка присаливаем, приперчиваем и, когда они начнут уже румяниться, добавляем к ним мелко нарезанный репчатый лук. Я не указываю объемы, но смотрите сами, грибов и лука должно быть примерно 50:50.

Когда наша зажарка станет чуть суховатой, мы капнем в нее чуточку сливок, накроем крышкой и снимем с плиты. Сливки прекрасно впитаются в основу и без длительного тушения. В этот момент мы отварим яйца до крутости. В воду добавьте соли и соды, тогда чистить их будет совсем несложно.

Готовые яйца кладем в холодную воду, остужаем и чистим. С тупого конца яйца отрезаем тоненько попку, только чтобы чайная ложка проходила, выковыриваем желтки, разминаем их вилкой и добавляем к грибам. Вот тут нужно быть внимательным: если вам покажется, что фарш слишком густой, добавьте в него еще немного растопленного сливочного масла. Так и сытнее, и нежнее.

Осталось нафаршировать грибы, выстроить их на большом блюде, найти кувшинчик настоящего деревенского молока да свежего ржаного хлебушка, и вы почувствуете себя настоящим белорусом – веселым, незлобивым, сытым, готовым и к песне, и к подвигу… В общем, вам будет хорошо. Обещаю!

Свекольник

Вчера мне привезли молоденькую свеклу. Просто в подарок. Но ведро! Даже с учетом того, что Фимка с удовольствием схрумала три штуки сразу а еще несколько растаскала по комнатам, свеклы было много. Мама заикнулась о молодом летнем борще, но потом мы посмотрели на термометр за окном и поняли, что хочется исключительно холодного и быстрого.

Конечно свекольника! Но беда состояла в том, что великий гроссмейстер собирался готовить свекольник всего второй раз в жизни! Я просто обожаю это блюдо, но оно у меня все как-то не срасталось. Ну, не то, что я ела в детстве дома! И тогда я опять принялась изучать бабушкины тетради. Запись была почти стенограммой, само приготовление не описано, но я рискнула.

• 500 г мелкой свеклы

• 100–200 г свекольных стеблей

• 3 л воды

• 1 ст. л. уксуса

• 3 яйца

• 300 г огурцов

• 600 г редиса

• пучок зеленого лука

• пучок петрушки

• пучок укропа

• 250 г сметаны

• соль и сахар по вкусу

Вот с чего я стартовала: «500 гр. мелкой свеклы, 100–200 гр. черешков, 3 литра воды, 1 столовая ложка уксуса, 3 яйца, 300 граммов огурцов, 600 граммов редиски, пучок зеленого лука, петрушки и укропа, 250 граммов сметаны, соль и сахар по вкусу. Варить 15–20 мин. Максимум!» Все!

Пришлось включать соображалку. Отрезала и порубила черешки, мытую свеклу залила холодной водой с уксусом и поставила на огонь ровно на 20 минут. Туда же положила мытые яйца, чтобы две конфорки не зажигать по жаре. Ну, а все остальное нарезала малюпусенькими кубиками. Я точно помнила, что свекольник бабушка готовила без терки. Получилось нечто, похожее на начало приготовления окрошки. Особенно когда измельчила сваренные яйца, зелень и лук. Только черешки свеклы взбадривали смесь бордовыми ниточками-всполохами…

Затем я достала из отвара свеклу, залила ее ледяной водой, а сам свекольник (отвар) утащила в ледник, остывать. Через 5 минут спохватилась, нарезала кубиками свеколку и отнесла к охлажденному отвару. По пути решила проверить на соль и «кислость», докислила лимонным соком, досолила и принялась ждать, пока от холодного отвара начнет сводить зубы.

Затем все овощи и зелень опустила в свекольник, хотя бабушка их раскладывала по тарелкам, и щедро заправила банкой сметаны.

И хоть мой свекольник, наверное, сильно отличается от классического, но именно так готовили его на Украине мои соседи-белорусы, к такому я привыкла, и именно он вернул меня на несколько часов в безмятежное запорожское детство, когда, наплававшись в Днепре, несешься по жаре домой, а там бабуля разливает ледяной суп, не боясь добавлять в него кусочки ледяной крошки и, на удивление, не занудничая по поводу возможной ангины.

Пастуший пирог родом из Беларуси?

Хотите знать, что едят короли? Точнее, королевы? Так я вам расскажу. Братцы, это божественно вкусно, но долго. Предупреждаю сразу. Не то чтобы хлопотно, просто по времени, как наш холодец. Зато вы сможете угостить друзей любимым блюдом Елизаветы, которое, по свойственной англичанам привычке, именуется просто «пастуший пирог».

Это блюдо нам готовили единожды в семье знакомого уже вам лорда и подавали с такими фильдеперсовыми выкрутасами, что я уж решила, что потчевать нас будут какой-нибудь венерианской медузой. Ан нет!

Сама я готовила это блюдо раза три в жизни, но всегда под овации публики и всегда до чистейшего, до крошечки, противня.

• баранья нога

• сливочное масло для смазывания

• картофельное пюре