Читать книгу "(Не)Кулинарная книга. Писательская кухня на Бородинском поле - Татьяна Соломатина"

Но, конечно же, к варению бульона (и последующего супа) подошла по-одесски.

Сердец должно быть много. Заливаем холодной водой. Варим. Снимаем шум. (Можно процедить, перебрать). Затем – морковь, лук, корень петрушки. Тут можно (и нужно!) обойтись без изысканной густоты бульонов на борщи, щи и мясные солянки. Это должно быть просто, как маленькое чёрное платье. Один страз – и всё. Элегантность и простота превращается в блеск и нищету куртизанок. Лавровый лист. Потомить. Вынуть и выбросить варёный лук, варёную морковь и варёный корень петрушки. Выловить лист и перец-горошек. Каждый раз перед подачей на стол – отдельно варить хорошую лапшу. Посыпать зеленью.

Очень просто. И очень вкусно. Особенно, если вы прошли пешком километров эдак минимум двадцать пять. Представители монархических фамилий пешим ходом не брезговали. Не всегда пеший ход – поход. Чаще всего – просто приятная прогулка.

На СУП КУРИНЫХ СЕРДЕЦ: куриные сердца, морковь, лук репчатый, корень петрушки, лавровый лист, чёрный перец-горошек, соль, лапша, зелень.

Гороховый суп

Гороховый суп – блюдо элементарное. Прекрасное. И нежное. И вопреки существующим заблуждениям – лёгкое. Как будто вдруг посреди посиделок, где пьяные пузатые дяди, не могущие справиться с собственным, собственно, пузом (я одесситка, тавтология в прошивке), умная весёлая стройная женщина решила спеть какой-нибудь трагическо-идиотический романс. «Он был титулярный советник…».

Так вот. Когда я говорю что гороховый суп – блюдо лёгкое, я именно имею в виду, что гороховый суп – лёгкая еда. Если вы уже замотали головами, загудели и стали оглаживать свой живот по часовой стрелке, так я вам уже сразу и скажу: вас кормили неправильным гороховым супом. Который готовили из неправильных продуктов. Из говна можно слепить конфетку. Но это будет всего лишь говно в форме конфетки. Так что если ваша бережливая бабуленька или рачительная тётушка варила гороховый суп из старых засаленных слегка подванивающих («ах, какие ароматные!») рёбер или из осклизлой грудинки (животная дожила примерно до тётушкино-бабуленькиных лет), используя горох, добытый по бросовым ценам при распродаже складов неприкосновенных запасов (и ещё лет двадцать после того как – хранившийся в мешке на антресолях), и вас от её горохового супа потом нехило крючило – так это не проблема горохового супа. Это проблема вашей бережливой бабуленьки или рачительной тётушки. Если вы не курите и регулярно посещаете стоматолога с целью отбелить зубы, а после полощете ротовую полость растворимым кофе или пакетированной чайной пылью – так то не проблемы стоматолога. И даже не проблемы вашей траченной эмали. То проблемы вашего интеллекта. Точнее – отсутствия в цепи вашего интеллекта такового важнейшего звена, коим является логика. Способность осмысливать причину и следствие. И находить между ними связь.

Конечно же каждый хоть раз да и съел конфетку из говна. Голоден был. Молод. Горяч. К слову, горячий гороховый суп из любого говна – прекрасен. Особенно, когда ты молод и голоден. И прогулялся часов пять в ветреную погоду. Но всё-таки самые прекрасные конфетки создаются из хорошего шоколада; самый лучший кофе тот, который надо молоть и готовить в турке; самый лучший чай надо правильно заваривать; а гороховый суп прекрасен, когда свежи и прекрасны продукты. Я решила ещё раз повторить все эти набившие оскомину банальности, потому что… Ага! «Потому что надо обладать немалым мужеством, чтобы говорить банальности» («Мост Короля Людовика Святого», Торнтон Уайлдер).

