Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 34. С (Сливки – Сугудай) - Надежда Бондаренко"

Овощное соте

На 6 порций

Время приготовления: 30 мин

4 баклажана

2 кабачка

2 моркови

2 луковицы

3 помидора

3 сладких перца

4 шампиньона

3 ст. л. растительного масла

соль и перец по вкусу

Калорийность: 69 ккал

• Баклажаны очистить, нарезать кубиками. Кабачки очистить, нарезать кружочками. Морковь очистить, мелко нарезать. Лук очистить, измельчить. Помидоры вымыть, обдать кипятком, удалить кожицу, крупно нарезать. Сладкий перец очистить, удалить семена и перегородки, нарезать полукольцами. Шампиньоны разрезать пополам или на четвертинки.

• На сковороде разогреть растительное масло, выложить баклажаны, обжаривать, помешивая и встряхивая, до золотистого цвета.

• Добавить перец, готовить 3 минуты, также встряхивая и помешивая.

• Последовательно положить в сковороду лук, морковь, шампиньоны и помидоры. В процессе приготовления постоянно помешивать и встряхивать.

• Посолить, поперчить по вкусу, подавать к столу горячим.

Сотейник

Предмет кухонной утвари, внешне похожий на сковороду, но с высокими бортиками. Традиционно его используют для приготовления соте, но также он подходит для соусов, тушения, припускания и даже варки.

Особенность конструкции позволяет сохранять выделяющуюся в процессе приготовления жидкость, в результате чего продукты сохраняют сочность. Сотейники обычно изготавливают небольших размеров. Современные материалы, используемые в производстве посуды, значительно улучшают качества сотейников. Продукты в них не пригорают и сохраняют максимум полезных веществ без ухудшения вкусовых качеств.

Сотерн

Французское белое вино, принадлежащее к категории десертных. Традиционно напиток производят в регионе Грав, находящемся в провинции Бордо. Особенностью вина сотерн является технология его приготовления, которая подразумевает естественное воздействие на плоды винограда благородной плесени. В результате большая часть ягод превращается в изюм, а получаемый из них напиток отличается более выраженным, насыщенным вкусом. Именно в таком, перезревшем и немного подсушенном виде ягоды собирают с лозы. Для вина подходят только строго определённые сорта белого винограда, произрастающего в этой местности. Крепость напитка составляет 12–14°.

История изготовления напитка из перезревших ягод началась в XVII веке. Как гласит легенда, один из владельцев виноградников надолго уехал, но при этом запретил крестьянам собирать урожай. Когда он вернулся, плоды частично подпортились и подвялились на лозе. Однако это не помешало виноделу собрать урожай и приготовить из него вино, вкус которого оказался таким необычным, что подобный опыт стали регулярно повторять. Очень быстро новое вино оценили королевские особы всей Европы, что позволило внести напиток в разряд элитных. В 1855 году этот сорт вина был занесён в имперскую классификацию вин.

Сотерн содержит на 20–30 % больше сахара, чем обычное десертное вино, что объясняется недостатком влаги в перерабатываемых ягодах. Выдерживают вино не менее 10 лет, а у дорогих сортов этот срок составляет 20 и даже 50 лет.

Чтобы букет напитка раскрылся полностью, употреблять его следует охлаждённым. Обычно бутылку помещают в ведёрко со льдом, пока вино не достигнет температуры 7–13 °C. Подают сотерн до еды в качестве аперитива, а чтобы можно было насладиться не только вкусом, но и ароматом, разливают в специальные тюльпановидные бокалы из тонкого стекла.

В качестве закуски к сотерну подойдут фуа-гра, морские гребешки, лососина, жаркое из птицы, миндальное мороженое, сыр рокфор или другой сыр с голубой плесенью.

Сото аям

Традиционное блюдо малайзийской кухни, куриный суп с лапшой. В него добавляют местные специи, которые придают супу выраженный жёлтый цвет. Местные заказывают к сото аям отваренный белый рис, который кладут непосредственно в суп. Получается сытно и вкусно.

На 4 порции

Время приготовления: 2 часа

2 средние луковицы

3 зубчика чеснока

2 см корня имбиря

2 красных перчика чили

0,5 курицы

5 ст. л. растительного масла

1 ч. л. молотого кориандра

1 ст. л. мелко нарубленного фундука

6 стаканов воды

200 г рисовой лапши

200 г бобовых ростков

3–4 луковицы шалота

2 яйца, сваренных вкрутую

соль и перец по вкусу

Калорийность: 49 ккал

• Лук, чеснок и имбирь очистить, измельчить. Перец чили вымыть, удалить семена, мелко нарезать, растереть в пасту. Курицу обсушить, разрезать на крупные куски. Разогреть на сковороде 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать курицу в течение 7–8 минут.

• Разогреть в кастрюле с толстым дном 2 ст. ложки растительного масла, обжаривать лук и чеснок в течение 3–4 минут. Добавить кориандр, измельчённые орехи и перечную пасту. Выложить куски курицы, перемешать, обжаривать 5 минут.

• Влить к курице воду, довести до кипения, убавить огонь, варить 45 минут. Курицу достать из бульона, охладить, снять кожу, отделить мясо от костей.

• Бульон процедить, поместить на огонь, довести до кипения, посолить, поперчить по вкусу.

• Рисовую лапшу залить на 5 минут кипятком. Бобовые ростки поместить в кипящую воду, бланшировать 1–2 минуты.

• Лук-шалот очистить, измельчить. Разогреть оставшееся растительное масло, обжарить лук до золотистого цвета. Яйца очистить, разрезать пополам.

• В миски для подачи положить лапшу, куриное мясо, бобовые ростки, залить бульоном. Украсить половинками яиц, посыпать жареным шалотом, подать к столу.