Читать книгу "Консервирование без стерилизации - Виктория Рошаль"

Хранить в холодном месте.

Желе клубничное

Зрелую клубнику сложить в таз, влить немного воды, вскипятить только для того, чтобы вода вобрала запах и вкус, и процедить. Разварить отдельно зеленый крыжовник и процедить. Смешать 1,5 стакана воды, в которой варилась клубника, 0,5 стакана сока из крыжовника, 3 стакана сахара и варить на легком огне до готовности, следя, чтобы не переваривалось.

Сразу переложить в банки; не закрывая, дать остыть; закрыть чистым пергаментом; хранить в прохладном месте.

Желе из айвы японской

1 кг айвы японской, 2 стакана воды, сахар, лимонная кислота.

Взять вполне спелую, но не перезрелую айву. Тщательно вымытые плоды нарезать дольками вместе с семенами и положить в кастрюлю. Залить водой и под крышкой варить на слабом огне до полного размягчения (20–30 минут). Массу процедить через два слоя марли (но не выдавливать). Полученный сок вылить в кастрюлю, добавить 3 г лимонной кислоты на 1 л отвара, отвар уварить на 1/3 первоначального объема. Затем добавить сахар из расчета 900 г на 1 л отвара и варить 5 минут на медленном огне до нужной густоты.

Желе клюквенное

1 кг клюквы, 500 г сахара, 1 стакан воды.

Ягоды высыпать в эмалированную кастрюлю, залить водой и варить под крышкой до полного размягчения. Затем отжать сок, подогреть, помешивая, добавить сахар и варить на слабом огне до готовности, но не более 15 минут. Разлить по банкам в горячем виде и укупорить.

Желе из персиков

Вымыть 3 кг персиков, удалить косточки, нарезать персики крупными кусками, залить небольшим количеством воды и варить на слабом огне до мягкости. Процедить выделившийся сок и добавить по 750 г сахара на 1 л сока. Варить желе на сильном огне до необходимой густоты. За 2–3 минуты до окончания варки добавить 1 чайную ложку винной кислоты.

Желе из рябины

1 кг рябины, 1 кг сахара, 2 стакана воды, соль.

Собранные после первых морозов ягоды рябины для уменьшения горечи опустить на 5–6 минут в кипящую соленую воду (25–30 г соли на 1 л воды), откинуть на дуршлаг, сполоснуть, выложить в кастрюлю, залить водой и подогревать под крышкой до полного размягчения ягод. Отжать сок из ягод, процедить, вылить в кастрюлю, подогреть, добавить сахар и варить до готовности.

Желе малиновое

Первый способ. Выжать сок из ягод, дать отстояться, потом осторожно слить. Разварить зеленый крыжовник, процедить. Взять 0,5 стакана сока из крыжовника и стакан малинового сока, смешать с 3 стаканами сахара и варить до готовности.

Второй способ. Взять 2 стакана воды, 1 кг сахара, вскипятить, снять накипь, всыпать 1,2 кг перебранной малины и варить до тех пор, пока ягоды хорошо не разварятся. Затем процедить через марлю и продолжать еще варить.

Третий способ. Перебранную малину залить водой так, чтобы ягоды были едва покрыты, и варить на медленном огне, пока ягоды не побелеют, потом процедить через марлю. На стакан сока надо брать стакан сахара и уваривать до готовности.

Желе из сливы

1 кг сливы, 1–1,2 кг сахара, 2 стакана воды.

Сливу вымыть и разрезать на половинки, удалить косточки. Положить сливу в варочный тазик и залить водой. Подогревать до полного размягчения сливы, затем протереть через сито. В полученное пюре положить сахар, перемешать и варить до готовности. Разложить желе в тару в горячем виде и укупорить.

Желе из белой смородины

Ягоды растереть, выжать сок, поставить на огонь, нагреть, но не доводить до кипения, снять сверху гущу, которая будет плавать, процедить. На стакан сока надо взять 2 стакана сахара и хорошо уварить. Если желе приготовляется для украшения тортов, на стакан сока надо брать стакан сахара и уварить до готовности. Хранить, как указано в рецепте «Желе клубничное» стр. 95.

Желе из красной или белой смородины

1 л свежеотжатого сока, 800 г сахара.

Из слегка недозревших ягод смородины отжать сок (без добавления воды) и уваривать его в мелкой посуде, помешивая и прибавляя частями (по мере растворения) половину сахара (400 г). Другую половину ввести небольшими порциями незадолго до конца варки.

Готовность желе определяется по температуре кипения (107–108 °C) или на глаз. Для этого надо провести по дну деревянной ложкой: если желе готово – остается дорожка.

Горячее желе переложить в стерильные сухие прогретые банки, выстаивать 8–10 часов, а затем закрыть полиэтиленовыми крышками.

Вареное желе – очень стойкий продукт. Его можно использовать как самостоятельно, так и для украшения тортов.

Крепкое желе из красной смородины

1 стакан свежеотжатого сока, 1,5 стакана сахара.

Красную смородину перебрать, хорошо промыть, откинуть на сито, очистить, положить в таз для варенья, нагреть «до пара». Протереть через сито деревянной ложкой, не нажимая сильно на ягоды, чтобы не раздавить зернышки. На каждый стакан сока положить 1,5 стакана сахарного песка. Поставить вариться в тазу для варенья.

Как только сильно закипит и пена поднимется шапкой, отставить с огня на 15–20 минут, снять пену, снова поставить на горячее место, дать сильно вскипеть, снова отставить на 20 минут на край плиты.

Продолжать варку до тех пор, пока пены больше не будет и желе не станет таким густым, что горячая капля, стекающая с ложки, будет застывать при падении.

Горячее, чуть остывшее желе сразу разлить в небольшие баночки, оставить открытыми на 24 часа, а затем закупорить, как варенье.

Такое желе намазывают на булку с маслом, кладут в середину печеного яблока, подают к разным пудингам, запеканкам, шарлоткам.

Желе из черной смородины

1 кг ягод черной смородины, 200–300 г сахара.

Ягоды размять деревянным пестиком, переложить в кастрюлю и на слабом огне довести до кипения. Варить около 10 минут, затем отжать сок. Сок довести до кипения на слабом огне, растворить в нем сахар и варить до готовности, но не более 20 минут. Фасовать в горячем виде.

«Солнечное» желе

1 кг очень спелой красной смородины, 0,5 кг клубники или малины, сахар.

Очень спелую красную смородину (можно пополам с белой) и клубнику или малину перебрать, вымыть, очистить, протереть. На каждый стакан протертого пюре взять 1–1,5 стакана сахара, смочить его водой, проварить, чтобы сироп был густой; снять пену. В чуть остывший сироп влить, помешивая, протертое пюре. Перемешать и разлить в небольшие прогретые баночки (наливать очень полно, так как желе усыхает), поставить на солнце на 4–5 дней, чтобы желе укрепилось.

Укупорить желе так же, как варенье: вырезать кружок кальки, смочить водкой, наложить на желе, сверху обвязать пергаментной бумагой.