Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 11. К (Капиротада – Кашкавал) - Надежда Бондаренко"

• Рыбу выложить на сервировочное блюдо, овощи разложить вокруг. Полить оставшимся горячим соусом.

См. также Рождественский карп.

Карпаччо

Блюдо итальянской кухни. Изначально карпаччо – это тонкие кусочки сырой говядины, приправленные оливковым маслом с уксусом или лимонным соком. Блюдо было придумано шеф-поваром известного венецианского ресторана в 1950 году и названо в честь Витторе Карпаччо, итальянского живописца эпохи Возрождения, колорит работ которого близок к цветам этой закуски.

В наши дни карпаччо может изготавливаться практически из любых продуктов: мяса, рыбы, морепродуктов, грибов и даже овощей и фруктов, а термин «карпаччо» стал означать закуску из нарезанного очень тонкими ломтиками и разложенного в один слой на тарелке того или иного продукта с минимальной заправкой.

Карпаччо из говядины

На 4 порции

Время приготовления: 15 мин + охлаждение

300 г говяжьей вырезки или филе

2–3 ст. л. оливкового масла

2 ч. л. крупной соли

2 ч. л. смеси чёрного и белого перца грубого помола

50 г пармезана или другого острого сыра

0,5 лимона

зелень (корн, руккола, кресс-салат, базилик)

Калорийность: 99 ккал

• Говяжье филе очистить от плёнок и прожилок, завернуть в пищевую плёнку и положить в морозилку примерно на 2 часа.

• Достать мясо и дать немного подтаять. Нарезать говядину как можно более тонкими ломтиками при помощи большого острого ножа.

• Смазать четыре плоские тарелки оливковым маслом. Разложить ломтики говядины по тарелкам и полить оставшимся оливковым маслом. Посолить и хорошо поперчить.

• Натереть пармезан на крупной тёрке и посыпать его хлопьями мясо. Сбрызнуть лимонным соком, украсить листочками зелени. Сразу подавать.

Карпаччо из лосося, тунца и морского гребешка с икрой ассорти

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин

150 г филе лосося

150 г филе тунца

200 г морского гребешка

1 зубчик чеснока

0,5 грейпфрута

2 ст. л. белого винного уксуса

0,5 ч. л. соли

100 мл оливкового масла

3 ст. л. красной икры

3 ст. л. чёрной икры (например, пинагора)

3 ст. л. щучьей икры

небольшой пучок кресс-салата

Калорийность: 105 ккал

• Филе лосося, тунца и морских гребешков аккуратно нарезать пластинками толщиной 3 мм, затем острым ножом нарезать на равные по величине квадраты. Чеснок очистить, разрезать пополам.

• Плоское сервировочное блюдо натереть чесноком. На блюдо в шахматном порядке выложить квадратики филе лосося, тунца и гребешка.

• Из половины грейпфрута отжать сок, процедить, смешать с уксусом, добавить соль, перемешать до полного растворения. Приготовленной смесью полить карпаччо. Сбрызнуть оливковым маслом.

• На карпаччо чайной ложкой выложить икру разных цветов, украсить листочками кресс-салата.

Карпаччо из свёклы

На 3–4 порции

Время приготовления: 20 мин + маринование

2 средние варёные свёклы

3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров

небольшой пучок рукколы

Для маринада

1 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. бальзамического уксуса

1 ст. л. жидкого мёда

щепотка сушёного тимьяна

соль и перец по вкусу

Для крема

100 г сыра маскарпоне

1 ст. л. сметаны 25 % жирности

соль по вкусу

Калорийность: 107 ккал

• Свёклу очистить и нарезать на очень тонкие кружочки, разложить на сервировочную тарелку слегка внахлёст.

• Приготовить маринад. Смешать оливковое масло, бальзамический уксус и мёд, добавить тимьян, соль и перец, тщательно перемешать. Приготовленным маринадом залить свёклу. Тарелку завернуть в пищевую плёнку, оставить в тёплом месте на 4–5 часов для маринования.

• Приготовить крем. Смешать маскарпоне со сметаной, посолить по вкусу.

• Свёклу освободить от плёнки, дополнить приготовленным кремом, выложив его в виде кнелей с помощью пары столовых ложек, посыпать крупно нарезанными вялеными помидорами, украсить листьями рукколы.

Карри

Одна из самых известных и популярных во всём мире приправ индийской кухни. Представляет собой смолотую в порошок смесь пряностей и ароматических трав. Основа карри – куркума, в разных вариантах в карри входит от 12 до 25 пряностей. Различают желтый карри (в нём больше куркумы, чем остальных пряностей), красный карри (в нём больше кайенского перца), и зелёный карри (в нём больше зелёного перца). Кроме смеси сухих пряностей в Индии и других странах Юго-Восточной Азии активно используются различные виды пасты карри – смеси специй с какими-либо дополнительными свежими продуктами, например, с пюре из перца чили или чеснока, тамариндовой или креветочной пастой и т. п.

С добавлением карри готовят густые соусы с мясом и овощами, которые, как правило, подают с рисом. Также в соусе карри тушат птицу и рыбу, с ним готовят супы и запеканки. Вторые блюда, приготовленные с добавлением соуса на основе карри, носят то же общее название – карри.

Индийский суп карри

На 4 порции