Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 8. Д-Ж (Даубе – Жимолость - Надежда Бондаренко"

Дукка

Традиционная арабская смесь специй и орехов, состоящая из молотых орехов, кунжута, зиры, кориандра, чёрного перца и тимьяна. Эту приправу в странах Ближнего Востока и некоторых странах Африки подают к свежим лепёшкам в неглубокой пиале, иногда смешанной с оливковым маслом, чтобы обмакивать в неё куски лепёшки. С дуккой также запекают рыбу или мясо, её используют для кляра при приготовлении жареного сыра или креветок.

Дуршлаг

(от нем. durchschlagen – пробивать насквозь)

Кастрюля или ковш с дырками на дне и в бортиках. Предмет кухонной утвари, который применяется для процеживания, промывки и просушивания продуктов во время приготовления. По одной из версий, современный дуршлаг был изобретён немецким пастором, случайно. Он увлекался астрономией и решил наглядно продемонстрировать движение звёзд по небесному своду с помощью продырявленной кастрюли. Демонстрация не удалась, но испорченную кастрюлю местные монахи стали использовать на кухне для процеживания жидкостей. Однако прототип современного дуршлага был известен ещё в Месопотамии, он представлял собой особым образом изготовленную корзину. В России дуршлаг появился благодаря петровским реформам.

Чаше всего дуршлаги изготавливают из металла. Металлический дуршлаг более удобен по сравнению с пластмассовым, так как последний нельзя применять при работе с горячими продуктами. Как правило, дуршлаг выпускается с одной длинной ручкой или двумя небольшими ручками-ушками, расположенными на противоположных сторонах.

Духовка

Современный кухонный прибор для приготовления блюд путём нагрева со всех сторон. Прототипом современных духовок были каменные печи, известные человечеству с незапамятных времён. Современные духовки появились в конце XIX века, с изобретением газовых плит. Духовки делятся на газовые и электрические, встраиваемые и отдельно стоящие, зависимые и не зависимые от варочной панели. Во всех духовках возможны режимы верхнего, нижнего или того и другого одновременно нагрева. Многие духовки дополнительно оснащаются грилем и/или конвекционным вентилятором, иногда и вертелом.

Духовой шкаф

В отличие от духовки, это прибор, которым оснащаются только профессиональные кухни. От бытовых духовок духовой шкаф отличается большим объёмом и потребляемой мощностью.

Душенина

Традиционное блюдо украинской кухни, рагу из мяса и овощей, которое готовится в горшочках.

На 4 порции

Время приготовления: 3 часа

300 г бараньих костей

1 л воды

700 г жирной бараньей грудинки

1 ст. л. пшеничной муки

3 ст. л. сливочного масла

6–8 средних картофелин

2 крупные луковицы

5–6 горошин душистого перца

2 лавровых листа

соль по вкусу

Калорийность: 275 ккал

• Бараньи кости сложить в кастрюлю, залить водой, посолить, варить в течение 1,5–2 часов. Процедить приготовленный бульон через несколько слоёв марли.

• Грудинку нарезать небольшими кусками, обвалять в муке. На сковороде разогреть сливочное масло, обжарить грудинку до румяной корочки.

• Картофель очистить, нарезать кружочками. Лук очистить, нарезать полукольцами.

• На дно глубокого горшочка выложить половину овощей, посолить, добавить 2–3 горошины душистого перца и один лавровый лист. На овощи выложить обжаренную грудинку, накрыть второй половиной овощей и специй, залить горячим костным бульоном. Горшочек накрыть крышкой или фольгой.

• Готовить душенину в духовке при 200 °C в течение 1 часа.

Дхал (дал)

Традиционное блюдо индийской кухни, вегетарианский суп из бобовых – нута или чечевицы.

На 4 порции

Время приготовления: 50 мин

2 зубчика чеснока

1 луковица

1 кг спелых помидоров

180 г красной чечевицы

3–4 веточки петрушки

3 ст. л. растительного масла для жарки

1 ч. л. молотой зиры

0,5 ч. л. порошка чили

1 ч. л. смеси специй гарам масала

0,5 ч. л. куркумы

2 ч. л. лимонного сока

500 мл воды

соль и перец по вкусу

Калорийность: 112 ккал

• Чеснок и лук очистить, мелко порубить. Помидоры ошпарить, очистить от кожицы, мякоть мелко порубить. Чечевицу промыть, дать стечь воде. Петрушку промыть, зелень крупно нарезать.

• В кастрюле с толстым дном на растительном масле спассеровать чеснок и лук в течение 2–3 минут, затем добавить зиру, чили, специи гарам масала и куркуму. Постоянно помешивая, жарить 2 минуты.

• Добавить помидоры и чечевицу, влить лимонный сок и воду. Довести до кипения, варить на слабом огне 35–40 минут, до полного размягчения чечевицы.

• Снять с огня, посолить. Перед подачей добавить петрушку.

Дыня

Плод растения семейства Тыквенные, популярная во всём мире бахчевая культура. Родиной дыни считают Малую и Среднюю Азию, именно в этих регионах до сих пор выращивают лучшие дыни. В Европу дыня была завезена в античные времена, а в Россию в XVII веке из Средней Азии. Примечательно, что при царе Алексее Михайловиче дыни, как и арбузы, выращивали в теплицах под Москвой, но позднее перестали практиковать выращивание бахчевых в закрытом грунте. В середине XIX века венгерский путешественник Вамбери так восторженно отзывался об узбекских дынях: «Европейцы не могут составить себе представления о сладком ароматном вкусе этого дивного плода, а с хлебом он представляет чудеснейшую пищу». В наши дни в Туркменистане ежегодно во второе воскресенье августа официально отмечается «День туркменской дыни».

Наиболее распространённые сорта дынь:

Адана – небольшая дыня со светлой мякотью и почти гладкой коркой. В России больше известна под названием «Колхозница».