Так что нужны свежайшие рёбра юной скотины (и да не оскудеет в разумных странах репродуктивное животноводство у разумных фермеров), проверенный нежный горох, свежие овощи и хорошее растительное масло (я, как и большинство нынче, предпочитаю оливковое, но тут совершенно непринципиально, как и вопрос скотины, пущенной на рёбра – дело вкуса; главное, чтобы качественное). Раньше я чеснок давила, лук резала, корень сельдерея (или петрушки) натирала на тёрке, стебель сельдерея (необязательная опция, но мне нравится) – растирала в миксере. А сейчас я все овощи (с овощами, к слову, по вашему вкусу и фантазии; с фантазией, что правда, тут лучше не горячиться, ориентируйтесь всё же прежде всего на вкус) режу в миксер, сдабриваю оливковым маслом немного – и перетираю в кашу. В толстодонной кастрюле разогреть масло, туда – кашу. Зашипит, запахнет умопомрачительно… Слегка эту кашу обжариваете, помешивая. И следом – горох (замачивать нет никакой необходимости, но если у вас всё ещё пресловутый мешок пуст только наполовину, то вам придётся замачивать горох). Снова перемешиваете. Заливаете кипятком. Не под самые края, а чтобы осталось место для рёбер. Или грудинки, тут кто как любит, я считаю грудинку слишком жирной; Правильный гороховый суп еда хоть и лёгкая, но очень калорийная. Впрочем, повторюсь, дело вкуса.

Нежные юные рёбра режем. И отправляем в закипевшее варево.

Я не солю и не перчу. Потому что отправляю в миксер и хорошо мне известный и давно пользуемый острый перчик (см. рецепт моего борща). Не солю, потому что копчёные рёбра и так достаточно присолены. Для меня. Но я вообще не слишком большой фанат соли. У меня в анамнезе по материнской линии все помирают от кровоизлияния в головной мозг, к которому приводит повышенное кровяное давление, да и вообще порода у нас склонная к отёкам (и ожирению!), так что к соли я с детства не приучена. И когда ко мне приезжают мои близкие подруги (Ленка из «Моего одесского языка» и «Одесского фокстрота», Леська из серии «ЕУ», мелькнувшая в «Девяти месяцах» как дама, умудрившаяся продать операционный микроскоп, взгромождаясь на рахмановку) и нам лень особо заморачиваться сервировкой, то салат мы едим из одной миски. Свою сторону подруги щедро обсыпают солью, перчат и прочим разнообразным образом портят вкус продуктов. Каперы на службе у Её Величества в дальних переходах забивали тухлятинку специями, но сейчас такая необходимость отсутствует. Хотя у некоторых чрезмерная тяга к специям осталась.

Довели до кипения с рёбрами – и томить на краю печки. Или на медленном огне.

Подавать, посыпав мелконарубленной зеленью.

Всё.

На ГОРОХОВЫЙ СУП: свежие рёбра, грудинка, горох, растительное масло, острый перчик, лук репчатый, чеснок, корень сельдерея и/или петрушки, зелень.

Фасолевый суп, гречневая каша, соус из белых грибов, ленивые голубцы

У нас дома – это «суп с историей». Для облегчения восприятия можно назвать его «фасолевым». Но я понятия не имею, как варится идеологически верный фасолевый суп. Надо как-нибудь уже глянуть в Сети. Впрочем, облегчение восприятия не входит в мои цели и задачи. Потому буду называть его «суп с историей». Не в смысле как «суп с лапшой», а в другом значении. Именно как суп, имеющий долгую персональную историю.

В каждом доме есть такое блюдо, я уверена. Кто-то обожает сырники только потому, что они навеки спаяны с детством. Мой «суп с историей» навеки связан с моей юностью. Но он, конечно же, сильно эволюционировал в процессе жизни со мной.

Давным-давно, когда в Одессе редко говорили по-украински, а на крышу Морвокзала можно было попасть только когда приходил из рейса мой будущий недолгий первый муж, я была молода, и был у меня друг по кличке Примус. Кто читал роман «Коммуна» – в курсе. Кто не читал – тоже всё просто и понятно: есть больная на всю голову студентка; у неё есть мудрый друг, товарищ и брат. Больная на всю голову студентка совсем не умеет жить самостоятельно, а мудрый друг, товарищ и брат – умеет. Хотя разница в годах между ними – пфуй. Студентка переезжает в комнатку коммунальной квартиры – внезапно свалившееся на голову «наследство» от бабкиной сестры. Денег у неё нет, руки произрастают не из положенного места, из имущества и навыков – только огромный мешок никчемных желаний и два чемодана нелепых фантазий. И вот они оба-два – пустоголовая студентка и её разумный товарищ, – разбирают скарбы, имеющиеся в тёткиных шкафчиках, буфетах и прочих пыльных углах…