Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

Виноград обрывают с гребней, моют, помещают в таз, заливают горячим (40 °C) сахарным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г сахара и 600 г воды), выдерживают в течение 8 ч и варят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют в сухом виде перед началом каждой варки. По истечении первой 8-часовой выдержки в таз добавляют треть оставшегося сахара и уваривают массу 10–15 мин, и так еще два раза. В конце варки добавляют ванилин. Варенье из винограда рекомендуется уваривать до температуры кипения сиропа 105 °C. В горячем виде его разливают в банки и закатывают. В случае приготовления варенья из винограда зеленого цвета в воду для сиропа добавляют несколько листьев вишни, чтобы сохранить окраску ягод.

Вишня к чаю

1 кг вишен, 0,5 кг сахара

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Смесь выстаивается 4–5 ч, после чего ее ставят на слабый огонь и кипятят 5–7 мин при частом помешивании, не допуская пригорання сахара. Варенье кипящим разливают в банки и закатывают.

Варенье из вишен

1 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 520 г воды

Из вишен удаляют косточки, плоды помещают в таз, заливают горячим сахарным сиропом 60 %-ной концентрации (520 г воды и 780 г сахара). Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят пополам и добавляют в сироп в начале каждой варки. Такое варенье готовят в два приема. Вишни без косточек, залитые сахарным сиропом 60 %-ной концентрации, выдерживают 5 ч, затем процеживают их через дуршлаг. В сироп добавляют половину оставшегося сахара, уваривают 15 мин, опускают в него плоды и опять выдерживают 5 ч. По окончании второй выдержки вновь отделяют вишни от сиропа, в сироп добавляют оставшийся сахар, кипятят до полного его растворения, заливают полученным сиропом плоды и варят варенье до готовности. Готовое варенье в кипящем состоянии разливают в банки и закатывают.

2 способ (без косточек)

1 кг вишен, 1,5 кг сахара, 250 г воды

Подготовленные плоды заливают кипящим сахарным сиропом. Залитые сиропом вишни выдерживают 3 ч, после чего варят до готовности. Горячее варенье расфасовывают и закатывают.

3 способ (с косточками)

1 кг вишен, 1 кг сахара, 700 г воды

Вишни бланшируют в воде 1–1,5 мин при 90 °C, а затем заливают горячим сахарным сиропом 40 %-ной концентрации (470 г сахара и 700 г воды) и выдерживают в течение 5–7 ч. Варенье готовят в три приема. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, делят на три части и добавляют по частям в сироп в начале каждой варки. После первой выдержки плоды откидывают в дуршлаг или сито, в сироп добавляют 1/3 оставшегося сахара, уваривают его в течение 10–15 мин, помещают вишни в кипящий сироп и выдерживают 5–7 ч. После второй выдержки опять отделяют вишни от сиропа, добавляют в сироп еще одну часть сахара, уваривают 10–15 мин, помещают в кипящий сироп вишни, варят 5 мин и оставляют на 5–7 ч. При третьей варке в сироп добавляют оставшийся сахар и варят варенье до готовности, разливают в банки и закатывают.

Варенье из голубики

1 кг голубики, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают кипящим сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Варенье из голубики варят в один прием. Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье грушевое

1 кг груш, 1,2–1,3 кг сахара, 0,5 л воды, 4 г лимонной кислоты

Отбирают плоды с плотной мякотью. Мелкие плоды варят целиком. Крупные плоды очищают от кожицы, нарезают дольками толщиной 2 см, удаляя сердцевину, и опускают в кипящую воду на 10–15 мин, после чего дольки сразу же охлаждают в холодной воде. Готовят сахарный сироп, заливают им дольки или целые плоды груши, выдерживают 3–4 ч. На слабом огне доводят до кипения, варят 5–7 мин и отставляют. Так проделывают еще 2–3 раза, затем варят до готовности.

