Читать книгу "Тетушкины пироги - Гера Треер"

Глубокую форму смажьте частью масла и две трети теста распределите по форме так, чтобы края свисали. Тесто смажьте оставшимся маслом и равномерно разложите начинку.

От оставшегося теста отделите небольшой кусочек, скатайте его в шарик, остальное раскатайте в пласт. Уложите его поверх начинки и в центре сделайте отверстие. Края теста тщательно защипните, смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и накройте отверстие шариком из теста.

Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем удалите шарик, влейте в отверстие бульон, накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 2 часа – 2 часа 30 минут при температуре 150 °C.

Пирог из слоеного теста с филе утиных грудок, шампиньонами, помидорами, шпинатом, луком-шалотом, тимьяном и базиликом «Прованский»

✓ 200 г слоеного теста

✓ 2 куска филе утиных грудок

✓ 9 крупных шампиньонов

✓ 2 крупных помидора

✓ 1 головка лука-шалота

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 1 стакан бульона из-под птицы

✓ 1 стакан сухого красного вина

✓ 1 крупный пучок шпината

✓ 4 стрелки зеленого лука

✓ 4–5 веточек петрушки, тимьяна и базилика

✓ 1 лавровый лист

✓ 6 ст. ложек сливочного масла

✓ 2 ст. ложки оливкового масла

✓ перец и соль – по вкусу

Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. ложкой сливочного масла и крупно нарубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку и уложите на тарелку.

Шампиньоны очистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук и все перемешайте.

Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, положите в холодную воду и очистите от кожицы. Затем разрежьте на 8 частей, удалите семена, мякоть обжарьте в течение 30 секунд на оливковом масле на сильном огне. Обжаренные помидоры смешайте с измельченным базиликом, посолите и поперчите.

В другой сковороде обжарьте утиные грудки в 2 ст. ложках сливочного масла на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков.

В масле, где обжаривались грудки, потушите в течение 5 минут, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист. Влейте красное вино, выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется около 1 стакана соуса. Процедите его через сито и сохраняйте в тепле. Перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец.

Раскатайте тесто прямоугольником размером 20×10 см, наколите вилкой и слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!). Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем извлеките из духовки и разделите тесто пополам.

На одну часть уложите слой шпината, слой шампиньонов и слой помидоров. Затем разложите утиное филе и накройте оставшимся тестом. По тем линиям, которые вы нанесли на сырое тесто, пирог можно будет разрезать на порции. Подавайте пирог горячим с теплым соусом.

Песочный пирог с кроликом, свиной грудинкой, свекольной ботвой, чабрецом и кедровыми орешками «Вперед, Франция!»

✓ 300 г песочного теста

✓ 1 крупная тушка кролика

✓ 150 г длинных тонких ломтиков сырой свиной грудинки

✓ 150 г сырой свиной грудинки куском

✓ 100 г свиного сала

✓ 1 средний по величине пучок свекольной ботвы

✓ 1 ст. ложка кедровых орешков

✓ 1 шт. небольшой моркови

✓ 2 средние по величине луковицы

✓ 1 зубчик чеснока

✓ 2 стакана сухого белого вина

✓ 2 ч. ложки смеси прованских трав

✓ 1/2 ч. ложки чабреца

✓ 7 ст. ложек сливочного масла

✓ 2 ст. ложки оливкового масла

✓ перец и соль – по вкусу

Снимите максимальное количество мяса с кроличьих костей и нарежьте средними кубиками. Кости нарубите небольшими кусками. Выстелите дно и бортики формы раскатанным песочным тестом и разложите ломтики грудинки так, чтобы они свисали с краев формы и ими можно было целиком накрыть начинку.

Грудинку куском и сало нарежьте мелкими кубиками, одну луковицу измельчите и все смешайте с подготовленным филе кролика, кедровыми орешками, нарезанными кусочками свекольными листьями и смесью из трав. Полученную начинку разложите поверх теста, посолите, поперчите и накройте ломтиками грудинки.

Подготовленное изделие накройте фольгой. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C. Подавайте с теплым соусом.

Для соуса морковь и оставшийся лук нарубите. Кости кролика, морковь и лук подрумяньте в течение 5 минут в глубокой сковороде с маслом на сильном огне. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и потушите 30 минут под крышкой.

Добавьте чабрец, откройте крышку и дайте жидкости выпариться на сильном огне примерно наполовину. Полученный соус процедите через сито, прогрейте, приправьте солью и перцем.

Сливочный пирог с кроликом, печеночным паштетом, бренди, мускатным орехом, тимьяном и майораном «Bonjour, la vie!»

Для теста:

✓ 3 стакана муки

✓ 1 яйцо

✓ 100 г сала

✓ 100 мл молока

✓ 100 г сливочного масла

✓ 1 щепотка соли

Для начинки:

✓ 1 тушка кролика весом 1 кг 200 г

✓ 1 луковица

✓ 2 зубчика чеснока

✓ 1 ч. ложка смеси из сушеного тимьяна и майорана

✓ 11/2 ст. л. сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для паштета:

✓ 450 г куриной печени

✓ 4 ст. ложки бренди

✓ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха

✓ 50 г сливочного масла

✓ перец и соль – по вкусу

Для теста просейте в миску муку и щепотку соли. Вскипятите молоко и половину стакана воды. Добавьте нарезанное кубиками сало и сливочное масло, доведите до кипения, снимите с огня и постепенно, размешивая, влейте в миску с мукой. Полученное тесто тщательно вымесите.