Читать книгу "Соя. Уникальный продукт. Применение в медицине, кулинарии, косметологии - Юрий Константинов"

– корейская тыонг;

– корейская чхонъгукджан.

Калорийность соевой пасты 197 ккал.

Соевая паста «Тяй»

Состав: 1 кг соевых бобов, 700 мл соевого соуса, соль.

Бобы сои следует хорошо промыть, пока вода не станет прозрачной. На некоторое время бобы оставить замоченными в воде, потом воду слить и налить новую, чтобы она покрывала сою на 7 см.

Делать это надо в посуде, которую можно поставить на огонь. Варить бобы нужно на большом огне до закипания, потом огонь можно убавить. Сою варить до мягкости, огонь выключить, воду слить, дать сое остыть.

Готовые бобы пропустить через мясорубку и из полученной массы слепить лепешки размером с пол-ладошки и толщиной около 5 см. Сложить лепешки столбиками по 3 штуки и связать марлевыми или хлопчатобумажными лентами. Перевязанные так лепешки нужно подвесить в самой теплой комнате для сушки. В помещении не должно быть сквозняка. Сушка может длиться до 2 месяцев. Лепешки рекомендуется периодически переворачивать.

В процессе сушки лепешки должны уменьшиться в размерах. После высыхания заготовки нужно снять и раздробить молотком, но не особо мелко, можно на несколько частей. Сложить все в глубокую емкость и дать постоять несколько часов. Они должны стать мягче. После этого лепешки пропустить через мясорубку и высыпать полученный состав в глубокую миску. Влить соевый соус и всыпать соль. Следует учесть, что Тяй не должен быть пресным, паста должна быть слегка пересоленой, иначе она испортится при хранении. Готовую массу нужно настаивать месяц. После этого Тяй готов.

Японский суп «Мисосиру»

Состав: 8 стаканов овощного бульона, 225 г пасты мисо, 110 г нарезанного кубиками плотного тофу, 3 стебля зеленого лука.

Бульон довести до кипения и уменьшить огонь, чтобы жидкость слабо кипела. Добавить мисо и перемешивать, пока смесь не прогреется. Разлить по мискам. Разложить в миски кубики тофу и нарезанный зеленый лук. Подавать сразу.

Корейский суп «Бечу тонджан гук» Состав: 300 г пекинской капусты, 1 ст. л. с верхом соевой пасты твенджан, 1/3 стручка острого зеленого перца, 5–7 сушеных анчоусов, 3 зубчика чеснока, 1 ст. л. муки, 3 стакана воды.

Четверть среднего кочана пекинской капусты отварить. Для этого разобрать ее на листья и погрузить в кипящую воду. Дождаться повторного закипания воды и варить 3 минуты. Кипяток слить, капусту промыть холодной водой и нарезать крупными шашечками. Положить капусту в кастрюлю. Нарезать перец с чесноком. К капусте добавить их, соевую пасту, муку, сушеные анчоусы. Анчоусы тут играют роль приправы, так что их можно класть или нет, но в правильном рецепте их кладут. Все хорошенько перемешать. Залить смесь водой. Солить не надо, в соевой пасте и анчоусах соли достаточно. Поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне 20 минут. При необходимости можно досолить или добавить соевой пасты. Варить на самом маленьком огне еще 10 минут. Отдельно отварить рис и добавлять его прямо в тарелки с супом.

Корейский суп пуктяй

Состав: 300 г свиных ребрышек или грудинки, 1 баклажан, 3 картофелины, 1 кабачок или цуккини, 1 перчик чили, 1 луковица, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. растительного масла, 3 ст. л. пасты «Тяй» или мисо, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. черного молотого перца, 2 яйца, 3 ст. л. соевого соуса, 1 пучок кинзы, вода, кунжут.

Перец чили, чеснок и корень имбиря мелко нарезать. Все овощи и мясо порезать крупными кубиками. Разогреть в кастрюле с толстым дном растительное масло и обжарить мясо. Добавить лук и обжаривать до золотистой корочки. Потом добавить соевую пасту, перемешать, влить воду (суп должен быть средней густоты). Поварить 5 минут, затем добавить картофель, снова проварить 3–4 минуты и выложить все остальные овощи (баклажан, цуккини, чеснок, перец чили). Варить суп до готовности картофеля. В самом конце приготовления добавить специи и перемешанное вилкой яйцо, влить соевый соус. При подаче посыпать рубленой кинзой и кунжутом.

Треска с соевой пастой

Состав: 1 ст. л. мисо-пасты, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. без горки сахара, 1 ст. л. рисового уксуса, 4 филе трески.

Смешать в чашке мисо, соевый соус, сахар и уксус и растереть до пастообразного состояния. Промыть и обсушить филе трески. Обильно смазать получившейся пастой. Слегка сбрызнуть противень растительным маслом или выстелить фольгой и выпекать рыбу в хорошо разогретой духвке примерно 7 минут. В качестве гарнира можно подать коричневый рис или приготовленную на пару пекинскую капусту.

Соевая мука

В соевой муке содержится 50 % белка по сухому весу. Из нее делают различные кулинарные изделия, добавляют во многие блюда. Однако из одной соевой муки не пекут – у нее характерный привкус, ограниченный срок хранения, в ней нет крахмала и клейковины.

Из муки делают соевое мясо и соевое молоко. Добавляют ее в котлеты, бифштексы, шницели, гамбургеры, биточки, вареные и полукопченые колбасы, сардельки, сосиски, консервы. Соевая мука придает оригинальный вкус овощным, грибным, рыбным и мясным блюдам.

Мука из сои при выпечке хлебобулочных и кондитерских изделий может заменить разрыхлитель, молоко и яйца (20 г муки, разведенных равным количеством воды, заменяют 1 яйцо). Особенно часто применяют ее при изготовлении песочного и слоеного теста. Своеобразным вкусом обладает лапша из соевой муки.

Применяется мука из сои и в конфетной промышленности при изготовлении батончиков и карамели. Она может заменять ореховую смесь в меренге и пирожных. Добавление соевой муки в прослойки тортов увеличивает срок хранения сладостей, понижает ломкость вафельных листов.

Соевая мука входит в состав детского питания и хлопьев для завтрака. Она служит загустителем при приготовлении кремов, мороженого, йогурта, майонеза, овощных и фруктовых соусов.

Особенной популярностью пользуются изделия из соевой муки в Китае, Японии и Соединенных Штатах Америки. В Японии соевую муку называют кинако. Она используется при приготовлении сладостей и напитков.

Соевый белок, находящийся в муке, обладает связывающими свойствами, поэтому ее очень хорошо добавлять в различные виды теста в соотношении 1:1 с пшеничной или другой злаковой мукой, не используя при этом яйца. Такая выпечка хороша в качестве постной пищи.

Соевый хлеб

Состав: 850 г муки, 150 г соевой муки, 20 г сухих дрожжей, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. смеси приправ для хлеба, 3 ст. л. соевого масла, 500 мл соевого молока, 200 мл теплой воды.

Все сухие ингредиенты смешать, добавить соевое масло, соевое молоко и воду и замесить тесто. Оставить на 30 минут подходить. Затем поместить в две формы для выпекания, придав форму буханки, и оставить еще на 30 минут, накрыв полотенцем. Затем смазать сверху водой и в разогретой до 200 градусов духовке выпекать около 20 минут, затем снизить температуру до 180 градусов и выпекать еще 40 минут. Потом хлеб вытащить из духовки и снова сбрызнуть водой.