Читать книгу "Кулинарная энциклопедия. Том 27. П (Паштель – Пестик) - Надежда Бондаренко"

Перепел (перепёлка)

Птица, самый мелкий представитель отряда куриных. Длина тела перепёлки не более 20 см, а масса не превышает 150 г. Обитает перепел по всей Евразии (за исключением северных районов). Объектом охоты эта птица стала еще до н. э. Из-за постоянного истребления и уничтожения мест обитания к середине ХХ века два вида диких перепелов были полностью истреблены, поэтому в Европе и России был перенят опыт ещё из Древнего Египта, где перепелов разводили на специальных фермах. Сегодня перепел по-прежнему объект охоты, но всё больше стран ограничивают отстрел этой птицы.

Считается, что родина перепелов – Китай, именно здесь впервые птицы были одомашнены. Китайские врачи часто включали перепелиные яйца в целебные снадобья. Селекцию перепелов начали в конце XIX столетия японцы.

Ели мясо перепелов и в Древней Руси. Сохранились свидетельства, что царь Иван Грозный очень любил перепелиное мясо в чесночном соусе.

Сейчас разведением перепелов занимаются во всём мире. Наиболее распространено выращивание птиц в Германии, Франции, Италии, Польше, Чехии, Венгрии и США. Дикие перепела обитают в Африке, Европе, западной части Азии. В основном они ведут наземный образ жизни. Эти птицы – единственные среди куриных перелётные. А перепела, живущие на Мадагаскаре и в Южной Африке, ведут осёдлый образ жизни. Перепела стали первыми птицами, которых смогли вывести в инкубаторе на борту космической станции.

В дикой природе живет 15 видов перепелов, а среди одомашненных выделяют более 100 пород. Все существующие птицы принадлежат к 4 группам, определяющим их назначение: яйценосным, мясным, мясо-яичным и декоративным. Но мясо любого перепела (в отличие от голубей или уток) можно употреблять в пищу.

Мясо перепела низкокалорийное – всего 230 ккал на 100 г, при этом в нём содержится очень мало холестерина и почти на треть оно состоит из белка. Часто именно мясо перепела используют спортсмены для быстрого и качественного наращивания мышечной массы. В мясе перепела много витаминов группы В, а также содержатся 6 важнейших аминокислот и 8 минеральных микроэлементов. Употребление перепелов в пищу способствует укреплению кровеносной и сердечно-сосудистой систем, улучшает работу мозга и восстанавливает иммунитет. Перепелиное мясо полезно для диабетиков из-за лёгкого переваривания и, соответственно, меньшей нагрузки на поджелудочную железу.

Мясо перепёлок по вкусу превосходит мясо других одомашненных птиц. Оно нежное и сочное, с пикантным привкусом настоящей дичи и тонким ароматом. Не зря перепелиное мясо называют «царской» едой. Оно занимает почётное место в меню самых дорогих ресторанов. По вкусовым, питательным и диетическим качествам мясо перепёлки превосходит крольчатину, свинину и говядину. Самым вкусным считается мясо молодых перепёлок (1,5–2 месяца) мясных пород.

Мясо перепёлки варят, жарят, тушат (с овощами или крупами), маринуют. Изысканный деликатес – мясо перепёлки, жаренное на гриле или на вертеле. Чтобы мясо оставалось сочным, перед жаркой тушку птицы обмазывают топлёным маслом или жирным соусом. Перепелов коптят и фаршируют. Из перепелиного мяса готовят супы и салаты, перепела-табака, плов, жаркое, запеканки. Мясо именно этой птицы изначально входило в состав классического салата «Оливье».

Перепела, жаренные в виноградных листьях

На 4 порции

Время приготовления: 1 час

4 тушки перепела

4 веточки розмарина

4 крупных консервированных виноградных листа

4 ломтика бекона

1 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. коричневого сахара

растительное масло для смазывания

соль и перец по вкусу

Калорийность: 200 ккал

• Перепёлок промыть, обсушить. Тушки натереть солью и перцем.

• Положить внутрь каждой птички по веточке розмарина. Кулинарной нитью связать ножки, крылышки завернуть за спину.

• Виноградные листья опустить в кипящую воду на 30 секунд и откинуть в дуршлаг. Завернуть каждую перепёлку сначала в ломтик бекона, затем в виноградный лист. Перевязать кулинарной нитью.

• Разогреть в форме для запекания растительное масло, обжарить на нём перепёлок со всех сторон до золотистого цвета.

• Добавить бальзамический уксус и сахар, поместить в разогретую до 180 °C духовку и запекать 30–40 минут, периодически поливая вытопившимся жиром. Во время запекания несколько раз перевернуть.

• Достать перепёлок из духовки и горячими подать на стол.

Летний суп из перепёлки

На 3–4 порции

Время приготовления: 1 час

1 тушка перепела

1,5 л воды

100 г риса

3–4 горошины душистого перца

2 лавровых листа

3 луковицы шалота

1 корень сельдерея

1 корень петрушки

1 маленькая морковь

100 г цветной капусты

небольшой пучок петрушки для подачи

соль по вкусу

Калорийность: 41 ккал

• Птицу промыть и поместить в глубокую кастрюлю с толстым дном. Налить воду и на среднем огне довести до кипения, посолить по вкусу, снять пену.

• Добавить рис, душистый перец, лавровый лист и варить под крышкой на слабом огне 20–25 минут.

• Лук-шалот очистить. Корень сельдерея и корень петрушки очистить, мелко нарубить. Морковь очистить, натереть на крупной тёрке. Цветную капусту промыть, просушить, мелко нарезать.

• Добавить все овощи в суп. Варить 5–7 минут.

• Петрушку промыть, стряхнуть воду и мелко нарезать.

• Суп снять с огня, добавить в кастрюлю половину петрушки, накрыть крышкой и оставить настаиваться на 5–10 минут.

• Разлить суп по тарелкам, выложив в каждую кусок сваренной перепёлки, присыпать оставшейся петрушкой и подать на стол.

Перепелиные яйца

Считаются ценным диетическим и лечебным продуктом со времён Древнего Египта. Египетские лекари и врачеватели Древнего Китая часто включали в свои снадобья не только сами перепелиные яйца, но и скорлупу, и даже солому, которой выстилали гнёзда птиц.