Читать книгу "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей"

Этот сыр начали производить в Восточной Пруссии, то есть на территории нынешней Калининградской области, в городе Советск (тогда Тильзите) в середине XIX века. В 1893 году рецептуру сыра стали использовать в Швейцарии, где сейчас налажено его производство. Также тильзитер выпускают в Германии – от швейцарского он отличается бóльшим числом сырных глазков и более ярким вкусом.

Вызревает тильзитер 3 месяца, в течение которых его регулярно моют и чистят жесткой щеткой. От этих манипуляций сыр приобретает своеобразный вкус. Тильзитер относится к категории нарезных сыров, а это означает, что в нем содержится намного больше молочной сыворотки, чем в других сортах сыра.

Тильзитер обычно имеет форму круга или цилиндра массой 4,5 кг, для него характерны специфические узенькие дырочки размером 0,2–0,5 мм на срезе. Корочка имеет ярко-желтый цвет и иногда покрыта воском.

Существует три разновидности швейцарского тильзитера:

– зеленая марка – означает сыр, сделанный из пастеризованного молока, обладает мягким вкусом;

– красная марка – сыр приготовлен из непастеризованного молока, обладает, с одной стороны, резким запахом, а с другой – необычным, пикантным вкусом;

– желтая марка – сыр производится из пастеризованного молока с добавлением сливок.

Ингредиенты:

10 л молока, 0,14 г мезофильной закваски, ¼ ч. л. хлористого кальция, ¼ ч. л. сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Нагреть молоко до 36 °С. Рассыпать мезофильную закваску на поверхность молока. Дать молоку постоять полминуты, чтобы порошок впитал влагу, затем перемешать. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 30 минут. Добавить сычужный фермент, разведенный в 50 мл воды, и размешать. В другой емкости растворить в 50 мл воды раствор хлористого кальция. Далее нужно добавить в молоко растворы сычужного фермента и хлористого кальция и хорошо перемешать. Накрыть крышкой и оставить до образования сгустка примерно на 30 минут. Провести тест на чистое отделение.

Нарезать сгусток на кубики со стороной примерно 1,5 см. Перемешивать массу в течение 20–30 минут, вылавливая со дна крупные куски и разрезая их на мелкие. В конце процесса сырное зерно должно быть не крупнее 2–5 мм. Слить сыворотку так, чтобы остался тонкий слой в 0,5–1 см над поверхностью сырного зерна. Добавить в сырное зерно соль и перемешать. Это позволит сохранить влагу в сыре.

Выложить сырное зерно в форму. Разровнять и примять сырную массу в форме. Прессовать сыр под гнетом 2 кг в течение 6 часов. Вынуть сыр из формы и погрузить в 20 %-ный рассол на 6 часов. За это время один раз перевернуть сыр в рассоле, чтобы он равномерно просолился. Затем обсушить сыр в прохладном месте (15–18 °С) в течение суток. Регулярно переворачивать сыр, чтобы он быстро и равномерно просох. Сыр покрыть воском и выдержать 6 недель при температуре 8–12 °С. При этой температуре тильзитер можно хранить до года.

Твердый сыр с маслинами и зеленью

Ингредиенты:

1 кг творога, 1 л молока, 2 яйца, 100 г сливочного масла, 1 ч. л. соды, 50 г оливок, по 3 веточки петрушки и укропа

Творог высыпать в кастрюлю, залить молоком и поставить на небольшой огонь, после закипания оставить на плите еще на 5 минут. Дуршлаг застелить марлей, закрепив ее по краям. Содержимое кастрюли перелить в дуршлаг. Сыворотку отцедить, а оставшийся творог поставить в холодильник на 40 минут. В это время мягкое масло размешать с яйцами и содой. Перелить масляную смесь в кастрюлю, добавить рубленую зелень. Массу прогреть на огне до однородности, не кипятить. В кастрюлю положить творог, размять его вилкой, чтобы он равномерно перемешался с маслом и яйцами.

Посуду поставить на водяную баню, после закипания воды сыр помешивать деревянной ложкой. Кипятить 20–30 минут. Готовая масса однородна по цвету и консистенции, она легко отстает от стенок кастрюли при помешивании. Застелить пищевой пленкой любую высокую посуду, верхний слой пленки смазать постным маслом. Добавить в еще в теплую сырную массу целые оливки, равномерно их распределить. Сыр выложить на пленку, следя, чтобы по краям посуды не осталось пустот. Закрыть пленкой и поставить посуду на сутки в холодильник.

Охотничий сыр

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 6 яиц, 1 стручок красного сладкого перца, 1 пучок зелени, 3 зубчика чеснока, 2 ст. л. соли

В большой кастрюле (3 л) соединить молоко и кефир. Немного подогреть на среднем огне. В миске взбить вилкой яица до легкой пены. К яйцам добавить 2–3 половника теплой молочно-кефирной смеси. Тонкой струйкой влить яичную смесь к молочной смеси. Перемешать и довести до кипения. После закипания варить еще 2 минуты. Должна отделиться сыворотка. Накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Добавить рубленую зелень, измельченный болгарский перец, пропущенный через пресс чеснок и соль. Дуршлаг выстелить марлей в несколько слоев и отцедить 30 минут. Сырную массу выложить на плоскую тарелку, сверху поместить груз (2 кг) и оставить до полного остывания. Затем поставить в холодильник на 5 часов.

Домашний сыр с куркумой

Ингредиенты:

1 л молока, 1 л кефира, 3 яйца, 2 ч. л. куркумы, 3 зубчика чеснока, зелень, соль по вкусу

Вылить в кастрюлю молоко и кефир, перемешать и поставить на огонь. В процессе нагревания смесь начнет сворачиваться. Яйца взбить с солью и тонкой струйкой влить в горячую смесь. Добавить зелень, куркуму, чеснок. Варить на медленном огне 15–20 минут, не доводя до кипения. Марлю сложить в несколько слоев и положить в дуршлаг. Слить сыворотку, накрыть массу плоской тарелкой, положить груз и убрать в холодильник на ночь.

Мягкие сыры

Лимбургер

Сыр лимбургер относится к знаменитой на весь мир плеяде высококачественных немецких мягких сыров. В Германии он стал частью как кулинарной, так и сыродельной традиции страны. Хотя впервые сыр стали изготавливать монахи, проживавшие в бельгийской провинции Лимбург, которая и дала название сыру.

Цвет – нежно-сливочный, корочка съедобная, мягкая, желто-коричневая, иногда со следами белой плесени. Его традиционно изготавливают из коровьего молока с участием бактерий Brevibacterium linens. Вызревает от 2 недель до 3 месяцев. Производится в виде кирпичиков весом по 200 или 500 г. В начале вызревания имеет нежный вкус, который со временем становится очень интенсивным.

Калорийность лимбургера составляет 327 ккал на 100 г продукта. Сыр употребляют в качестве закуски, которая хорошо сочетается с жареным черным хлебом, зеленым луком, пивом, крепкими красными винами.

Ингредиенты:

6 л молока, ¼ ч. л. сухой мезофильной культуры закваски, 1/64 ч. л. порошка культуры Brevibacterium linens, ½ ч. л. жидкого хлористого кальция, ½ ч. л. жидкого натурального сычужного фермента, 1,5 л 18 %-ного рассола