Читать книгу "Энциклопедия консервирования - Ирина Сокол"

2 способ

120 г цветков акации, 1 кг сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка лимонной кислоты

Цветки акации бланшируют в течение 1 мин и быстро охлаждают. Готовят сироп и добавляют в него цветки, варят до готовности. За 3–4 мин до снятия с огня добавляют лимонную кислоту. Остужают и разливают в банки.

Варенье из актинидий

1 кг актинидии, 1 кг сахара, 100–200 г воды

Варенье из актинидии имеет специфический вкус и своеобразный золотисто-коричневый цвет. Отбирают слегка недозрелые, но уже мягкие плоды и тщательно их промывают. Готовят сироп. Сахар полностью растворяют в указанном количестве воды на слабом огне при непрерывном перемешивании. В кипящий сироп опускают плоды, кипятят 3–5 мин и снимают с огня на 6–8 ч. За это время ягоды пропитаются сиропом и осядут на дно. Затем варят при слабом кипении в течение 20 мин. При правильном приготовлении варенья ягоды не развариваются и по вкусу несколько напоминают инжир.

Варенье из алычи

1 кг алычи, 1,44 кг сахара, 960 г воды

Подготовленные плоды бланшируют 5 мин при температуре 75–80 °C, накалывают, помещают в таз и заливают профильтрованным сиропом 50 %-ной концентрации (600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °C. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавляют в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70 %-ной концентрации (280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи варят в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откидывают на дуршлаг, в сироп добавляют 1/3 сахарного сиропа 70 %-ной концентрации и уваривают в течение 10 мин. Затем в кипящий сироп помещают плоды алычи, отставляют и опять выдерживают 5 ч. Таким же образом производят вторую и третью варки. Готовое варенье фасуют и закатывают.

Варенье из апельсинов

1 кг апельсинов, 1,2 кг сахара, 400 г воды

Варенье можно варить из апельсинов с кожицей и без нее. При варке варенья из апельсинов с кожицей их моют, бланшируют в кипящей воде 10–15 мин и охлаждают в этой же воде в течение 10–12 ч. После этого апельсины разрезают на дольки или кружочки и вынимают семена. В случае приготовления варенья из очищенных апельсинов их очищают от кожуры, разделяют на дольки и удаляют семена. Подготовленные апельсины помещают в таз и заливают горячим (80 °C) сахарным сиропом, кипятят 5 мин, снимают с огня и выдерживают 1 ч, а затем сливают сироп, кипятят 10–15 мин и заливают им плоды. Залитые сиропом плоды выдерживают 1 ч и уваривают в течение 15–20 мин до готовности. Для придания варенью аромата при уваривании добавляют 1–2 столовые ложки тонко нарезанной или пропущенной через мясорубку цедры (кожуры). Готовое горячее варенье разливают в банки и закатывают.

Варенье из аронии (черноплодной рябины)

1 кг черноплодной рябины, 1,3–1,4 кг сахара, 2 стакана воды

Ягоды опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара варят сироп. Кипящим сиропом заливают ягоды, доводят до кипения при помешивании, варят 3–5 мин, после чего отставляют на 8—10 ч. Затем добавляют оставшийся сахар, размешивают и варят до готовности с небольшими перерывами.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками или грушами

1 кг черноплодной рябины, 300 г яблок или груш, 1,5 кг сахара, 2 стакана воды, 8–7 г лимонной кислоты, ванильный сахар или корица

Ягоды черноплодной рябины опускают на 3–5 мин в кипящую воду, охлаждают в холодной воде, дают стечь воде и кладут в таз. Из 2 стаканов воды и 500 г сахара готовят сироп и заливают им ягоды. Доводят до кипения, кипятят 3–4 мин и отставляют. Через 8—10 ч доводят до кипения, добавляют оставшийся сахар. Яблоки нарезают дольками, очищают от кожицы и сердцевины. Дольки опускают в кипящую воду на 8—10 мин, не доводя до разваривания. За 15–20 мин до окончания варки рябины в варенье выкладывают яблоки и варят до готовности. Чтобы яблоки равномерно перемешались, потряхивают таз время от времени круговыми движениями. Перед самым окончанием варки добавляют в варенье лимонную кислоту и ванильный сахар или корицу.

Варенье из черноплодной рябины на соке из красной смородины

1 кг черноплодной рябины, 1,2 кг сахара, 1,5 стакана воды и 1,5 стакана сока красной смородины, 2–3 г лимонной кислоты

Из воды, свежеприготовленного красносмородинового сока и сахара готовят сироп. Подготовленные ягоды черноплодной рябины кладут в дуршлаг и на 3–5 мин погружают в горячую воду, охлаждают в холодной воде и выкладывают в таз. Ягоды заливают горячим сиропом, выдерживают 5–6 ч, а затем варят до готовности в один прием. Перед окончанием варки добавляют лимонную кислоту.

Варенье по-московски

500 г черноплодной рябины, 500 г черной смородины, 0,8–1 кг сахара

Ягоды моют, обсушивают и перекладывают в стеклянные банки, перемешивая с сахаром. Когда ягоды покроются соком, выдерживают еще несколько дней, чтобы сахар проник в ягоды, затем варят до готовности.

Варенье из барбариса

400 г барбариса, 1,2 кг сахара, 3 стакана воды Удаляют из барбариса булавкой зернышки; варят сироп. В кипящий сироп опускают барбарис и варят на слабом огне 20–25 мин, снимая пену. Когда варенье станет достаточно густым, снимают с огня, остужают и раскладывают в банки.

Варенье из боярышника

1 кг боярышника, 1 кг сахара, 300 г воды, 1,5 г лимонной кислоты, 0,5 г ванилина

Подготовленные плоды заливают горячим сахарным сиропом и выдерживают 10 ч. После выстаивания в начале уваривания в смесь ягод и сиропа добавляют лимонную кислоту и ванилин. Варенье варят в один прием до готовности, горячим фасуют в банки и закатывают.

Варенье из брусники

1 кг брусники, 950 г сахара, 410 г воды

Подготовленные ягоды помещают в таз и заливают горячим (90 °C) сахарным сиропом 70 %-ной концентрации. Залитые сиропом ягоды варят при слабом кипении 20 мин, отставляют и выдерживают 10 ч. После выстаивания варенье варят до готовности, фасуют и закатывают. В варенье из брусники перед варкой рекомендуется добавлять яблоки (200 г на 1 кг ягод).

Варенье из бузины черной

1 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара, 200 г воды

Подготовленные ягоды ссыпают в таз, заливают горячим сахарным сиропом, выдерживают 6–8 ч, а затем уваривают до готовности, кипящее варенье расфасовывают в банки и закатывают.

2 способ

1 кг бузины, 1 кг сахара

Подготовленные ягоды помещают в таз, послойно пересыпая сахаром. Через 6–8 ч, когда бузина пустит сок, таз ставят на слабый огонь и варят варенье до готовности.

Варенье из винограда

1 кг винограда, 1,2 кг сахара, 0,05 г ванилина