Читать книгу "Пропуск в третье тысячелетие - Александр Усанин"

• Если хлеб вылезает из формы, то положили слишком много теста или недостаточно соли. Быстро черствеющий хлеб объясняется целым рядом причин: замешенное тесто поднялось слишком быстро, тесто слишком нагрелось, в нем недостаточно соли, мука оказалась слишком мягкой, было мало воды, температура в духовке была слишком низкой.

Бездрожжевой хлеб на соде

Мука – 700 г, лимонная кислота – 1 ч. л., сода – 1 ч. л. с верхом, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр молотый – по желанию, растительное масло – 3 ст. л., сыворотка – 2 ст. (можно разведенный водой кефир).

Все, кроме сыворотки, тщательно перемешать. Добавить сыворотку и замесить тесто, чтобы не прилипало к рукам. Сформировать хлеб, оставить на 20 минут. Больше не мешать и не трогать! Слегка разогреть чудо-печку. Смазать дно растительным маслом. Выложить тесто, разделить ножом на квадраты и выпекать 35–50 минут. Можно готовить в духовке на противне.

Обычная закваска

Внимание! В зависимости от консистенции закваски при приготовлении теста, возможно, нужно будет добавить муку или жидкость.

Молоко – 1 л, пшеничная мука грубого помола – около 200 г.

В первый день поставьте молоко в теплое место. На второй-третий день, когда почувствуете кислый запах молока, добавь те муку грубого помола, хорошо размешайте, чтобы получилась жидкая каша. Поставьте полученную массу в теплое место. Когда появятся пузырьки на поверхности, закваска готова (обычно это происходит на следующий день). Затем добавьте муку грубого помола, чтобы увеличилась консистенция каши, и поставьте ее в холодильник.

Быстрая закваска

Простой йогурт – 425 мл, 2 ч. л. коричневый (или обычный) сахар – 2 ч. л., сода – 0,5 ч. л., белая мука – 150 г.

Накануне вечером, перед выпечкой хлеба, смешайте йогурт, сахар, соду и белую муку. Накройте миску тканью и поставьте на ночь в теплое место, чтобы произошло естественное брожение. Смесь готова к следующему этапу, когда на поверхности появятся пузырьки. Закваску можно заменить смесью:

1) 2 ст. л. молока, 1/2 ст. л. лимонного сока, 1/2 ст. л. соды.

2) 2 ст. л. молока, 1/2 ч. л. пекарского порошка.

Батончики «Багеты»

Пшеничная мука – 500 г, закваска – 200 мл, сахар – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., сода – 1 ч. л., теплое молоко – 200 мл, растительное масло – 2 ст. л., немного муки и масла для смазывания противня.

Состав масла: Мягкое сливочное масло – 125 г, петрушка – 1 ст. л., 1 пучок укропа, майоран – 1 ч. л., щепотка асафетиды, лимонный сок – 1 ст. л., соль – 1/2 ч. л., белый перец – 1/2 ч. л., острый соевый соус – 1 ч. л.

Просеять муку в миску. Хорошо перемешивая, добавить соль, сахар, кориандр. Втереть растительное масло. Добавляя закваску и молоко, вымешивать тесто, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Затем накрыть его и поставить в теплое место на 45 минут.

Слегка посыпать мукой стол, выложить тесто, разделить его на три одинаковые части и скатать из каждой батончики около 30 см длиной. Выложить их на смазанный противень. Духовку прогреть до 180 °С. Сделать на каждом из будущих батонов несколько над резов по диагонали и поставить на среднюю полку духовки на 40 минут. Только что испеченные батоны можно смазать холодной водой, чтобы они блестели.

Подавать батончики лучше всего с маслом на пряных травах, приготовленным собственноручно. Мягкое сливочное масло смешать с мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Добавить специи, лимонный сок, соевый соус и все хорошо перемешать.

«Солнышко»

Пшеничная мука – 250 г, пшеничная мука грубого помола – 250 г, закваска – 150 мл, теплая вода (или сыворотка) – 100 мл, сахар – 2 ст. л., сливочное масло (гхи) – 50 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., масло для смазывания формы, йогурт для смазывания булочек, мак, кунжут или семечки подсолнуха для посыпания булочек.

Просеять в миску оба сорта муки, добавить сахар, соду, кориандр, соль. Втереть масло в муку. Вымесить тесто, добавляя закваску и воду. Присыпать мукой, накрыв, поставить в теплое место минут на 40. Из теста скатать колбаску. Разрезать ее на 8 равных частей, из каждой части скатать шарик. Шарики уложить плотно друг к другу на смазанную маслом форму.

Духовку прогреть до 160 °С. Шарики из теста смазать йогуртом или водой и посыпать маком, кунжутом или семечками подсолнуха. Выпекать булочки около 40 минут.

Можно посыпать булочки овсяными хлопьями или льняными семенами. Положить одну булочку на блюдо, остальные – вокруг.

Кунжутные рожки

Пшеничная мука – 375 г, закваска – 125 мл, липовый мед (или любой другой) – 1 ч. л., соевое масло (или оливковое масло) – 6 ст. л., чуть теплая вода (или сыворотка) – 125 мл, светлое кунжутное семя – 80 г (или по 40 г светлого и 40 г темного), растительное масло – 1 ст. л., соль – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., немного муки, масло для смазывания противня – 1 ст. л., йогурт для смазывания противня.

Просеять муку. В муку влить закваску, мед и соевое масло, перемешать с теплой водой и замесить тесто. Накрыв, поставить его в теплое место на 30 минут. 60 г кунжутных семян обжарить на сковороде с 1 ст. л. растительного масла так, чтобы светлые семена приобрели золотисто-коричневый оттенок. Семена посыпать солью и слегка остудить, затем не слишком мелко растолочь в ступке. Жареные кунжутные семена подмешать в тесто. Тесто хорошо вымесить на посыпанной мукой рабочей поверхности, затем скатать валиком. Разделить его на 10 равных кусочков и раскатать каждый кусочек скалкой, придавая овальную форму длиной около 20 см и шириной 7 см. Овалы скатать и сделать из них рожки.

Духовку прогреть до 160 °С. Рожки выложить на смазанный маслом противень и дать им настояться минут 10. Смазать йогуртом рожки и посыпать их остатком кунжута. При этом семена слегка вдавить в тесто. Затем выпекать рожки на средней полке в течение 25 минут.

Хлеб с оливками

Пшеничная мука грубого помола с отрубями – 400 г, соль – 1 ч. л., сода – 1 ч. л., кориандр – 1 ст. л., закваска – 125 мл, теплое молоко – 125 мл, маслины – 50 г, оливки – 50 г, очищенные семечки подсолнуха – 1 ст. л., масло для смазывания противня.

В миске смешать муку с солью, содой, кориандром. Добавить теплое молоко. Из оливок и маслин удалить косточки; крупно на резать и вместе с семечками подсолнуха и закваской добавить в муку. Из всех составляющих приготовить эластичное тесто, хорошо вымесить, накрыть и поставить в теплое место на полтора часа. Затем, придав тесту форму продолговатого каравая, выложить на смазанный маслом противень. Поверхность будущего каравая надрезать ножом крест-накрест и слегка присыпать мукой. Дать постоять еще 30 минут. За это время прогреть духовку до 150 оС. Выпекать хлеб в духовке около 60 минут.