Читать книгу "Все о хранении и заготовлении овощей и фруктов - Максим Жмакин"

Источниками влаги в помещении являются как сами овощи и фрукты, так и искусственные источники, которые при необходимости вы можете использовать, например ведро с водой. С другой стороны, при очень высокой влажности в хранилище понизить ее несложно с помощью обычной поваренной соли, которая является отличным влагопоглотителем. Можно насыпать примерно 10 – 15 кг соли в любую широкую емкость или занести несколько красных кирпичей, которые также поглотят излишнюю сырость.

Нужно помнить еще и о том, что при низкой температуре воздуха и высокой влажности способно произойти отпотевание сохраняемой продукции, что неизбежно приведет к прорастанию спор микроорганизмов и порче продуктов. Бороться с этой неприятностью можно только 1 способом – температура и влажность в хранилище обязаны быть стабильными.

Воздухообмен

Проветривание хранилища необходимо для удаления излишнего тепла и влаги, которые неизбежно скапливаются при хранении большого количества растительной продукции. Воздухообмен способствует сохранению стабильности температурно-влажностного режима и поддерживает оптимальный состав воздушной среды.

Вентиляция, применяемая в овощехранилищах, может быть как естественной, так и принудительной – все зависит от вашего выбора и условий.

Состав воздуха

Хранение овощей и фруктов в обычных условиях происходит при нормальном содержании кислорода в атмосфере (21%), а также углекислого и других газов. Однако необходимо помнить, что овощи и фрукты при дыхании, как и все живые организмы, поглощают кислород и выделяют углекислый газ.

При накоплении в хранилище большого количества СО2 (более 10%) ухудшается качество сохраняемой продукции, поэтому необходимы приток свежего воздуха или регулярное проветривание.

Существуют несколько способов хранения плодов в регулируемой газовой среде, и 1 из простейших является применение синтетических полимерных пленок (полиэтилена и др.). В пакетах из подобных материалов, в которые помещают плоды, естественным путем создается определенная газовая среда, увеличивается концентрация СО2 и снижается содержание кислорода благодаря дыханию самих плодов.

Свет

Хранение овощей и фруктов должно проходить в темном помещении, поскольку на свету разрушаются биологически активные вещества, например витамины. Кроме того, на свету у таких овощей, как картофель или морковь, при позеленении происходит накопление токсичного вещества – соланина.

Размещение

Размещение растительной продукции в хранилище должно производиться с учетом специфики хранения каждого вида.

Кроме того, многие виды продуктов влияют друг на друга, что порой приводит к ухудшению их потребительских свойств. Так, общеизвестно, что хранение рядом яблок и картофеля приводит к тому, что вкус и аромат яблок становятся землянистыми, а потому есть их неприятно.

Также нельзя хранить рядом лук и морковь, поскольку у них разные требования к влажности воздуха. «Не уживутся» рядом картофель и капуста, так как им нужен различный температурный режим.

Подготовка к хранению

Поскольку при хранении овощей и фруктов у них могут возникать различные заболевания, то следует предпринять некоторые меры профилактики перед тем, как закладывать их на зимовку. Прежде всего убирать урожай нужно в сухую погоду, после чего просушить собранную продукцию на солнце и тщательно перебрать, откладывая поврежденные экземпляры, которые надо употребить в ближайшее время.

Закладывать продукцию в холодное хранилище сразу после этих процедур нельзя. Температуру овощей и плодов следует снижать постепенно, чтобы избежать температурного шока. Только примерно в середине октября, кода выявятся скрытые заболевания продукции, а ее температура будет примерно равна 8 – 9 °C, ее еще раз нужно перебрать и убрать в хранилище. Конечно, это средние сроки, которые зависят и от погоды, и от климата в вашем регионе, но примерно в течение 1 – 2 месяцев овощи и фрукты должны охлаждаться.

В дождливое лето собранный урожай требуется как следует просушить и обработать защитными фунгицидами для предотвращения грибковых заболеваний. Можно это сделать и настоем обычной крапивы. Для чего ее стебли заливают холодной водой и настаивают сутки.

...

Морковь является редким исключением среди овощей, поскольку в вареном виде содержит больше полезных веществ, чем в сыром. Как отмечают западные специалисты, сразу после варки уровень антиоксидантов в корнеплодах повышается на 34%.

Для высокой сохранности овощей также необходимо вовремя убрать их, т. е. во-первых, дать им полностью вызреть, а во-вторых, не допустить повреждения заморозками. У недозрелых овощей еще не успела сформироваться достаточно прочная оболочка, которая легко повреждается при уборке и транспортировке. В результате этого они плохо хранятся. Перезревшая же продукция теряет много питательных веществ, часто растрескивается, особенно белокочанная капуста, что тоже отрицательно сказывается на сроках хранения. При сборе урожая старайтесь как можно бережнее обращаться с овощами и фруктами, которые будете закладывать на длительное хранение. Обязательно рассортируйте их, отобрав битые, резаные, больные, нестандартные и т. п. на переработку или употребление в пищу в первую очередь. При соблюдении всех условий хранения можно получить неплохие результаты, при которых сохранность основных овощей (картофель, капуста, морковь и свекла) составит примерно 90 – 95%.

Хранение овощей

Поскольку для всех овощей и фруктов режим хранения подбирается индивидуально, рассмотрим подробнее некоторые из представленных видов растительной продукции. Начнем, пожалуй, с наиболее любимого российского овоща – картофеля.

Картофель

На хранение требуется закладывать зрелые клубни картофеля поздних сортов, которые хорошо хранятся в погребе до 7 – 8 месяцев. За это время в них проходят 3 фазы развития:

• дозревание начинается сразу после уборки клубней и продолжается примерно 2,5 – 3 недели. В это время в клубнях идут интенсивные процессы дыхания, испарения влаги и выделения тепла, поэтому картофель нужно подержать на свежем воздухе под навесом, чтобы дать загрубеть кожуре. Выдержав необходимое время, клубни перебирают, отбирают семенной материал, который обязательно должен храниться отдельно от пищевого картофеля;

• фаза покоя продолжается длительное время и зависит прежде всего от условий хранения. Оптимальная температура для хранения картофеля составляет + 2 – 5 °C при влажности воздуха не менее 90%. Если температура понижается, то в клубнях возникают различные заболевания. Крахмал, содержащийся в них, переходит в сахар, который ухудшает вкусовые качества продукта. При более высоких, чем рекомендовано, температурах клубни сильно поражаются патогенами, прорастают. Долго в таких условиях картофель не пролежит.