Читать книгу "Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина"

Вымыть куриные части, положить их в большой вок или кастрюлю, залить 1,5 литра воды, поварить на медленном огне и аккуратно снять пену. Не доводить бульон до кипения!

Порезать имбирь очень тонкими полосками, мелко порубить лук и чеснок и добавить их вместе с другими ингредиентами в бульон. Варить на медленном огне 3 часа, подливая новую воду вместо выкипевшей воды. Процедить бульон так, чтобы в нем не осталось «мусора».

Дать остыть, а затем снять весь жир, всплывший на поверхность.

Куриный суп

1 куриная грудка, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2–3 пера зеленого лука, 1 сладкий красный перец, 1 зубчик чеснока, 3–4 молодых и маленьких початка кукурузы, 1 л куриного бульона, 200 г консервированной кукурузы, 2 ст. л. хереса, 2–3 ст. л. сладкого соуса чили, 2–3 ст. л. крахмала, 2 помидора, соль, перец.

Порезать куриную грудку на 4 полоски вдоль, каждую полоску порезать еще на маленькие кусочки поперек. Нарезать тонкими полосками. Кукурузу нарезать кусочками. Разогреть в глубокой сковороде масло, добавить курицу и обжаривать 3–4 минуты, двигая ее по сковороде. Добавить зеленый лук, нарезанный по диагонали, перец и измельченный чеснок, обжаривать еще 2–3 минуты. Добавить кукурузу и бульон, довести до кипения. Добавить консервированную кукурузу, херес, соус чили и соль по вкусу, готовить, помешивая, 5 минут. Смешать крахмал с водой, добавить в суп и довести до кипения, пока суп немного не загустеет. Помидоры разрезать на 4 части, очистить от семян и нарезать дольками.

Добавить кусочки помидора, приправить по вкусу и кипятить еще 2–3 минуты.

Куриный суп со спаржей

400 мл куриного бульона, 300 г отварного филе курицы, 100 г консервированной спаржи, 2 ст. л. кукурузной муки, 100 г консервированной кукурузы, ½ ст. л. морской соли, 12 шампиньонов, 1 ч. л. кунжутного масла, 2 перышка зеленого лука.

Куриное мясо нарезать небольшими полосками. Со спаржи слить маринад, слегка обсушить на бумажном полотенце и нарезать. Кукурузную муку развести водой, шампиньоны слегка промыть и нарезать тонкими пластинами. С кукурузы слить маринад. Вскипятить куриный бульон, добавить в него грибы и варить на медленном огне в течение 2–3 минут, затем влить разведенную кукурузную муку и варить, помешивая, пока не загустеет. Убавить огонь, добавить куриное мясо, спаржу и кукурузу и хорошо прогреть на медленном огне, посолить.

Подавать, добавив кунжутного масла и посыпав зеленым луком.

Острая хрустящая лапша

250 г рисовой лапши, 2 зубчика чеснока, 8 перьев зеленого лука, 1 маленький красный перец чили, 2 ст. л. рыбного соуса, 2 ст. л. светлого соевого соуса, 2 ст. л. сока лайма, 2 ст. л. сахара, растительное масло для жарения.

Поломать лапшу на небольшие кусочки. Разогреть масло в воке или большой сковороде и обжаривать лапшу небольшими порциями до золотистого цвета. Достать шумовкой и обсушить на бумажных кухонных полотенцах, чтобы убрать лишнее масло.

Когда вся лапша готова, слить масло, оставив в воке 3 ст. л. масла. Добавить мелко нарезанный чеснок, нарубленный зеленый лук и чили и обжаривать 2 минуты.

Перемешать рыбный и соевый соус, сок лайма и сахар. Добавить в вок и готовить 2 минуты, пока сахар не растворится. Переложить всю лапшу обратно в вок и перемешать, чтобы она была покрыта соусом. Огурец нарезать тонкими лепестками. Для этого удобнее использовать овощечистку. Подавать лапшу, украсив нашинкованным зеленым луком и огурцом.

Кантонская курица с имбирно-луковым соусом

1 куриная тушка, 1 ст. л. соли, небольшой кусочек корня имбиря, 6 перьев зеленого лука. Имбирно-луковый соус: 6 ст. л. мелко порезанного зеленого лука, ½ ст. л. мелко порезанного имбиря, 2 ч. л. морской соли, 5 ст. л. растительного масла.

Натереть курицу солью. Положить в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Добавить имбирь и целые перья лука. Уменьшить огонь и готовить в течение 30 минут, периодически снимая пену. Затем плотно накрыть кастрюлю, выключить огонь и оставить на 1 час.

Для соуса смешать зеленый лук (оставить немного для украшения), имбирь и соль в маленькой огнеупорной мисочке. Раскалить масло и полить им смесь. Дать остыть.

Когда курица готова, достать ее из бульона, выбросить имбирь и зеленый лук. Снять куриное мясо с костей (кожа не пригодится). Вилкой разобрать мясо на волокна и разложить на блюде. Посыпать зеленым луком и подавать с соусом, чтобы обмакивать туда курицу.

Жареная утка с луком-пореем

500 г отварного утиного мяса, 3 ст. л. растительного масла, 2 луковицы лука-порея, 1 красный сладкий перец, 1 кусочек имбиря, 3 зубчика чеснока, 3 ст. л. китайского куриного бульона, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. рисового уксуса, 2 ст. л. коричневого сахара, 2 ч. л. соуса чили.

Лук-порей вымыть, нашинковать. Чеснок истолочь в кашицу, утиное мясо нарезать на полоски. Перец вымыть, очистить от семян, нарезать небольшими кусочками. Нагреть масло в сковороде вок до появления дымка, положить лук-порей, перец, тонко нарезанный имбирь и чеснок. Быстро размешать и жарить в течение 5 минут, пока овощи не станут мягкими.

Добавить кусочки утки и остальные ингредиенты и жарить 2–3 минуты, пока утка не прогреется.

Курица по-императорски

500 г мелко рубленных куриных окорочков, 2 ст. л. свиного жира, 1 ст. л. виноградного вина, 1 ст. л. водки, 1 луковица, щепотка молотого имбиря, 2 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. сахара, соль, растительное масло.

Окорочка нарубить как можно мельче. Сложить куриные окорочка в миску и залить холодной водой. Пока окорочка вымачиваются, поставить сковородку на огонь, растопить в ней свиной жир и обжарить в нем лук с имбирем.