Читать книгу "Пряности. Выращивание, заготовка, применение - Анна Зорина"

Сухая молотая мята широко используется в изготовлении самых разных мучных изделий, особенно в выпечке (булочках, пирогах, пирожках, кондитерских изделиях). Кулинары многих европейских стран добавляют мяту перечную в качестве приправы к различным овощам (томатам, огурцам, картофелю, капусте, моркови) и бобовым. Ее используют для улучшения вкуса и запаха разнообразных соусов.

Начиная с древнейших времен и по сей день мята перечная – незаменимый ингредиент в изготовлении освежающих и прохладительных напитков, особенно летних.

Ее добавляют в морсы, компоты, кисели, сиропы. Особой популярностью у многих народов пользуется чай с мятой, который не только очень вкусен, но и чрезвычайно полезен.

Применение мяты в медицине

В медицине давно известны ветрогонное, потогонное, желчегонное, успокаивающее, противовоспалительное, противосудорожное, спазмолитическое и обезболивающее действие различных видов мяты. Стебли, листья и цветки этого растения часто включаются в состав сборов, назначаемых при заболеваниях органов пищеварения, дыхательных путей, печени, желчного пузыря.

Мята перечная улучшает кровообращение мозга, нормализует сердечную деятельность, особенно при аритмии. Масло мяты перечной также входит в состав многих лечебных препаратов: мятных капель, мятных таблеток, различных мазей.

Петрушка

Петрушка – очень популярное и полезное растение на наших огородах. Дачники выращивают два вида петрушки – в основном листовую и меньше – корневую. Корневую используют в овощных супах и соленьях. А листья – в качестве приправы в супах, салатах. Листовую петрушку так же разделяют на обычную и кучерявую. Кучерявые сорта петрушки характеризуются большим количеством зеленой массы, нежной по вкусу и красивой по внешнему виду. Пара веточек такой петрушки послужит украшением к любому блюду. Корневого плода листовая петрушка не образует, хотя и имеет мощную и разветвленную корневую систему.

Корневая петрушка дает незначительное количество зелени, и образует корень, схожий по внешнему виду с морковью, но беловатого или желтоватого окраса. Если с корневой петрушки постоянно ощипывать листья, то и корневая часть образуется хилой и незначительной по величине. Поэтому выбирая сорт петрушки, не рассчитывайте получить и вершки и корешки. В результате вы не получите в достаточном количестве и с надлежащим качеством ни того, ни другого. Зелень корневой петрушки более жесткая и менее ароматная на вкус, нежели у листовых сортов. А корнеплод будет маленьким, нетоварным. Поэтому сажайте и корневую, и листовую петрушку.

Выращивание петрушки

Петрушка любит плодородные, хорошо освещенные и не переувлажненные почвы. Поэтому если на огороде слишком близко грунтовые воды, то выращивать петрушку лучше на высоких грядках. Вместе с этим петрушка – весьма неприхотливое растение и ее выращивание доступно абсолютно любому. Уход за растениями заключается в рыхлении почвы, поливе и прополке. Никаких особых секретов в выращивании петрушки нет.

Семенами петрушку сеют либо ранней весной, во второй половине апреля, либо осенью, в октябре – ноябре. Семена петрушки очень мелкие, а растения – достаточно крупные. Поэтому сеять петрушку сложно. Ее приходится прореживать, как морковь, оставляя между растениями 7–15 см – для корневой и до 20 – для листовой.

Петрушка – двулетнее растение. Этот позволяет заниматься выгонкой зелени петрушки в зимний период и получать раннюю зелень петрушки ранней весной. Поскольку петрушка пригодна к употреблению в любой фазе роста и в любом виде, то имеет смысл организовать ее постоянное поступление на ваш стол.

Весной, для получения наиболее ранней зелени, можно несколько десятков корней корневой петрушки закопать в высокую грядку. Зимой корни можно хранить в ящике с слегка влажноватым песком. Как только грядка прогревается, корни начинают выгонять листья. Конечно, они по качеству уступают листовым сортам, но ранней весной радостно и это.

Так же в середине марта можно высевать листовую петрушку на рассаду. Петрушка прорастает достаточно долго и вначале вегетации растет весьма медленно. Поэтому к середине или концу апреля она как раз формирует маленькие кустики рассады. Необходимо отметить, что рассада петрушки весьма светолюбива и не переносит затенения. Пока они развиваются до товарного вида, уничтожается поросль корневой петрушки. Делать это можно, убирая весь корень целиком. Во-первых, при этом освобождается место на грядке. Во-вторых, скоро он все равно начнет цвести, выгоняя жесткие стебли цветоносов. Поэтому не стоит их жалеть.

Листовая же петрушка весьма спокойно переносит ощипывания листьев. Поэтому высаживая рассаду, можно высаживать ее с удвоенной плотностью. И к периоду смыкания листьев между растениями, каждое второе растение убирают полностью, а оставшиеся развиваются обычным порядком.

Таким образом, уже к началу мая можно получать свежую зелень петрушки в достаточном количестве. И это продолжается до конца октября – ноября. Петрушка весьма холодостойкое растение (до минус 5–7) и это обстоятельство позволяет получать зелень вплоть до установления постоянного снежного покрова. Бывало, удавалось получать ее зелень даже из-под свежего снега, как олени добывают ягель. А после заморозков петрушка, оттаяв, растет как ни в чем не бывало.

Тот факт, что листья петрушки не страдают от заморозков, позволяет заготавливать зелень петрушки методом заморозки. Ведь обычно, хозяйки пытаются получать зелень путем выгонки листьев из корней петрушки. Но корень в горшке и места много занимает, и зелени дает откровенно не много. А требует и ухода, и места, и света. Поэтому проще замораживать листья листовых сортов кучерявой петрушки.

Корневую петрушку убирают поздней осенью, вместе с морковью. Так же ее и хранят – в погребе, в ящиках, пересыпанную песком, предохраняя от пересыхания. Если грядка достаточно высокая и сухая, то несколько корней можно оставить на грядке для получения ранней весенней зелени.

Применение петрушки в кулинарии

Петрушка прекрасно подходит к очень большому количеству разнообразных блюд. Исключение составляют лишь сладкие блюда.

В свежем виде ее добавляют в салаты, в овощные, рыбные и мясные блюда, соусы, также используют в качестве самостоятельной закуски. Подходит она также к блюдам из дичи, яиц и крупы.

Эту пряность можно использовать в блюдах из субпродуктов, для придания последним приятного аромата.

Поскольку вкус петрушки усиливается от тепловой обработки, ее в свежем и сушеном виде повсеместно используют в бульонах, щах, борщах, супах, гуляшах.

Корень употребляют в сыром или сушеном виде в первых блюдах, подливках и соусах.

Семена (целиком или толченые) вместе с зеленью применяют в домашнем консервировании овощей (томатов, огурцов, кабачков, патиссонов, сладких болгарских перцев, баклажанов и др.). Петрушка огородная листовая также превосходно подходит для украшения разнообразных блюд. Сушеная петрушка нередко входит в состав различных сухих пряных смесей, которые в пищевой промышленности применяют для приготовления суповых концентратов.