Читать книгу "Золотая поваренная книга по заветам Болотова - Наталья Стрельникова"

Капустняк

400 г говядины с костями

2 средних клубня картофеля

1 средняя луковица

1 стакан квашеной капусты

1 средняя морковь

2 ст. ложки пшена

1 ч. ложка топленого масла

2 ст. ложки сметаны специи, соль по вкусу

Мясо отварить. Морковь и половинку луковицы натереть на терке и спассеровать. Капусту потушить в небольшом количестве воды 10–15 мин. Положить в бульон нарезанный кубиками картофель, другую половинку сырой луковицы. Добавить морковь, лук, капусту, промытое пшено. Варить еще 10–15 мин. Заправить солью, специями. Подавать со сметаной.

Густой суп со свининой и овощами

400 г свинины

5 средних соленых огурцов

4 средних клубня картофеля

2 средние моркови

100 г свежей белокочанной капусты

2 средние луковицы

1 стакан фасоли

1 средний помидор

1 ст. ложка муки

1 ст. ложка томатной пасты

2 лавровых листа

10 горошин черного перца

мускатный орех на кончике ножа

Фасоль замочить на 3–4 ч в холодной воде, отварить в небольшом количестве воды.

Порезать мясо и овощи небольшими кусочками. Нашинковать капусту. На дно посуды положить слоями мясо, картофель, морковь, капусту, фасоль, огурцы и лук. Потереть на терке помидор и уложить сверху. Развести в 1 л кипятка томатную пасту, залить мясо и овощи, добавить лавровый лист, перец и мускатный орех. Варить до готовности. Блюдо должно быть густым, как рагу.

Рассольник с почками

500 г говядины с костями

400 г почек

1 средняя морковь

по 1 корню петрушки и сельдерея

3 средних соленых огурца

1 средняя луковица

0,5 стакана перловки

5 клубней картофеля

1 ст. ложка топленого масла

5 ст. ложек сметаны

2 ст. ложки измельченной зелени петрушки и укропа

соль по вкусу

Почки очистить от пленок, разрезать, залить холодной водой на 2–3 ч. Затем воду слить, вновь залить холодной водой и довести до кипения. Повторить процедуру еще раз, после закипания варить 1 ч. Из мяса сварить бульон, процедить, опустить в него нарезанный кубиками картофель и крупу. Морковь, петрушку, сельдерей, соленые огурцы и лук порезать и добавить в суп. При подаче на стол в тарелку положить нарезанное мясо, почки, сметану и зелень.

Вторые блюда

Каши

Пшенная каша с тыквой (тыквенник)

1 стакан пшена

500 г тыквы

3 стакана молока

0,5 ч. ложки соли

4 ст. ложки сметаны

сахар по вкусу

Пшено несколько раз промыть сначала теплой, а последний раз горячей водой. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать мелкими кубиками, положить в горячее молоко, посолить и довести до кипения. Затем всыпать к тыкве пшено и варить при слабом кипении 30–40 мин. Загустевшую кашу плотно закрыть крышкой, поставить в духовку для упаривания. Подавать кашу со сметаной.

Пшенная каша с овощами

2 стакана воды

1 стакан пшена

2 средние луковицы

2 средние моркови

3 средних клубня картофеля

1 ст. ложка топленого масла

1 ст. ложка томатной пасты

соль по вкусу

В посуде с толстым дном спассеровать мелко нарезанные лук и морковь, туда же добавить томатную пасту. Затем залить 2 стаканами горячей воды. Когда вода закипит, посолить, добавить нарезанный кубиками картофель и пшено. Довести до готовности и снять с огня.

Гречневая каша с грибами

2,5 стакана гречневой крупы

50 г сушеных грибов

2 средние луковицы

2 ст. ложки сливочного масла

1 ст. ложка томатной пасты

Сушеные грибы промыть, сложить в кастрюлю, залить тремя стаканами холодной воды и оставить в воде на 2 ч. Когда грибы набухнут, вынуть их из воды, мелко нарезать, опять положить в ту же воду, посолить и поставить варить. В закипевшую воду с грибами всыпать крупу и размешать. В масле спассеровать мелко порезанный лук, добавить томатную пасту. Когда каша загустеет, добавить в нее пассеровку и довести до готовности.

Гречневая каша с овощами

1 стакан гречневой крупы

3 средние моркови

1 средняя свекла

3 небольших помидора

1 стакан измельченной капусты кольраби

1 ст. ложка измельченной зелени петрушки и сельдерея

соль и перец по вкусу

Морковь и свеклу натереть на крупной терке. Помидоры нарезать кусочками. Гречневую крупу перебрать, помыть. На дно кастрюли первым слоем уложить свеклу, вторым – треть количества гречневой крупы, третьим слоем – морковь, четвертым – треть гречки, пятым слоем – кольраби, шестым слоем – оставшуюся крупу, седьмым слоем – помидоры. Сверху кашу залить горячей подсоленной водой, довести до кипения, варить 6–8 мин и настаивать 10–25 мин без нагревания при закрытой крышке. Подавая к столу, посыпать зеленью.

Гороховница

2 стакана гороха

4 средние луковицы

2 ст. ложки топленого масла

1 ст. ложка виноградного уксуса

соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко порезать, спассеровать в масле, добавить в горох, посолить, добавить уксус и тщательно перемешать.

Гороховое пюре

2 стакана гороха

2 средние луковицы

3 зубка чеснока

2 ст. ложки топленого масла

2 ст. ложки томатной пасты

соль по вкусу

Горох промыть и замочить в теплой воде на 8-10 ч. Затем залить свежей водой так, чтобы она едва покрыла горох, и варить на слабом огне, пока горох не разварится. Лук мелко нарезать, чеснок измельчить, спассеровать в масле, добавить томатную пасту. Вареный горох потолочь, добавить пассеровку.

Крапива с рисом