Читать книгу "Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина"

• 3 ст. ложки картофельного (или кукурузного) крахмала

• 2,5 стакана кокосовых (или коровьих) сливок

• по ¾ стакана коричневого сахарного песка и воды

Для крема:

• 2,5 стакана густых кокосовых (или коровьих) сливок

• 3 ст. ложки рисовой муки

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Смешать вручную муку и картофельный крахмал с ¾ стакана кокосовых сливок. Хорошо перемешать и влить остальные сливки.

Карамелизировать в кастрюле сахар, помешивая деревянной ложкой. Довести его до кипения, но так, чтобы не пригорел, и добавить воду. Охладить сироп, после чего процедить и вылить в мучную смесь. Хорошенько ее перемешать.

Получившуюся массу разложить в небольшие чашки, наполнив их до половины, и варить на пару – до тех пор, пока она не станет прозрачной (это означает, что пудинг готов).

Приготовление крема: смешать все предназначенные для него ингредиенты и наполнить им чашки доверху, после чего варить на пару до готовности.

Соединить крем и пудинг.

Зелено-белое желе

ПРОДУКТЫ

• 3 ч. ложки желатина

• 5 ст. ложек сахарной пудры

• 200 мл кокосового молока

• 85 мл кокосовых сливок

• 2 листа пандануса

• 320 мл воды

• зеленый пищевой краситель

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Налить в небольшую чашку 1,5 ст. ложки воды, всыпать туда 1,5 ч. ложки желатина и оставить на 5 мин. Затем поместить чашку в небольшую кастрюлю с горячей водой и перемешать содержимое до полного растворения желатина. Вынуть чашку и поставить ее в прохладное место.

В кастрюлю средних размеров поместить половину сахара и все кокосовое молоко. Нагревать его на умеренном огне, постоянно помешивая до тех пор, пока сахар не растворится. Снять емкость с огня и вмешать кокосовые сливки.

Немного смеси влить в раствор желатина, перемешать и вылить обратно в кастрюлю. Разлить ее содержимое по 4–6 формочкам и поставить их в холодильник.

Оставшийся сахар всыпать в кастрюлю с водой и 1 листом пандануса. Нагревать ее на небольшом огне, помешивая, пока сахар не растворится. Довести сироп до кипения и подержать на слабом огне в течение 2–3 мин. После этого накрыть емкость крышкой и снять с огня. Спустя 15 мин удалить лист пандануса.

Растворить остаток желатина так же, как в первый раз. Вмешать немного отвара пандануса, затем вылить смесь обратно в кастрюлю. Добавить немного зеленого пищевого красителя.

Желе слегка остудить и вылить его на застывшую кокосовую смесь. Поставить десерт в холодильник – застывать. Перед извлечением желе на пару секунд погрузить формочки в горячую воду.

Подать кушанье на охлажденных тарелках.

Вместо листа пандануса можно использовать розовую воду и красный пищевой краситель.

Экзотические фрукты в кленовом сиропе

ПРОДУКТЫ

• 1 большое манго

• 1 средний ананас

• 1 папайя

• 2 киви

• 24 палочки для коктейля (или деревянные зубочистки)

Для соуса:

• 45 мл сока лайма

• 9 ст. ложек кленового сиропа

• ½ ст. ложки корицы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Почистить фрукты, вынуть косточки и нарезать мякоть одинаковыми по размеру небольшими брусочками. Наколоть брусочки на коктейльные палочки (по 2 или 3 штуки).

Приготовление соуса: все перечисленные ингредиенты поместить в небольшую кастрюлю и довести до кипения. Готовить в течение 2 мин. Охладить.

Палочки с фруктами выложить на большое блюдо и полить соусом. Подавать десерт с ванильным мороженым.

Сироп с манго и лимонным сорго

ПРОДУКТЫ

• 2 крупных манго

• 1 лайм

• 1 палочка лимонного сорго, нарезанная

• 3 ст. ложки сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать пополам манго, удалить косточку и очистить от кожуры мякоть. Нарезать ее длинными тонкими полосками и аккуратно разложить их на блюде.

Срезать несколько тонких полосок кожуры лайма (для украшения), затем разрезать его пополам и выжать сок.

Положить в миску лимонное сорго, сахар и влить сок лайма. Нагревать смесь, не доводя до кипения, до полного растворения сахара. Снять смесь с огня и остудить.

Перелить охлажденный сироп в кувшин и полить им полоски манго. Посыпать их цедрой лайма, накрыть крышкой и поставить в холодильник.

Подавать блюдо охлажденным.

Блюдо с экзотическими фруктами и с имбирным мороженым

ПРОДУКТЫ

• 1 ананас

• 1 папайя

• 8—16 шт. физалиса

• 8—16 шт. лини

• 1 маракуйя

• 500 мл имбирного мороженого

• 1 лайм, нарезанный дольками

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Разрезать ананас вдоль на 8 кусков. Поделить папайю на 8 кусков (семечки удалить). Разложить их на блюде – вместе с физалисом и личи.

Перед подачей на стол разрезать маракуйю пополам. Фрукты посыпать ее семечками и полить соком.

Подавать десерт с шариками имбирного мороженого и дольками лайма.

Экзотический фруктовый салат

ПРОДУКТЫ

• 1 ст. ложка жасминового чая

• 1 ст. ложка свежего корня имбиря, тертого

• 1 полоска цедры лайма

• 125 мл кипятка

• 2 ст. ложки сахара

• 1 папайя

• 1 манго

• ½ маленького ананаса

• 1 шт. звездчатого бадьяна

• 2 маракуйи

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Соединить чай, имбирь и цедру лайма в жаропрочном кувшине и залить кипящей водой. Оставить завариться на 5 мин, затем слить настой. Добавить в него сахар и перемешивать, пока он не растает. Остудить настой.