Читать книгу "Энциклопедия целительных специй. Имбирь, куркума, кориандр, корица, шафран и еще 100 исцеляющих специй - Виктория Карпухина"

Гораздо реже для кулинарных целей используются семена лавра, поскольку в них высокая концентрация эфирных масел. Доминируя над остальными ароматами, они могут испортить блюдо.

Но и лавровый лист требует определенных способов применения.

✓ Чрезмерное количество лавра придает блюду и консервации горечь: на 1 банку маринованных продуктов требуется всего 1–2 лавровых листика.

✓ В суп лист добавляют за 5–10 минут до конца варки, а после приготовления вообще удаляют из кастрюли, чтобы суп излишне не настоялся на лавре.

✓ Рыба и мясо тоже выигрывают от присутствия листочков, во вторые блюда можно добавить эту приправу за 20 минут до конца и не удалять.

Целебные свойства листа

В Европе лавровый лист изначально прослыл лекарственным средством, а не пряностью.

В народной медицине настой лавра используют как:

✓ питье при высоком давлении, диабете, для повышения иммунитета, для выведения шлаков из организма;

✓ мочегонное и потогонное средство;

✓ лекарство от почечной колики, нервных расстройств, стоматита.

В официальной медицине эфирное масло лавра вводят в состав противовоспалительных мазей, применяемых для лечения травмированных мышц и суставов.

Предостережение

Настой лавра пьют после предварительной очистки кишечника, иначе он навредит организму. А при желчнокаменной и мочекаменной болезни используйте лавровый лист только в качестве приправы.

Луковая радость: шалот, рокамболь и другие

Лук репчатый

Репчатый лук не нуждается в рекомендациях. Это повседневный и, как правило, любимый компонент нашего питания. Интересно, что отношение к репчатому луку в разные периоды нашей жизни знаменует этапы индивидуального взросления. В детстве лук не нравится, потому что печет, в юности – из соображений этикета, а в устоявшейся взрослой жизни любовь к луку необорима.

Лук спустился к нам с гор Средней Азии. И завоевал весь мир во всевозможных видах. Если вы хотите опробовать что-то новенькое с луком, воспользуйтесь индийским рецептом лукового соуса (см. Рецепты соусов/ Луковый соус из Северной Индии).

Лук-батун

Родиной дудчатого лука-батуна является Центральная Азия. И в таких странах, как Китай, Корея, Япония история его употребления насчитывает 2000 лет. А в Западную Европу лук-батун попал только в средние века.

Чем хорош лук-батун? Тем, что рано проклевывается из земли! Ранней весной до репчатого лука еще очень далеко, а лук-батун, «зимний лук», уже тут как тут.

По действию на организм лук-батун мало чем отличается от репчатого лука, но питательная ценность несколько выше. При этом батун нежнее своих репчатых сородичей, его можно употребить больше – при весеннем недостатке витаминов миска салата с этим луком будет очень кстати!

Лук-порей

Лук-порей, или жемчужный лук, – это легендарная пряность. Римский император Нерон считал, что порей оберегает его горло от перегруза после длительных речей. А жители Уэльса почитают лук-порей как один из национальных символов.

Порей обладает нежным ароматом и не острым сладковатым вкусом. В пищу в сыром виде идут преимущественно утолщенные стебли. Лукпорей с успехом может заменить репчатый лук или шалот в большинстве блюд. А вот обратная замена невозможна! Если в рецепте предусмотрен лук-порей, значит, резкий аромат другого лука повредит основному ингредиенту и испортит все блюдо.

Попробуйте использовать порей в винегретах, салатах или селедке под шубой – все слои и компоненты заиграют новыми красками. Если остатки блюда, содержащего репчатый лук, поместить в холодильник, он за пару часов «забьет» другие вкусы и ароматы, а порей даже после ночи в холодильнике проявит себя сдержанно и интеллигентно.

Как используют лук-порей

С луком-пореем хорошо сочетаются многие пряности: кервель, петрушка, зерна горчицы, шалфей, тимьян, базилик.

Лук-порей можно замораживать, нарезая на кусочки длиной 3–4 см. Замороженный лук перед использованием бланшируют 4–5 минут, а потом охлаждают: сначала на воздухе, потом в холодильнике. После этого его можно использовать всюду, где нужен вареный или тушеный лук-порей.

✓ В тушеном и вареном виде лук используют для приготовления салатов, соусов, супов, овощных блюд. Пойдет в любые блюда из рыбы, мяса, яиц, в холодные закуски и в качестве начинки для пирогов.

✓ В сыром виде стебли лука-порея заменят любой репчатый лук. Используется как прекрасная приправа ко всем овощным блюдам, в том числе к овощным супам. Хорошо сочетается с говядиной, бараниной, сыром, домашней птицей, ветчиной, бужениной.

✓ В сыром и вареном виде можно подать к вареной рыбе и крабам.

Огрубевшие темно-зеленые листья используют в бульонах самостоятельно или как бланшированная обертка для букета гарни (см. Смеси пряностей /Букет гарни).

В маринованном виде годится как гарнир к мясу.

Варить лук-порей надо осторожно. Если стебли переварятся, они превратятся в неаппетитную слизистую массу, которую можно использовать разве что для соусов.

При варке стеблей лука-порея готовность определяется вилкой: проткните стебли, они должны быть мягкими, но при этом все еще упругими. Не бойтесь недоварить, переварить гораздо опасней!

Вишисуаз, холодный суп-пюре

Вероятно, самым известным рецептом с луком-пореем является холодный суп-пюре вишисуаз. Американцы и французы вечно спорят об авторстве, поскольку суп создан в Америке поваром-французом. В летнее время пользуется спросом в любой стране, и у нас его тоже готовят и подают с удовольствием.

• 300 г лука-порея (только белая часть стебля),

• 700 г картофеля,

• 40 г сливочного масла,

• 30 мл жирных сливок,

• соль, свежемолотый белый перец,

• 1½ л бутилированной воды без газа,

• сливки для взбивания,

• шнитт-лук для подачи (см. Шнитт-лук).

Картофель надо очистить, нарезать небольшими кубиками и опустить в холодную воду на 5 мин. Затем откинуть на дуршлаг.

Разрежьте стебли лука-порея вдоль пополам, Тщательно промойте под проточной водой, мелко нарежьте.

Растопите масло в посуде с толстым дном, опустите в масло порей и готовьте на небольшом огне около 10 мин, часто помешивая. Лук должен стать мягким, но цвет при этом не поменять.