Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

2 куриные грудки, 1 свежий огурец, 1 столовая ложка ягодного вина, соль по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промыть и варить не больше 15 минут, снимая пену, чтобы бульон был прозрачным. Мясо вынуть. Огурец вымыть, очистить, нарезать и добавить в бульон. Вино следует добавлять в готовый суп, когда он уже снят с огня. Этот легкий, ароматный, чуть пьянящий суп не требует никаких добавок. Посолить по вкусу.

Суп грибной

Ингредиенты

200 г свежих грибов, 200 г капусты, 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 корень петрушки, 0,5 стакана консервированного зеленого горошка, 1 помидор, 1 луковица, 2 столовые ложки сливочного масла, 2 лавровых листа, 5 горошин черного перца, соль, зеленый лук, зелень петрушки и укропа по вкусу.

Способ приготовления

Промытые грибы залить 1 л воды и варить до готовности. Картофель, морковь, корень петрушки и зелень вымыть. Лук очистить, нарезать и вместе с морковью и корнем петрушки обжарить в масле. Капусту нашинковать, а помидор и картофель довольно крупно нарезать. В кипящий грибной бульон ввести в следующем порядке: капусту, обжаренные овощи, картофель. Примерно через 15 минут добавить помидоры, горошек, лавровый лист и перец. Посолить, дать немного покипеть и снять с огня. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Помимо разнообразия видов, украинские супы имеют еще одну приятную особенность – они легки в приготовлениинии, поскольку включают в себя простые всем известные продукты: мясо, в основном свинину, овощи, чаще всего свеклу, бобовые, картофель, морковь, реже тыкву, кукурузу, помидоры, а также доступные приправы, в частности чеснок, лук, тмин, мяту, дудник, красный перец, чабер, корицу и вездесущий лавровый лист.

Суп молочный с галушками

Ингредиенты

1 л молока, сахар по вкусу.

Для галушек: 100 г муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла.

Способ приготовления

Смешать муку, яйца и масло (солить не нужно!). Добавив 1 стакан воды, вымесить тесто, вылепить произвольной формы галушки и сварить их в молоке, на треть разбавленном водой. В Украине почти все молочные блюда – сладкие, поэтому в данном случае галушки нужно посыпать сахаром, а, подавая их к столу, кусочек сахара можно положить и в тарелку.

Суп молочный с ячменными галушками

Ингредиенты

3 стакана молока.

Для теста: 100 г ячменной муки, 1 яйцо, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки молока, сахар и соль по вкусу.

Способ приготовления

Из ячменной муки, сырого яйца, молока, масла, соли и сахара замесить тесто. Вылепить галушки, сварить их в указанном количестве молока – несоленого, несладкого, желательно натурального, но можно и разбавленного водой.

Похлебки

Запорожская похлебка

Ингредиенты

50 г копченой колбасы, 50 г копченого сала (лучше с прожилками мяса), 1 стакан консервированной фасоли, 1 луковица, 2 помидора, 2 клубня картофеля, 1–2 столовые ложки растительного масла, красный молотый перец, соль, зелень (укроп, петрушка, восточные травы) по вкусу.

Способ приготовления

Сало нарезать соломкой и тушить 5 минут на сковороде в растительном масле. Картофель вымыть и очистить. Вымытые помидоры нарезать мелко, как и лук. Добавить овощи к салу, долить 2 стакана воды, накрыть сковороду крышкой и тушить на среднем огне 5 минут. В это время можно заняться собственно супом: положить в кастрюлю фасоль и нарезанную мелкими кубиками колбасу, влить 2 стакана воды, посолить и поперчить, накрыть крышкой и варить до готовности. Вечно занятые запорожцы, видимо, не успевали к обеду и ели эту жирную похлебку холодной. Так же принято употреблять ее и сейчас, только, в отличие от предков, современные украинцы ароматизируют это блюдо петрушкой, укропом или восточными пряностями.

Днепровская похлебка

Ингредиенты

600 г рыбы, 2 луковицы, 5 свежих помидоров (можно заменить 2 столовыми ложками ароматного томатного соуса), 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка растительного масла, 2 зубчика чеснока, соль и зелень по вкусу.

Для бульона: 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 луковица, 5–7 горошин черного перца, 2 лавровых листа.

Способ приготовления

Сварить бульон, добавив в 1 л воды предварительно вымытые корни петрушки и сельдерея, очищенную луковицу, перец и лавровый лист. Пока он варится, подготовить рыбу: почистить, выпотрошить, промыть, разрезать на куски. Рыбу варить в процеженном бульоне около 15 минут, не забывая снимать пену.

Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в растительном масле, потом ввести муку и потушить до мягкости под закрытой крышкой. Положить лук в бульон, добавить очищенный мелко нарезанный (можно натереть на крупной терке) чеснок, нарезанные помидоры (томатный соус), посолить и варить еще 10 минут. Перед подачей к столу добавить в похлебку мелко нарезанную зелень. А вот привычная, казалось, сметана здесь будет лишней.

Солянка с почками

Ингредиенты

500 г разного мяса (куски жареной говядины и отварной свинины, вареные или жареные почки), 100 г сала, 1,5 л мясного бульона, 2 луковицы, 2 зубчика чеснока, 2 соленых огурца, 0,5 лимона, 2–3 столовые ложки очень густой сметаны, 3 столовые ложки томатной пасты, по 1 столовой ложке каперсов и молотого красного перца, 2 столовые ложки измельченной зелени укропа или петрушки, перец и соль по вкусу.

Способ приготовления

Зелень вымыть. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить с салом. Очищенный чеснок натереть на крупной терке. Почки и мясо нарезать тонкими полосками. Выложить в кастрюлю лук, чеснок, почки, мясо, томатную пасту, красный перец и соленые огурцы. Залить все небольшим количеством бульона и тушить 10–15 минут. После этого влить остальной бульон, причем жидкости нужно добавлять столько, чтобы в готовом виде суп был густым. Посолить и поперчить. В готовую солянку добавить каперсы, тонкие дольки лимона, мелко нарезанные укроп и петрушку, чеснок. Сметану в данном случае лучше подавать отдельно. Украинцы вместо хлеба едят солянку с чесночными пампушками.

Бульон куриный с разноцветными галушками

Ингредиенты

300 г отвареного мяса курицы, 1 яйцо, 2 л куриного бульона, 1 пучок зелени укропа и петрушки, соль и красный молотый перец по вкусу.

Для галушек: 100 г муки, 2 столовые ложки растительного масла, 2 яйца.

Способ приготовления

Налить примерно 0,5 л воды, посолить, довести до кипения, затем добавить растительное масло и тонкой струйкой всыпать муку, помешивая очень энергично. Как только масса свернется в ком, снять кастрюлю с огня, вынуть тесто, поставить его в холодное место примерно на 30 минут, затем осторожно, частями ввести 2 взбитых (белки и желтки взбиваются отдельно) яйца. Мясо пропустить через мясорубку, добавить последнее взбитое яйцо и все это положить в бульон.