Варенье из дыни

На 10 банок 0,5 л: 5,3 кг дыни, 4,1 кг сахара, 15–20 г лимонной кислоты, 3 г ванилина

Отбирают дыни с плотной мякотью. Очищенные дыни разрезают на части, удаляют семена и нежную часть мякоти, прилегающую к семенам, нарезают кусочками толщиной 15–20 мм и длиной 30 мм или кубиками с гранями длиной 20–30 мм, бланшируют 3–5 мин в кипящей воде и охлаждают в холодной проточной воде. Если необходимо переработать дыни с мягкой мякотью, то во избежание их разваривания кусочки выдерживают 20–30 мин в известковой воде 1–2 %-ной концентрации (см. рецепт «Варенье из грецких орехов»), а затем бланшируют в горячей (85–90 °C) воде 5—10 мин и охлаждают в холодной. Кусочки дынь помещают в таз, заливают профильтрованным кипящим сахарным сиропом, выдерживают 8 ч, после чего уваривают смесь 8—10 мин и опять отставляют на 8 ч. Вторую варку производят аналогично первой, добавляя в начале ее в сироп лимонную кислоту, вновь выдерживают 8 ч и варят третий раз, добавляя в конце ванилин. Варенье фасуют в кипящем состоянии и закатывают.

Ежевика к чаю

1 кг ежевики, 500 г сахара

Ежевику помещают в дуршлаг и моют несколькими погружениями в ведро с холодной водой, помещают ягоды в таз, пересыпая послойно сахаром, и выдерживают 3–4 ч до появления сока. Затем таз с ягодами ставят на слабый огонь, осторожно помешивая, кипятят 5–7 мин (время нагрева не считается) и в кипящем состоянии разливают в хорошо подогретые стеклянные банки, наполняя их доверху. Банки сразу закатывают. Сверху банки накрывают плотной тканью для самостерилизации.

Варенье из ежевики

1 кг ежевики, 860 г сахара, 460 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (50–60 °C) сахарным сиропом 65 %-ной концентрации, ставят на слабый огонь, варят 5 мин, отставляют и выдерживают 6 ч. Затем варенье уваривают 10 мин и вновь оставляют на 3 ч. При третьей варке варенье уваривают до готовности. Готовое варенье расфасовывают горячим в банки и закатывают.

Варенье из жимолости

1 кг жимолости, 1,2 кг сахара, 100–200 г воды

Спелые или чуть недозрелые ягоды хорошо промывают, варят сироп, всыпают в него ягоды и ставят на слабый огонь. Как только закипит, снимают с огня и оставляют на 6–8 ч. За это время ягоды хорошо пропитаются сиропом и в дальнейшем не будут развариваться. Доваривают варенье при слабом кипении в течение 15–20 мин. Охлажденное варенье раскладывают в банки и закрывают крышками. В готовом варенье ягоды опускаются на дно, сироп густой, слегка желирующий. Варенье, приготовленное таким способом, не засахаривается и может успешно храниться в течение длительного времени.

Варенье из инжира

1 кг инжира, 1,2 кг сахара, 0,1 г ванилина

Подготовленные плоды бланшируют в горячей воде (80–85 °C) 5 мин, погружают в холодную воду, помещают в таз и заливают горячим сиропом (80 °C) 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара). Сироп готовят на воде, в которой бланшировались плоды. В него добавляют лимонную или виннокаменную кислоту (3 г на 1 кг плодов). Варенье из инжира варят в три приема с выстаиванием между варками 8 ч. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, добавляют частями перед каждой варкой в виде сиропа 60 %-ной концентрации (200 г сахара и 130 г воды). После первой заливки инжира сиропом и 8-часовой выдержки таз ставят на огонь и добавляют третью часть сиропа 60 %-ной концентрации. Массу кипятят 7—10 мин, таз снимают с огня и выдерживают не менее 8 ч. Таким же образом проводят вторую и третью варки и добавляют в него ванилин. Варенье расфасовывают так же, как и варенье из айвы.