Читать книгу "Суши, роллы и японские блюда - Вера Надеждина"

Другое популярное кушанье из сырой рыбы называется сасими (или сашими). На блюдо выкладываются тончайшие кусочки тунца, морского леща, лосося, другой рыбы, названия которой нам зачастую просто незнакомы, а также всевозможных даров моря — кальмаров, моллюсков и т. д. Их также употребляют с соевым соусом и васаби, при этом приправы не портят своей остротой вкус рыбы, а, наоборот, подчеркивают его.

Сасими — это сырая рыба и морепродукты, нарезанные очень тонко. Если у кого-то при мысли о том, что рыбу можно есть сырой, возникает чувство брезгливости, вспомните, сколько селедки и кильки вы съели за свою жизнь. А ведь это тоже сырая рыба, не прошедшая термическую обработку, а лишь обильно просоленная и приправленная специями. Так что есть сырую рыбу не страшно, наоборот, это очень вкусно. Просто у нас нет такой традиции.

Чаще всего сасими делают из филе тунца, которое нарезают аккуратными небольшими кусочками. Вершиной кулинарного мастерства является умение нарезать сасими так тонко, чтобы через кусочки рыбы просвечивался узор тарелки.

Сасими является неотъемлемой частью японской кухни уже больше тысячи лет. Вид рыбы, используемой для приготовления сасими, меняется в зависимости от сезона. Неизменным остается лишь один принцип — рыба должна быть исключительно свежей. К столу сасими подается с васаби (японский зеленый хрен). Его трудно найти за пределами Японии, но в виде сухого порошка он продается в восточных магазинах или в восточных отделах крупных супермаркетов. К сасими, кроме того, непременно полагается соевый соус, который придает сырой рыбе тончайшие оттенки вкуса. Японский маринованный имбирь также подается к столу с сасими, его обычно едят между порциями, чтобы улучшить восприятие вкуса следующей порции.

Вот некоторые разновидности сасими:

Нигири-дзуси — классический суси

Компоненты: 100 г филе сырой рыбы (тунец, лосось, горбуша, кета — любая благородная рыба), 50 г васаби (японский зеленый хрен), 60 г соевого соуса; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. Рис готовится следующим образом: довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Слепить из риса плотный продолговатый цилиндрик размером 4×2 см или шарик диаметром 3 см. Кусочек сырого рыбного филе, который следует положить на рис, должен быть по размеру немного больше. Самое главное: рыба должна быть сырая и очень свежая. Филе нужно порезать острым ножом на тонкие кусочки. Осторожно намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика и положить сверху кусочек рыбы (креветку).

Налить каждому в небольшое блюдечко соевого соуса. Красиво уложить суси на тарелки. Обмакивать каждый шарик в соевый соус. Стоит только попробовать суси — и вас переполнят неведомые доселе прекрасные вкусовые ощущения.

На заметку! Если нет зеленого японского хрена, можно взять обычный, добавить в него немного соли, сахара, уксуса и мелко-мелко нарезанной зелени петрушки. Получится ничуть не хуже.

Для приготовления суси можно брать филе свежезамороженной рыбы, только блюдо нужно съесть достаточно быстро, чтобы рыба не испортилась.

При обмакивании суси в соевый соус нужно стараться коснуться соуса сначала со стороны рыбы. Если начинать со стороны риса, шарик может развалиться (в случае, если он плохо слеплен).

Суси-рулет

Компоненты: для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли; для суси: 1 лист нори, 1 стакан (250 мл) риса для суси, 1 ч. л. горчицы, 1 небольшой огурец, 1 авокадо, 1 стакан консервированного крабового мяса (можно заменить мясом креветок).

Приготовление. Рис готовить следующим образом: довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится.

Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Для приготовления рулета необходимо: разложить лист нори и покрыть его слоем риса. Положить на рис тонкую полиэтиленовую пленку и перевернуть так, чтобы лист нори оказался сверху. Намазать нори горчицей, положить мелко порезанный огурец, тонкие ломтики авокадо и крабовое мясо. Скатать рулет, как скатывают бисквитные рулеты с вареньем, завернуть в пленку, плотно прижать. Снять пленку, разрезать рулет на 8—10 частей и подавать к столу. Этот рулет очень красиво смотрится на разрезе — сверху белый рис, затем тонкая темная полосочка нори, а внутри зеленый огурец, авокадо и розовое крабовое мясо.

4 порции.

Суси из пильчатых креветок

Компоненты: 500 г больших пильчатых креветок, 4 стакана воды (примерно 1 л), 1 стакан (250 мл) белого вина, 1 лимон, 1 маленькая луковица, 1 стебель сельдерея, 1 ч. л. соли, 0,5 ч. л. черного перца-горошка, 1,5 стакана вареного риса для суси; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса среднего размера, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли.

Приготовление. В кастрюлю налить воду, вино, положить разрезанный на несколько частей небольшой лимон, лук, сельдерей, перец и соль. Довести жидкость до кипения и опустить в нее креветки. После того как креветки всплывут, достать их, положить в холодную воду, остудить, очистить от панциря, оставив кончик хвоста. Разрезать креветки вдоль брюшка, но не прорезать насквозь.

Рис готовить следующим образом: довести воду до кипения и засыпать в нее рис. Уменьшить огонь, накрыть кастрюлю крышкой и готовить, пока рис не впитает всю жидкость.

В маленькой кастрюльке смешать лимонный сок, уксус, соль и сахар. Довести до кипения, уменьшить огонь и помешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Полить этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дать настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Остудить рис.

Начинить креветку небольшим количеством риса и сразу подавать к столу.

4 порции.

Суси с плавленым сыром и копченым лососем

Компоненты: 1 лист нори (20×20 см), 100 г копченого лосося, 120 г плавленого сыра, нарезанный полосками лук-батун; для риса: 1 стакан (250 мл) воды, 3/4 стакана (180 мл) риса средней длины, 1,5 ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. лимонного сока, 2 ст. л. сахарного песка, 0,5 ч. л. соли.