Читать книгу "Пиво и квас. 1000 лучших рецептов - Сергей Кашин"

Пробки для пивных бутылок изначально делали из металлической мягкой проволоки, а на смену им пришли веревочные или бечевочные со стопорным устройством.

С 1810 г. вместе с новейшим видом пива из Англии в Германию стали завозить оригинальные бутылки для портера. После того как они были запатентованы, их начали запускать серийно в сплоченных из трех сегментов формах. Такие бутылки стали тонкостенными, а на «плече» у них можно было прочитать: «Patent». Маленькие емкости приобрели популярность и начали использоваться главным образом для черного пива верховой ферментации. А так называемый Berliner Butterbier (в настоящее время является незаслуженно забытым сортом пива верхового сквашивания, очень темный и имеющий интенсивный запах хмеля, его впервые приготовила пивоварня «Daniel Josty») и пиво низового брожения, которое называли не иначе как баварским, наоборот, все время подавалось в высоких и узких бутылках.

Приблизительно с конца 1860-х гг. в Берлине можно было видеть бесцветные и наполовину прозрачные бутылки с мягким переходом от горлышка к «плечу». Многие заводы по приготовлению пива низовой ферментации первоначально отдавали предпочтение именно этим бутылкам, усиливая тем самым прозрачность и колер напитка, однако впоследствии из-за чувствительности к свету самого напитка стали отдавать предпочтение темному стеклу. С этого момента и возник вид бутылок, используемых для лагера. Они представляли собой тары из темного материала с хорошо выраженным «плечом», высоким и почти фигурным горлышком.

В 1875 г. в Берлине появилось в продаже специальное приспособление, с помощью которого можно было вскрыть и закрыть бутылку. Такая крышка практически сразу оттеснила старые стопорные пробки из пробкового дерева.

К концу XIX столетия понемногу стали входить в моду бутылки из зеленого стекла. И если, к примеру, для лагера вполне традиционным уже стал объем бутылки 0,4 л, то для других сортов пива использовали объем тары от 0,6 до 1 л.

В это же время как дань моде на бутылки стали наклеивать и накладывать в виде гравировки товарные знаки и всевозможные сюжеты. В 1885 г. в США придумали новейшую форму пробки, которую стали использовать на всех пивоварнях Германии спустя год после появления крон-пробки, известной и в настоящее время, однако с иным числом зубчиков.

Приблизительно в это же время были изобретены пробки, выпускаемые по другим патентам: Hebelverschluss (от слова Hebel – «рычаг») и Innenschraubstoppen (от слова Innenschraubstoppen – «пробка, завертывающаяся изнутри»). Тем не менее в Берлине на протяжении многих лет преобладала пробка Bugelverschlu (от слова Bugel – «скоба»), до тех пор, пока ее не вытеснила уже упоминаемая нами крон-пробка.

В 1906 г. берлинская пивоварня «Endelhardt» стала инициатором использования стандартизированных бутылок (по 0,33 л) с типичным металлическим кольцом на горлышке. У таких емкостей была фиксированная закладная стоимость в 10 пфеннигов. Они были трех форм и цветов: темно-коричневые для лагера, малахитовые для солодового пива и зеленые для портера.

Стандартизация емкостей для «Berliner Weisse» произошла много позже. В 1924 г. по протекции Союза фабрикантов минеральной воды внедрили единственную форму бутылок. С этого времени в продажу вошли одинаковые бутылки, так называемые Signet (от Signet – «печатка»), из плотно спрессованного стекла. Однако их использовали в 30-е гг. XX в. и для пива верхового сквашивания.

Производства бутылок постепенно достигло промышленных масштабов: возникли линии для объемного выдувания бутылок, и ручное изготовление их практически прекратилось.

Превосходно оборудованные немецкие пивоварни низовой ферментации (лагер) начали реорганизовываться в акционерные общества после 1870 г. Первоначально пиво по бутылкам распределяли поставщики, приобретающие напиток в бочках, а впоследствии сами пивоварни стали разливать его и наладили бутылочное производство.

Пиво верхового сквашивания (эль) изначально переливали в бутылки, где он достигал нужной кондиции и дозревал. В связи с этим первые надписи «Eigennutzung der Flaschen» (применение бутылок для личных нужд), возникшие на границе XIX и XX столетий, говорили о принадлежности бутылки не пивоварне, а поставщику пива и его продавцу, но не пивоварне.

Во Франконии существовали (как и в настоящее время) коммунальные пивоварни, относящиеся к маленькому, автономно управляемому, густонаселенному поселку либо городку. Пиво на подобных пивоварнях готовили для конкретного клиента, под его вкус и в значительном количестве, а покупатель приобретал его еще «зеленым». Дома оно дозревало, и его употребляли как домашний будничный напиток. Его традиционно разливали в бутылки вместимостью 1 л.

В те времена бутылки не воспринимали как нечто особенное и расценивали в качестве обычного упаковочного материала. лишь со временем они стали предметом коллекционирования. Их оценивали по следующим критериям:

1. Технология производства.

2. Форма бутылки.

3. Тип пробки.

4. Вид горлышка и отверстия под него.

5. Знаки и эмблемы, указывающие на производителя напитка.

6. Дно и обозначения изготовителя.

7. Отличительные надписи.

8. Этикетка.

9. Масса бутылки.

10. Окраска бутылки.

В пивной терминологии существуют названия для бутылок определенного объема:

1 ½ л – magnum;

3 л – jeroboam;

4 ½ л – rehoboam;

6 л – methuselah;

9 л – salmanazar;

12 л – balthazar;

15 л – nebuchadnezzar.

Не только бутылка или пробка являются предметом собирания. Нередко среди коллекционеров встречаются и те, кто увлекаются этикетками от них.

Этикетка представляет собой основной источник информации о содержимом бутылки, но об этом мы уже говорили выше.

Технология производства пива

Сырье

Для приготовления пива требуются натуральный ячмень, хмель, дистиллированная вода и дрожжи. Согласно технологии пивоварения ячмень проходит предварительную переработку, в результате которой из него получают солод. В этом представителе зерновых культур содержится большое количество крахмала, который в процессе изготовления пивного сусла модифицируется в сквашиваемый экстракт. Среди многообразия сортов ячменя для пивоварения наиболее пригодны так называемые двурядные яровые зерна.

К ячменному сырью предъявляются строгие требования, оно должно отвечать различного рода показателям:

1) высокая способность к впитыванию жидкости и низкая чувствительность воды;

2) небольшое количество белка в его составе;

3) достаточно высокая способность к прорастанию;

4) способность к возникновению белковых катализаторов;

5) высокая растворимость;