Читать книгу "Пропуск в третье тысячелетие - Александр Усанин"

Хлеб с пряностями

Ржаная мука – 300 г, пшеничная мука грубого помола – 300 г, соль – 1 ст. л., теплая вода – 150 мл, закваска – 150 мл, масло – 50 г, семена кунжута – 1 ст. л., кориандр – 1 ст. л., свежая мелко нарезанная зелень (например, любисток, полынь и петрушка) – 3 ст. л., молотый черный перец, масло для смазывания формы, молоко для смазывания хлеба.

Смешать ржаную и пшеничную муку, соль, воду, закваску, рас топленное, слегка охлажденное масло и замесить однородное тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место. Затем подмешать остальные ингредиенты и хорошо вымесить.

Три четверти теста выложить в смазанную маслом прямоугольную форму, смазать сверху молоком. Из оставшегося теста скатать 2 колбаски, сплести из них косичку и положить на тесто.

Духовку прогреть до 150 оС. Тесту дать постоять и еще раз смазать молоком. Выпекать в духовке около 1 часа.

Хлеб с лесными орехами

Пшеничная мука грубого помола – 250 г, ржаная мука – 250 г, теплая вода (или сыворотка) – 150 мл, сахар – 50 г, закваска – 250 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., крупно измельченные лесные орехи – 125 г, соль – 1 ч. л., кардамон – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., кэроб (или какао) – 1 ст. л., растопленное масло – 50 г, масло для смазывания формы.

Оба вида муки смешать в миске. Добавить сахар, кориандр, соль, лесные орехи, кардамон, кэроб и все перемешать. Втереть растительное масло в муку. Затем постепенно подмешивать за кваску и воду до получения однородного теста. Тесто хорошо вы месить, накрыть и поставить подниматься в теплое место на 40 минут. Прогреть духовку до 160 оС. Тесто обмять, выложить в смазанную маслом прямоугольную форму и сделать на поверхности продольный надрез. Выпекать хлеб в духовке около 40 минут. Раз рез залить растопленным маслом. Затем допекать хлеб еще 10 минут.

Белый хлеб с зеленью

Пшеничная мука – 250 г, ржаная мука – 250 г, закваска – 125 мл, сахар – 50 г, теплая сыворотка (или вода, молоко) – 125 мл, растопленное масло – 35 г, сода – 1 ч. л., соль, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок укропа, 1 веточка базилика, 1 веточка майорана, тмин – 1 ст. л., черный перец – 1 ч. л., масло для смазывания противня, йогурт для смазывания хлеба.

Смешать оба сорта муки, просеять, в середине сделать углубление и добавить закваску. Добавив сахар и немного сыворотки, размешать до густой кашицы, накрыть и поставить в теплое место примерно на 15 минут. Добавить оставшуюся сыворотку, масло, соду, соль и как следует вымесить тесто. Затем дать ему постоять 30 минут. Петрушку, укроп, базилик и майоран мелко нарезать и смешать с тмином и перцем. Подмешать зелень в тесто и еще раз хорошо вымесить. Прогреть духовку до 150 оС. Придать тесту форму каравая, выложить на смазанный противень, смазать поверхность каравая йогуртом и выпекать в течение 50–60 минут.

Овсяные батончики

Пшеничная мука грубого помола – 500 г, овсяные хлопья – 250 г, соль – 2 ч. л., сода – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., молотый анис – 1 ч. л., закваска – 200 мл, гранулят из сахарного тростника – 1 ч. л., теплая вода (или молоко) – 300 мл, изюм – 100 г, немного белой муки, кунжут – 50 г и овсяные хлопья для посыпания – 50 г.

Овсяные хлопья залить теплой водой и оставить на полчаса набухать. Муку смешать с солью, содой, кориандром, гранулятом и анисом. Добавить закваску и замесить тесто. Накрыть и поставить в теплое место на 30 минут.

В тесто подмешать предварительно промытый обсушенный изюм. Соединить с набухшими овсяными хлопьями и еще раз хорошо вымесить.

Тесто разделить на 30 равных кусочков и руками скатать из них шарики. Затем раскатать шарики на посыпанной мукой рабочей поверхности стола в батончики длиной 15 см и дать им полежать 15 минут.

Кунжут смешать с овсяными хлопьями. Батончики сверху смазать водой, обвалять в кунжутно-овсяной смеси и выложить на смазанный противень. Поставить в холодную духовку, а затем выпекать при температуре 150 °С в течение 40 минут.

Батончики получатся ароматными, если сначала немолотый овес слегка прокалить на сковороде, а затем уже смолоть в муку и подмешать к пшеничной муке.

Ржаной хлеб с кориандром

Ржаная мука – 300 г, ржаная мука грубого помола – 450 г, пшеничная мука грубого помола – 250 г, закваска – 250 мл, теплая вода (или сыворотка) – 300 мл, сода – 1 ч. л., семена кориандра – 4 ст. л., соль – 4 ст. л., растительное масло – 2 ст. л., тертая цедра одного лимона, масло для смазывания противня.

Смешать все виды муки. Добавить 2 ст. л. семян кориандра, соль, растительное масло, тертую цедру, закваску и воду. Все хорошо пере мешать до получения однородной массы. Затем придать тесту форму шара и дать постоять 1 час. Тесто присыпать мукой и выложить на по сыпанную мукой рабочую поверхность. Месить до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к рукам и станет эластичным.

Придать тесту форму круглого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность надрезать крестом. Прогреть духовку до 150 °С. Каравай смазать теплой водой. Выпекать хлеб нужно на верхней полке духовки приблизительно 1 час.

Можете подмешать в тесто 50 г соевой муки и 100 г пшена, добавив немного теплой воды.

Хлеб с курагой и тыквенными семечками

Ржаная мука грубого помола – 250 г, теплая вода (или сыворотка) – 200 мл, пшеничная мука грубого помола —250 г, грецкие орехи – 60 г, закваска – 125 мл, подсолнечное масло – 2 ст. л., сахар – 2 ст. л., соль – 1 ч. л., молотый кориандр – 1 ч. л., молотый фенхель – 1 ч. л., курага – 100 г, тыквенные семечки – 100 г, вода или йогурт для смазывания поверхности, пшеничная мука для вымешивания теста.

Ржаную муку смешать с водой и оставить набухать на 1 час. Пшеничную муку высыпать в миску и смешать с крупно нарубленными грецкими орехами, сахаром, солью и пряностями. Втереть подсолнечное масло. Соединить смесь с ржаной мукой, тщательно перемешать и месить до тех пор, пока не получится эластичное тесто. Под конец курагу нарезать мелкими кубиками и вместе с семечками тыквы подмешать в тесто. Тесто накрыть и поставить в теплое место на 2 часа.

Вымесить тесто еще раз. Придать ему форму круглого каравая, выложить на смазанный маслом противень и дать постоять 30 ми нут. Поверхность равномерно смазать теплой водой и острым ножом надрезать в виде решетки. Духовку прогреть до 160 оС, тесту дать по стоять еще 10 минут и затем выпекать в течение 55–65 минут.

Банановый хлеб

Бананы средней величины – 3 шт., сливочное масло – 30 г, мед – 50 г, молоко – 50 мл, щепотка ванилина, кориандр – 1 ст. л., пшеничная мука грубого помола – 250 г, разрыхлитель – 1 ч. л., соль – 1/2 ч. л., масло для смазывания формы.

Бананы очистить и размять вилкой (или мелко нарезать). Разогреть в сковороде сливочное масло, слегка обжарить в нем банановый мусс, затем дать ему остыть.