Читать книгу "Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью - Ирина Веремей"

Вылить содержимое емкости в дуршлаг, выложенный тканью. Поместить сыр в форму с тканью. Прессовать сыр под средним давлением 30 минут. Достать сыр, завернуть в чистую ткань и прессовать под бóльшим давлением еще 12 часов. Поместить сыр в рассол на 20 часов, перевернув один раз, через 10 часов. Вынуть сыр из рассола и просушить при комнатной температуре 2–3 дня, переворачивая каждый день. Выдержать при 12 °С и относительной влажности 85 % два месяца для получения молодого сыра и один год – для получения сыра выдержанного. Переворачивать сыр ежедневно первые 2 недели, затем каждую неделю до конца срока выдержки. Образующуюся плесень удалять тканью, смоченной в рассоле с уксусом. После 1 месяца выдержки сыр можно покрыть оливковым маслом.

Брюност

Брюност (бруност) – коричневый норвежский сыр, который готовят из сыворотки. Это карамелизированный сыр, который получают путем кипячения сыворотки, молока и сливок. Производят в основном в Норвегии, а также в Швеции.

Брюност подают с небольшим инструментом для нарезки – остеховелем. Этим необычным инструментом с верха сырного круга отрезают тонкие ломтики.

Брюност производят путем тщательного кипячения смеси молока, сливок и сыворотки в течение нескольких часов до испарения лишней влаги. Когда влага выпаривается, сыворотка через несколько часов приобретает красивый коричневый оттенок. Коричневую массу вынимают из котла и продолжают помешивать до полного остывания. Затем сыворотку замешивают и закладывают в формы.

В результате получается нежный сыр с карамельным вкусом. В отличие от других твердых сыров брюносту дозревать не нужно. Уже на следующий деньего можно подавать к столу. В Норвегии известно несколько сортов брюноста.

Вариант 1

Ингредиенты:

1,5 л сыворотки, 250 мл сливок 30 %-ной жирности, 1 ст. л. сливочного масла

Сыворотку можно приобрести в магазине или заготовить заранее, приготовив творог или рикотту. Залить сыворотку в кастрюлю, довести до кипения, уменьшить нагрев. Упарить массу втрое (1,5–2 часа). В готовую уваренную сыворотку влить сливки, положить масло, размешать. Продолжать варить на слабом огне, пока масса не загустеет. Цвет готового продукта должен получиться кремовый. Взбить смесь блендером, измельчить образовавшиеся кристаллики. В приготовленную силиконовую форму выложить сыр для застывания. Остудив содержимое формы до комнатной температуры, поставить ее в холодильник.

Вариант 2

Ингредиенты:

1 л молока, 3 л сыворотки, 250 мл сливок или сметаны, сахар по вкусу

Налить сыворотку (и при желании молоко) в кастрюлю, перемешать и быстро нагреть до кипения. Вскоре после закипания на поверхности сыворотки образуется пушистая пена – снять ее шумовкой и положить в отдельную чашку в холодильник. Уменьшить огонь и уваривать сыворотку. В итоге должна остаться четвертая часть от первоначального объема. На это может уйти несколько часов. В течение этого времени постоянно помешивать сыворотку, чтобы она не прикипала к стенкам кастрюли и не склеивалась. Когда сыворотка выкипит на ¾ от первоначального объема, влить охлажденную пенку, добавить сливки или сметану, тщательно перемешать. Продолжать помешивать, пока масса не загустеет и не примет желаемый вами оттенок коричневого. Внести сахар по вкусу. Аккуратно перелить массу в блендер и измельчать на средней скорости в течение 1–2 минут.

Перелить сырную массу в кастрюлю, в которой она варилась. Включить плиту на минимальную мощность и продолжать готовить сырную массу, помешивая. Когда масса станет напоминать густую помадку, выключить нагрев и поставить кастрюлю в раковину с холодной водой. Продолжать помешивать. Как только сырная масса достаточно охладится, разложить ее в заранее подготовленные формочки (смазать их поверхность маслом, чтобы сыр потом легче было вынимать) и убрать в холодильник на ночь для застывания. Когда сыр застынет, вынуть его из форм. В холодильнике этот сыр хранится месяц, а в морозилке – до полугода.

Мраморный домашний сыр

Ингредиенты:

2 л молока, 400 г сметаны, 6 яиц, 150 мл морковного сока, 1 ст. л. соли

Молоко, сметану и яйца разделить на две части. Первую часть молока закипятить и соединить с ½ ст. л. соли, затем добавить сок и хорошо перемешать. Отдельно соединить часть яиц со сметаной и понемногу смешивать полученную смесь с кипящим молоком и соком. Перемешивать в течение 6 минут, чтобы сыворотка отделилась от творожной массы. Дуршлаг застелить марлей в несколько слоев и опрокинуть в него содержимое кастрюли. Пока сыворотка будет стекать, таким же образом приготовить оставшиеся продукты. Получится две сырные массы, которые нужно соединить и смешать так, чтобы виднелись мраморные разводы. Когда сыворотка стечет, поставить под пресс (2 кг) на 6 часов. Готовый продукт поставить в холодильник.

Быстрый твердый сыр

Ингредиенты:

5 л молока, 1½ ч. л. лимонной кислоты, ¼ ч. л. липазы, ½ ч. л. жидкого сычужного фермента, 2 ч. л. соли

Молоко нагреть до температуры 12 °С. Для более выраженного вкуса добавить липазу, которую заранее (за 20 минут) растворить в 20 мл воды. Добавить лимонную кислоту (растворить в 100 мл воды) и хорошо перемешать. Нагреть молоко до 32 °С, постоянно помешивая. Снять кастрюлю с огня, добавить сычужный фермент, растворенный в 50 мл воды, и хорошо перемешать в течение 30 секунд. Накрыть кастрюлю крышкой или полотенцем и оставить на 5–10 минут. Проверить образование сгустка. Должно быть достигнуто чистое отделение сгустка от сыворотки. Если этого не произошло, оставить еще на несколько минут.

Разрезать сгусток на кубики со стороной 2 см. Снова поставить кастрюлю на огонь, нагревать до 41 °С, постоянно помешивая, 10 минут. Снять с огня и мешать еще 3–4 минуты. Шумовкой переложить весь сгусток в дуршлаг с мелкими дырками, прижать. Переложить сыр в блюдо для микроволновки. Поставить блюдо в микроволновку и включить на максимальную мощность на 1 минуту. Надеть перчатки. Вынуть сыр, вытягивать и складывать его несколько раз (как будто месите эластичное тесто). Отправлять сыр в микроволновку еще два раза по 30 секунд и каждый раз месить его – вытягивать и складывать. Во второй раз добавить к сырной массе соль и вымесить, пока сыр не станет однородным и эластичным. Положить сыр в форму и поставить на 2 часа в холодильник.

Тильзитер

Тильзитер – светло-желтый полутвердый сыр. Имеет умеренно твердую текстуру с неровными дырочками и трещинами. Готовится из пастеризованного коровьего молока, имеет жирность от 30 до 60 % и темно-коричневую корочку. Часто в составе присутствуют тмин и черный перец. Этот сыр – прекрасное дополнение к ржаному хлебу и темным сортам пива.

Тильзитер – обычный столовый сыр, хотя и имеет множество сортов. Его добавляют в салаты, используют расплавленным в соусах, с картофелем, в пирогах и бутербродах.