Читать книгу "Винный этикет - Ирина Трущ"

Обычно молодой коньяк более светлого цвета, чем выдержанный. Цвет коньяка может быть от нежно-соломенного до насыщенного темно-бронзового.

Высококачественный коньяк должен быть абсолютно прозрачным. Чтобы в этом убедиться, необходимо на противоположной стороне бокала оставить отпечаток пальца, а затем посмотреть коньяк на свет. Если отпечаток хорошо заметен, это действительно качественный коньяк.

По консистенции коньяка также можно судить о его возрасте. При наклоне бокала коньяк долгой выдержки образует на его стенках капли, или, как их еще называют, коньячные «ножки». Капли хорошо выдержанного коньяка стекают вниз медленнее, чем капли более молодого коньяка.

…

Практически у каждого коньячного дома есть собственный музей, в котором представлены история компании и все марки выпускаемых ею напитков.

Профессиональные дегустаторы знают, что аромат коньяка следует оценивать в 3 этапа. Первая волна аромата ощущается во время наполнения бокала. В этот момент испаряются легкие летучие вещества и человек способен ощутить поверхностные ноты аромата. Вторую волну аромата можно ощутить, если слегка покрутить бокал вокруг оси. Именно в этот момент аромат коньяка начинает чувствовать непрофессионал. Вторая волна доносит основные ноты аромата: цветочные, фруктовые, древесные, ореховые, восточные, пряные и т. д. Третий этап восприятия аромата наступает в тот момент, когда человек выпивает последний глоток коньяка. Профессиональный дегустатор способен уловить аромат высококачественного коньяка, который находился в бокале около недели назад.

Только оценив цвет и аромат коньяка, можно начинать его пить. Делать это следует неспеша, в спокойной обстановке - только так можно наиболее полно почувствовать его вкус.

Первый глоток должен быть самым маленьким - буквально несколько капель. Таким образом вкусовые рецепторы подготавливаются для дальнейшего восприятия вкуса напитка. Если сразу сделать большой глоток, великолепный букет коньяка может отодвинуться на второй план, а на первый выступит вкус спирта.

Второй глоток может быть чуть больше предыдущего. При этом не стоит сразу же глотать напиток, лучше некоторое время подержать его во рту. Именно за эти несколько секунд вкус коньяка раскроется наиболее полно.

После этого наступает момент восприятия послевкусия коньяка. Многие эксперты только в этот момент подтверждают качество настоящего коньяка. В зависимости от того, сколько времени длится послевкусие, можно судить о качестве и выдержке коньяка.

…

В среде профессиональных дегустаторов существует выражение «quene de paon», что означает «хвост павлина». По их мнению, вкус и аромат настоящего коньяка раскрывается постепенно, подобно хвосту этой красивой птицы.

По правилам этикета, если предлагают несколько марок коньяка, дегустацию нужно начинать с наименее выдержанных, постепенно переходя к более старым. Только так можно наиболее полно почувствовать их вкус и аромат. В противном случае вкус молодого коньяка, выпитого после выдержанного, может сильно разочаровать.

Принято считать, что коньяк не предназначен для шумных вечеринок и торжеств, в отличие, например, от шампанского. Этот напиток больше подходит для узкого круга близких людей.

Раньше во Франции существовал обычай пить коньяк в качестве аперитива, при этом разбавляя его обычной или газированной водой. Со временем эта традиция сошла на нет, а разбавлять коньяк чем-либо стало считаться чуть ли не святотатством.

В настоящее время правилами этикета допускается разбавлять коньяк небольшим количеством мартини или шампанского. В этом случае коньяк выступает в качестве аперитива. Разбавлять можно только молодой или средней выдержки коньяк. Высококачественный коньяк солидной выдержки разбавлять нельзя ничем.

По правилам современного этикета коньяк следует пить только в качестве диджестива, то есть только в конце изысканной трапезы. Многие также следуют известному утверждению: «Зерно к зерну, а виноград к винограду», которое означает, что если обед сопровождался вином, достойным его завершением будет употребление коньяка.

Некоторые знатоки утверждают, что к коньяку не подходит никакая еда, лучшим его сопровождением являются камин и качественная сигара. Однако главный дегустатор одного из коньячных домов как-то сказал: «Единственное, что категорически не подходит к коньяку, - это рыба». А потом добавил: «Все же коньяк делает лучше все, к чему прикасается, - даже рыбу».

…

В некоторых ресторанах во Франции принято подогревать коньяк до 30 °С.

В винном этикете существует также правило 4 «С»: сognac, cigare, cafe, chocolat (коньяк, сигара, кофе и шоколад). Иногда к этому списку добавляют «citron» (лимон). По мнению профессиональных дегустаторов, это делать категорически запрещается. Дело в том что лимон обладает довольно резкими вкусом и ароматом, которые способны заметно исказить изысканный букет коньяка.

Допустимо употреблять коньяк с фруктами, зелеными салатами, сырами, шоколадными десертами, икрой. С молодым коньяком часто делают коктейли. Они хорошо сочетаются с апельсиновым и лимонным соками, сливками, мороженым, молоком, чаем и кофе, ликерами, сиропами, газированной водой и т. д.

Бренди и арманъяк

Как уже было сказано, настоящий коньяк - это напиток, произведенный в Шаранте из определенной сортов винограда по определенной технологии. Но также существуют и похожие на него напитки, технология производства которых отличается лишь некоторыми особенностями. Эти напитки принято называть виноградным бренди (от голландского brandewijn - «жженое вино»).

Бренди считается не таким изысканным напитком, как коньяк, от которого он отличается прежде всего технологией производства. Для дистилляции коньяка используются специальные аппараты «Аlambic charentais», а для получения бренди - обычные перегонные аппараты «Рatent still».

Еще одна отличительная особенность: в окончательном составе коньяка должно быть не более 2% карамели, в то время как для бренди таких ограничений не существует.

Для коньяка существует строгая категоризация: V.S., V.S.O.P., X.O. и т. д. Для бренди таких строгих правил нет.

Основными странами-производителями высококачественного бренди являются Италия («Etichetta Nera», «Bouton Vecchia Romagna», «Etichetta Оrо», «Reserva speciale», «Stock Ardente», «“84” Died Anni Marchio d’Oro»), Португалия («Ribero», «Ferreira»), Испания («Bobadillo 103», «Reserva grand capitan», «Extra etiqueta Negra», «Cardenal Mendoza», «Solera Gran Reserva» и т. д.), Франция и Греция («Metaxa»).

Арманьяк также очень похож на коньяк. Для обоих этих напитков подходят лишь определенные сорта винограда: Фоль Бланш, Юньи Блан и Коломбар.

…

Доля арманьяка составляет не более 1% от общего экспорта крепких алкогольных напитков.

Как и коньяк, арманьяк принято строго классифицировать. Например, пометка на этикетке «***», «Monopole» или «Selection» означает, что выдержка самого молодого виноградного спирта составляет около 1 года, «V.S.O.P.», «V.O.» или «Reserve» - около 4 лет, «Napoleon», «Extra» или «Х.O.» - около 5 лет, «Hors d`Age» - более 10 лет.