Читать книгу "Магия кофе. Полная энциклопедия - Захари Карлсен"

Во-вторых, горячие напитки представляют реальную опасность. Когда в начале 1990-х Стелла Либек обожглась горячим кофе из McDonald’s, за этим последовали великие судебные тяжбы, свойственные американцам. Лишь немногие люди понимают, что Стелла перенесла ужасные ожоги второй и третьей степеней. А ведь она не просила слишком горячий кофе!

В-третьих, зачем вообще просить напитки определенной температуры? Это бред. Но кто мы такие, чтобы судить вас за любовь к слишком горячему и менее вкусному кофе? Это ваш выбор. Только будьте осторожны.

Когда вы пьете очень горячий кофе, вы не только лишаете себя возможности почувствовать всю глубину вкуса, но рискуете обжечь рот, если не хуже. Так что, ради безопасности и наслаждения, дайте вашему кофе немного остыть.

Молоко имеет значение

ПРАВИЛО № 46

«Извините, а как зовут корову, у которой взяли молоко для моего капучино?»

Этот вопрос кажется глупым? Наверное, так оно и есть. И все же некоторые бариста смогут с точностью на него ответить. В 2013 году на одном из этапов конкурса World Barista Championship (см. страницу 108) австралийский чемпион Мэтт Пергер рассказал о том, где предпочитали пастись две умные коровы, Веснушка и Цветочек. Год спустя на конкурсе Big Eastern Barista Competition Дженна Готтхелф поделилась историей о «фантастическом образе жизни», который ведут коровы на ферме High Lawn, поставлявшей молоко для ее капучино.

Эксперты в области кофе уделяют немало внимания качеству молока и очень ценят фермерские продукты. По всему миру маленькие хозяйства сотрудничают с кофейнями, поставляя специальное молоко для приготовления кофе. Как же это происходит? Выбор пастбищ, питание и условия содержания коров могут заметно повлиять на химический состав молока, который, в свою очередь, отражается и на вкусе кофе. Например, молоко с определенным соотношением жиров и белков лучше взбивается в пенку, благодаря чему у капучино и латте получается бархатная текстура.

Маленькие фермы сотрудничают с кофейнями, поставляя молоко для приготовления кофе.

Однако в случае с большими молочными хозяйствами и компаниями уже не получается быть такими щепетильными в отношении вкуса. Крупные молочные предприятия могут производить продукт хорошего качества, но чем меньше ферма, тем своеобразнее вкус молока. Вам знаком восхитительный капучино из Сан-Франциско?

Возможно, дело именно в молоке.

Заменители молока тоже могут быть вкусными

ПРАВИЛО № 47

Кофе любит шагать в ногу с современными трендами, хотя иногда и сам страдает от этого. Большинство наслышано о пищевой аллергии, за что вы можете поблагодарить (или осудить, в зависимости от вашего мировоззрения) кофейни, которые все чаще используют соевое молоко в качестве аналога.

Соевое молоко начало ассоциироваться с латте еще в 1990-х годах благодаря его повсеместному использованию сетью компаний Starbucks. К сожалению, взбитое соевое молоко в сочетании с эспрессо больше напоминает жир. Текстура не совсем правильная, да и кофе утрачивает свой вкус. Возможно, у вас возник вопрос: «Чем я заслужил этот сухой безвкусный латте?» К счастью, бариста успели достичь больших успехов в изучении того, как кофе взаимодействует с заменителями молока. Мы живем в золотой век растительного молока из орехов и семян, которое, как отмечают эксперты и ценители кофе, при взбивании и добавлении в кофейные напитки кажется гораздо приятнее на вкус, чем соевое.

Так, в ассортименте продовольственных магазинов появился большой выбор заменителей молока из миндаля, пекана, а также овса. А в кофейнях использование растительных аналогов становится новомодным трендом. В ходе недавнего исследования о распространении заменителей молока в кофейнях Лос-Анджелеса было обнаружено, что многие из лучших заведений в городе, включая Gjelina, Go Get Em Tiger, а также Bar Nine, сами готовят на заказ ореховое молоко, используя розовую гималайскую соль и пюрированные финики для придания большей насыщенности вкусу.

Мы живем в золотой век заменителей молока из орехов и семян.

А как делаем мы? Честно говоря, мы не самые большие поклонники латте, хотя бываем и не прочь иногда выпить мокко (см. Правило № 51). Тогда-то мы и экспериментируем с ореховым молоком. Вот один наш рецепт: эспрессо, газированная вода и ореховое молоко в трех разных стаканах. По сути, «разобранный» латте, увидевший свет в 2012 году благодаря Seattle’s Slate Coffee, но отличающийся другими пропорциями и, конечно, заменителем молока. Сделайте глоток жгучего эспрессо, за ним – глоток орехового молока. Неплохо! Сладость и насыщенность каждого отдельного напитка отлично перекликаются друг с другом. В завершение выпейте освежающей газировки и повторите снова столько, сколько захочется.

Добавки – скорее правило, чем исключение

ПРАВИЛО № 48

В начале 2010-х годов в мире кофе появилась тенденция исключения разных добавок, которая, впрочем, быстро потеряла свою актуальность. Вместе с ней закрылись и заведения, где эта мода получила наибольший отклик. Не позволяйте снобам говорить, что добавки – а именно молоко, сливки, различные подсластители и ароматизированные сиропы, без которых вы не можете представить свой латте, – это дурной тон (см. Правило № 43). Мы, представители компании Sprudge, никогда не будем навязывать вам свой вкус. Давайте будем реалистами: иногда в кофе без сомнений нужно что-нибудь добавить, чтобы его можно было пить. Немного сливок и сахара способны превратить чашку кофе темной обжарки в нечто приятное. А может, добавить еще немного корицы? Пожалуй, лучше остановиться!

Во многих культурах сливки и сахар являются неотъемлемой частью кофе. В классических эспрессо-барах Милана порцию этого напитка подают вместе с пакетиком сахара, который не будет зазорно добавить в напиток. Во Вьетнаме заваренный кофе по традиции наливают прямо в сгущенное молоко, в результате чего получается напиток под названием caphe sua da – если никогда его не пробовали, у вас еще все впереди! В некоторых частях Среднего Востока кофейные зерна перемалывают с кардамоном, а на Кубе нерафинированный сахар кладут прямо в портафильтр для подслащенной порции эспрессо.

Разве можно назвать любую из этих традиций неправильной или плохой, если напитки на самом деле получаются очень вкусными? Как и во всех областях жизни, небольшой компромисс тут не повредит. Но если вдруг вы окажетесь в крутом кофе-баре, скажем, в Нью-Йорке или в Токио, не забудьте сначала попробовать кофе в чистом виде, прежде чем добавлять туда любимые компоненты. Кто знает? Может быть, хороший латте или чашка эспрессо из кофе-машины покажутся вам достаточно сладкими, так что никакие добавки не потребуются.

Во многих культурах сливки и сахар являются неотъемлемой частью кофе.