Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 26. П (Панфорте – Пашотница) - Надежда Бондаренко"

Паста

см. Итальянская паста.

Пастель

Популярная в странах Латинской Америки и Португалии категория блюд. Слово, давшее название этим блюдам, – pastels, в переводе с испанского означает «пироги». В разных странах их готовят по-разному. В Бразилии пастель – своеобразный бутерброд, между двух лепёшек или несладких вафель помещают мясо и овощи. На Филиппинах пастель – это булочка из слоёного теста с различными начинками, здесь она может быть и вариантом фастфуда, тогда в тесто до выпечки помещают колбаски, овощи и сыры; также филиппинская пастель выступает и в качестве десерта – в таком случае её наполняют фруктами, ягодами и сладким творогом. В Пуэрто-Рико пастель – это пирог или запеканка из теста на основе бананов, тыквы или картофеля, начинка для пирога готовится из свинины, овощей и бобовых. В Чили, Перу, Боливии и Аргентине готовят пастель де чокло – запеканку из молотой кукурузы и разных видов мяса. Блюдо настолько популярно, что в одном из городов Боливии спальный район назвали Пастель де чокло.

Отдельной разновидностью блюда считаются его португальские варианты – паштель де бакаляу и паштель де ната (см. Паштель).

Пастель филиппинская

Пастель со сладкой начинкой

Пастель де чокло

Пастеризация

Процесс нагревания продуктов питания для обеззараживания, а также увеличения срока их хранения. Способ пастеризации изобрёл один из основоположников микробиологии и иммунологии, французский учёный Луи Пастер. При пастеризации в продукте погибают вегетативные формы микроорганизмов, однако споры остаются в жизнеспособном состоянии и при возникновении благоприятных условий начинают интенсивно развиваться. Поэтому пастеризованные продукты (молоко, пиво и др.) хранят при пониженных температурах в течение ограниченного периода времени. Чаще всего пастеризуют жидкие продукты – молоко, соки и пр. Также пастеризацию используют для приготовления некоторых видов кефира, сыров, простокваши и йогуртов.

Луи Пастер (1822–1895)

Нередко для удлинения срока хранения пастеризуют пиво. Такой способ обработки этого напитка предложил французский пивовар Кюн, за основу он взял процесс пастеризации, описанный Пастером.

Принято различать следующие виды пастеризации:

– длительная (30–40 минут при 63–65 °C);

– короткая (0,5–1 минута при 85–90 °C);

– мгновенная, или ультрапастеризация (в течение нескольких секунд при 98 °C).

Молоко при любом виде пастеризации, в отличие от стерилизованного, можно использовать для приготовления кисломолочных продуктов.

Жидкости пастеризуют в специальных аппаратах – пастеризаторах. Это промышленные машины, изобрёл которые сам Пастер, принцип их работы не изменился с момента производства первого агрегата в конце XIX века. Для пастеризации в домашних условиях производители предлагают бытовой пастеризатор, представляющий собой небольшой резервуар с налаженным циклом пастеризации. Важно помнить, что простое уваривание молока на слабом огне не является пастеризацией. Для соблюдения принципов процесса продуктам должны быть созданы особые условия, что возможно только в специальных приборах.

Пастернак

Многолетнее травянистое растение семейства Зонтичные. Это древний овощ, история которого насчитывает около 5 тысяч лет. Семена пастернака были найдены при раскопках на территории современной Швейцарии в слоях, относящихся к IV тысячелетию до н. э. Пастернак как лекарственное средство встречается во всех известных трактатах о медицине от Китая до Древнего Рима. Плиний старший, писавший обо всех овощах, упоминал, что император Тиберий настолько любил пастернак, что ему доставляли этот овощ с далёких берегов Рейна.

В Россию пастернак попал довольно поздно, приблизительно в XVI веке. Известно, что его выращивали в Архангельской губернии, и до сих пор он больше распространён в северных областях, в то время как в Европе его выращивают и едят в основном на юге. У нас пастернак прослыл «овощем для вельмож» – его готовили и подавали к столу боярам и самому царю, он считался изысканным продуктом. Именно поэтому в истории практически не сохранилось старинных русских рецептов с пастернаком. «Пастинак» или «пустырнак» к XVIII веку с аристократических столов перешёл и в крестьянскую кухню, его стали выращивать повсеместно, а в центральной части России часто называли «полевым борщом», так как приготовить сытный и густой суп можно только из одного пастернака.

В 100 г пастернака содержится всего 55 ккал, поэтому его по праву можно считать диетическим продуктом. Однако в пастернаке довольно много углеводов, и его не рекомендуют тем, кто страдает от диабета. Также в этом овоще содержатся практически все витамины группы В, за счёт чего пастернак помогает восстановить силы. В античной медицине пастернак рекомендовали есть на ужин, а современные исследования показывают, что содержащиеся в нём вещества благоприятно влияют на выработку необходимых для здорового сна гормонов. Сок пастернака укрепляет организм, выручает в случае нарушений работы почек и печени, при желудочных коликах, лечит бронхит и сильный кашель, помогает бороться с пигментацией кожи. Благодаря высокому содержанию каротина и аскорбиновой кислоты химический состав пастернака положительно влияет на иммунитет и уменьшает риск простудных заболеваний. Большое количество эфирных масел стимулирует выработку пищеварительных ферментов и желудочного сока, что повышает аппетит, увеличивает скорость и полноту переваривания пищи.

Пастернак готовят так же, как и любые корнеплоды. Его отваривают, обжаривают, делают из него пюре, суп и запеканки, часто используют в качестве приправы. У него есть одно удивительное свойство – способность загустить любое блюдо, то есть вместо калорийных муки или сливок в суп-пюре можно добавить немного диетического пастернака. Кстати, приятная бархатистость супов-пюре достигается во французской кухне зачастую именно добавлением в них пастернака.