Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 17. Л (Лакса – Лобио) - Надежда Бондаренко"

• Щуку натереть снаружи и изнутри смесью соли и зелени. Нарезать на средние по размеру куски, обвалять в муке и оставить на 30–40 минут.

• Луковицу очистить, мелко нарубить. Яйца слегка взбить с молоком.

• В глиняный горшок уложить куски щуки, пересыпая нарезанным луком. Залить яично-молочной смесью.

• Готовить в духовке в закрытом горшке при 180 °C в течение 40–45 минут. Подавать блюдо к столу горячим.

Ликёр

Сладкий крепкий алкогольный напиток. Изготавливают ликёры на основе соков фруктов или ягод, травяных настоек, пряностей, корений и других компонентов растительного и животного происхождения. Содержание сахара в напитке варьируется от 15 до 70 %.

Ликёр может похвастаться достаточно долгой историей. Первое упоминание о похожем напитке встречается ещё в древнеегипетских манускриптах. Однако по-настоящему популярными ликёры стали во времена Средневековья. К XI веку во многих монастырях больных лечили настойками трав, большинство из которых были очень горькими. Чтобы облегчить процесс употребления лекарства, в микстуры стали добавлять мёд. Монахи постоянно разнообразили рецепты микстур, вводя в их состав новые ингредиенты. Некоторые напитки становились очень популярными, и рецепты их приготовления сохранились до наших дней. Например, любимый многими ликёр бенедиктин появился в одном из французских монастырей в начале XV века. В отличие от французов, которые употребляли ликёры исключительно как лекарства, голландцы первыми стали выпускать их в коммерческих целях как новый вид алкогольных напитков.

Вплоть до XIX века побаловать себя ликёрами могла только европейская знать. Сделать напиток «народным» помогла промышленная революция, благодаря которой существенно увеличился объём производимых ликёров.

Классифицировать ликёры достаточно сложно, поскольку готовятся они из самого различного сырья. Основной критерий, по которому сегодня классифицируют ликёры, – крепость напитка.

Крепкие ликёры (30–45°). К ним относятся самые ароматные сорта. Чаще всего их изготавливают на основе аниса, мяты и померанца.

Десертные ликёры (25–30°). Обладают кисло-сладким вкусом. В основном для их приготовления используется плодово-ягодное сырьё.

Ликёры-кремы (15–25°). Их делают на основе сливок. Отличительной особенностью напитков является плотная, тягучая консистенция и приторный вкус. Впервые такой ликёр появился в Ирландии в 70-х годах прошлого века.

Подача и употребление ликёров, как и других спиртных напитков, требует специального ритуала. Их подают к концу трапезы, часто вместе с чёрным кофе. В чистом виде ликёр пьют из специальных небольших рюмок, иногда добавляя кусочки льда. Чтобы насладиться вкусом и ароматом напитка, пьют его маленькими глотками.

Ликёры прекрасно сочетаются с десертами, поэтому их подают к мороженому, фруктам, пирожным и пр. Однако чаще всего их используют для создания всевозможных коктейлей, смешивая сладкий напиток с другими алкогольными напитками и соками.

Лимон

Небольшое дерево рода Цитрус семейства Рутовые, а также плод этого дерева. Цветёт лимон белыми крупными цветами, источающими приятный аромат. После цветения формируется плод – овальный с заострёнными кончиками, жёлтого цвета. Интересно, что в природе нельзя встретить дикий лимон, как, например, дикую вишню. Специалисты пришли к выводу, что появился он в результате скрещивания и долгое время развивался как отдельный вид.

Родиной лимона считаются Индия и Китай, а также тихоокеанские острова. Сегодня его культивируют в странах с субтропическим климатом, однако лидером по выращиванию этого фрукта остаётся Индия.

Лимон издавна употребляется человеком в пищу, о чём свидетельствуют письменные источники, найденные на территории Индии и Пакистана. Полагают, что именно отсюда лимон завезли на Ближний Восток, в Африку, Италию и Испанию. В Европу лимон попал в I в н. э., а к VII веку его выращивали в Старом Свете уже повсеместно. Сначала к лимону относились исключительно как к декоративному растению, и только в XVII веке этот цитрус нашёл применение в кулинарии. Тогда же оценили и полезные свойства растения.

В отличие от Европы, в Азии о пользе лимона для здоровья знали многие сотни лет назад. Древние врачи лечили им многочисленные недуги, прописывая своим пациентам сок этого удивительного растения. Считалось, что лимон обладает солнечной энергией, которая позволяет бороться с заболеваниями. Современные специалисты подтверждают несомненную пользу этого фрукта.

Состав лимона, действительно, уникален. В нём содержатся белки, углеводы и эфирные масла. Мякоть фрукта богата органическими кислотами: яблочной, лимонной и аскорбиновой. Основная ценность лимона – большое содержание в нём витамина С. Кроме того, в состав лимона входят витамины группы В и Р, а также магний, железо, кальций, калий, цинк и фосфор. Лимон оказывает противовоспалительное, гипотензивное и ветрогонное действие. Особенно полезен он при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Благодаря высокому содержанию витамина С лимон является отличным природным иммуностимулятором, помогающим организму справляться с угрозами извне. Кроме того, он показан при атеросклерозе, желудочных кровотечениях, а также как жаропонижающее средство.

Сок лимона прекрасно утоляет жажду и помогает бороться со стрессами, оказывая успокаивающее действие на нервную систему. Используют лимон как противоглистное средство, с его помощью борются с наружными поражениями кожи, а также применяют для полоскания при заболеваниях горла. Сок этого цитруса нашёл применение и в косметологии, он прекрасно отбеливает кожу.

В кулинарии используют сок и цедру лимона – они позволяют усилить и оттенить вкус блюд, их также добавляют в салаты и заправки, кладут в десерты и выпечку, дополняют лимоном напитки.

Как выбирать

Если вы выбираете лимон для хранения, лучше взять недозрелый плод – в отличие от полностью созревшего, с глянцевой кожурой, он матовый. Переспелые лимоны на ощупь мягковатые. Считается, что максимум полезных веществ содержится в лимонах с толстой бугристой кожурой.

Как хранить

Лимоны могут храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев без потери своих полезных свойств. Если лимон разрезать, он начинает быстро портиться, поэтому на долгое хранение стоит оставлять только целые плоды.