Читать книгу "Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов - Ева Пунш"

Что же касается рыбного бульона, то его надо варить отдельно от тех кусков рыбы, которым надлежит сыграть роль гарнира в супе (или ухе). И тут в дело идут как раз малосъедобные части тушки. Для бульона годятся рыбные головы (с удаленными жабрами), плавники, хвост, хребет. Варится рыбный бульон при тихом кипении, для вкуса и аромата можно добавлять белые и красные коренья (лук и морковь), перец горошком (душистый, черный или белый), время готовности – около часа. Готовый бульон обязательно процеживается, после чего в него добавляются остальные ингредиенты (подготовленная крупа или овощи), а вот ломтики филированной сырой рыбы добавляются в самом конце (за 5 минут до готовности), потому что рыба варится куда быстрее, чем картофель или крупа.

Есть варианты «двойной» или даже «тройной» ухи, когда всякая речная мелочь (пескари, ерши, карасики и прочая плотва), лишенная жабр и внутренностей, но с чешуей и головой, вываривается в крошево в бульоне, который процеживается, и на его основе уже варится уха.

Запеченная рыба

Один из самых распространенных способов готовки рыбы. Причем запекать ее можно как целиком, так и выпотрошенной и обезглавленной тушкой и порционными кусками.

Степень готовности стоит определять по легкости отделения рыбной плоти от костей или шкурки от плоти. При запекании некрупной (порционной) рыбки с овощами (например, с картофелем) надо понимать, что рыба готовится гораздо быстрее, потому картофель должен быть или заранее подготовлен (отварен), или мелко нарезан – кубиками или полупрозрачными ломтиками. В принципе, времени, достаточного для запекания даже крупных, но очищенных экземпляров, требуется не более получаса, а в среднем достаточно 20–25 минут. Запекать рыбу можно на овощной подушке, можно фаршировать брюхо ароматными травами или кореньями.

Если вы планируете рыбу запекать, то чешую удалять необязательно – она послужит защитным панцирем для сохранения сочности при запекании, а потом будет удалена вместе со шкуркой и соляной коркой. Можно рыбу вовсе не чистить и не потрошить, а натереть ее крупной солью и запечь, а все лишнее удалить уже после готовности. Так она в полной мере сохранит сок, аромат и питательные качества. Кстати, запекать можно рыбу, не размораживая ее до комнатной температуры, что существенно экономит время.

Рыбу, в отличие от мяса, можно начинать готовить, не дожидаясь ее полной разморозки, а разделывать ее даже лучше в охлажденном состоянии. Но вот размораживать ее в воде или держать в воде разделанную – точно не стоит

Существует интересная технология длительного запекания особо костлявой рыбы в кислой среде. Можно поэкспериментировать с представителями семейства карповых, но классический рецепт подразумевает леща. Средних размеров лещ укладывается на горку квашеной капусты, но не просто сверху, а слегка «притапливается». Потом лещ долго-долго (полтора-два часа) томится при невысокой температуре (120–140 градусов) в духовом шкафу. В результате воздействия кислоты крупные кости становятся мягкими и эластичными, а мелкие растворяются вовсе.

Запекать рыбу цельной тушкой можно: в соляной корке, в фольге и даже в тесте. Вариант дрожжевых пирогов с крупными кусками рыбы (типа расстегаев или закрытых пирожков) хорош тем, что рыба – в отличие от мяса – не требует дополнительной термообработки или измельчения. Время готовности у рыбы меньше, чем у теста, поэтому начинка точно не окажется сырой.

Порционными кусками рыбу запекают или в собственном соку, или в соусе, гарнир готовят отдельно. Мелкими ломтиками рыбу можно запекать и в омлете.

Жареная рыба

Если вы собираетесь жарить рыбу, то от ее размера и формы зависит и способ нарезки. Мелкая или плоская рыба и вовсе не нуждается в разделке (кроме потрошения и удаления головы или жабр). Круглую или веретенообразную рыбу нарезают шайбами поперек хребта, не вынимая его. Крупную рыбу филируют на две половинки, вынимая хребет, после чего уже делят на порционные куски. Для жарки рыбу следует почистить от чешуи, но не снимать шкуру, которая поможет сохранить кусок целым.

Для сохранения целостности (а также сочности) рыбу рекомендуется панировать перед жаркой. Варианты панировки:

• простая смесь пшеничной муки и соли;

• панировочные сухари (что чаще подразумевает вариант тройной панировки: мука – льезон – сухари – льезон – сухари);

• кляр (причем, кляр – тесто для панировки – можно делать и на воде, и на молоке, и даже на пиве, по желанию).

Без панировки для готовки рыбы предпочтительнее приготовление на гриле, потому что там температура гораздо выше и время готовности меньше. Но если хочется все же получить жареный стейк семги или другой рыбы без избыточных манипуляций (и без дополнительных калорий в виде муки и сухарей), а грилем ваша духовка не оборудована, то стоит хотя бы озаботиться наличием сковородки-гриль с рифленой поверхностью.

Для мелких экземпляров или для плоских порционных кусков вполне достаточно пятиминутной обжарки с каждой стороны. Но для крупной плотной рыбы (особенно на кости) требуется более длительная термообработка. Возможно доведение до готовности обжаренной рыбы под крышкой или в духовом шкафу.

Следует помнить, что рыба, хоть и требует меньше времени для готовности, чем мясо, должна быть доведена до полной готовности.

Температура для жарки панированных изделий – 150–160 градусов (при более высокой панировка начнет гореть), на гриле – около 200.

Рубленые изделия из рыбы

Рыбные котлеты, битки, пельмени, паштеты, суфле не пользуются большой популярностью, если речь идет о магазинных полуфабрикатах или общепите. Но на домашней кухне, когда вы уверены в качестве сырья, можно смело экспериментировать – как с щучьими котлетами, так и с фаршированной щукой. Карп и судак могут быть нафаршированы, например, лососиной, а лосось может быть нафарширован судаком.

Есть один небольшой секрет, который в значительной степени облегчает работу с рублеными рыбными изделиями. Имейте в виду, что мясорубка (как механическая, так и электрическая) не в состоянии порубить рыбные кости, а значит, они все не проходят решетку и не попадают в «котлетную массу». Это самый просто способ избавления от рыбных костей.

Что касается фаршированной рыбы, то рецептов и вариантов существует множество, но самый главный вопрос, который невозможно обойти, – это правильное снятие шкуры в неповрежденном виде.

Сначала рыбу надо тщательно очистить от чешуи, избегая нарушения целостности шкурки. Голову рыбе все же придется отрезать (или надрезать, если вам важен цельный вид), удалить жабры, удалить через надрез головы внутренности, а потом маленьким ножиком, аккуратно подрезая изнутри мясо у плавников, стянуть шкуру, выворачивая ее наизнанку, как чулок. Главное – не стараться чисто срезать плавники, пожертвуйте парой граммов мяса, но помните: плавники – это главные крепления, если вы их обойдете, то другого риска порвать шкуру нет. Далее пропускаем рыбу через мясорубку, добавляем хлеб, лук, молоко или другие ингредиенты согласно рецепту и фаршируем получившейся массой рыбную шкурку.