Читать книгу "Современная украинская кухня - Елена Грицак"

Способ приготовления

Коренья, свеклу, помидоры, репу, морковь вымыть. Лук и чеснок очистить. Фасоль промыть и отварить вместе со свеклой, луком, кореньями, которые здесь используются целиком. Свекла должна вариться не больше 30 минут, после чего ее следует вынуть из кастрюли, оставив все остальное. Добавить в кипящий борщ отжатую квашеную капусту (слишком кислую обдать кипятком и отжать). Через несколько минут добавить мелко нарезанные помидоры, репу и морковь и только тогда посолить. Незадолго до готовности добавить муку, разведенную остывшим бульоном. Отдельно сварить пшено: размятое с чесноком, оно добавляется в кастрюлю с борщом незадолго до подачи к столу.

В Украине постный борщ принято оформлять особым образом. Для этого вынутую из него свеклу нужно натереть и положить прямо в тарелки вместе с мелко нарезанной зеленью. При желании к борщу подается рассыпчатая гречневая каша – в этом случае обед будет сытнее.

Селянский холодный борщ

Ингредиенты

3 небольшие свеклы, 5–6 клубней картофеля, 200 г сухофруктов (яблоки, сливы, вишни), 2 свежих огурца, 2 яйца, 0,5 столовой ложки сахара, 4 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка 3 %-ного уксуса, зелень и соль по вкусу.

Способ приготовления

Испеченную до полуготовности свеклу очистить от кожуры, нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и оставить на 2–3 часа в теплом месте. Затем сварить ее до мягкости. Вымытый и очищенный картофель нарезать и отварить отдельно. Сухофрукты перебрать, промыть и сварить до мягкости, тоже в отдельной посуде.

Отвары из картофеля и сухофруктов охладить, перелить в одну кастрюлю, добавить воды, чтобы довести объем жидкости до 2 л. Затем положить свеклу, вареные сухофрукты, картофель, нарезанные как угодно огурцы (заранее вымытые и очищенные) и сваренные вкрутую яйца. За 5 минут до готовности борщ посолить, добавить сахар, а перед подачей к столу заправить сметаной и мелко нарезанной зеленью, например зеленым луком и укропом.

В отличие от горячих холодные украинские борщи требуют мелкой нарезки. Считается, что чем мельче и аккуратнее в них кусочки овощей и мясных продуктов, тем вкуснее готовое блюдо. Раньше в качестве основы в холодняках использовалась сыворотка, оставшаяся после приготовления творога. Сегодня это практикуется в деревнях, а городские хозяйки делают холодные борщи по-русски, на квасе, чаще готовом и гораздо реже на домашнем.

Холодняк

Ингредиенты

1 л кваса, 300 г вареной колбасы, 3 клубня картофеля, 500 г редиса, 2 огурца, 4 яйца, 100 г сметаны (можно заменить майонезом), любая зелень для украшения и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель вымыть и отварить в мундире. Вымытые очищенные огурцы и редис мелко нарезать. Яйца сварить вкрутую и нарезать подобно овощам. Так же аккуратно измельчить колбасу. Все продукты соединить, посолить, перемешать и залить квасом. Перед подачей к столу в каждую тарелку с холодняком положить сметану и зелень.

Летний борщ

Ингредиенты

3 клубня картофеля, 10 стручков свежей фасоли, 200 г кабачка, 1 свекла с ботвой, 1 морковь, 1 стакан томатного сока, 3 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, 1 пучок зеленого лука, любая зелень (петрушка, укроп, кинза) и соль по вкусу.

Способ приготовления

Этот вид борща не требует мясного бульона, хотя при желании можно готовить и на нем. Овощи (картофель, свекла, кабачок, стручки фасоли, морковь) вымыть и очистить. Не очень мелко нарезать все, кроме свеклы и кабачка, которые требуется натереть на крупной терке. Лук и свекольную ботву тоже нарезать, но мелко, а потом вместе с морковью обжарить в масле. Положить овощи в кастрюлю, залить водой, помня о том, что настоящий украинский борщ должен быть густым. Довести овощную смесь до кипения, сначала влить растительное масло и томатный сок, потом добавить картофель, стручки фасоли, свеклу и кабачок. Посолить, немного прокипятить и снять с огня. Перед подачей к столу посыпать зеленью. Сметану подавать отдельно.

Борщ с квашеной свеклой

Ингредиенты

3 клубня картофеля, 1 квашеная свекла, 1 морковь, 1 луковица, 2–4 листа белокочанной капусты, 1 стакан свекольного сока, 1 лавровый лист, 5 горошин черного перца, фасоль (необязательно), 0,5 стакана сметаны, любой жир для жаренья, гвоздика и соль по вкусу.

Способ приготовления

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Квашеную свеклу, которая наверняка найдется у тех, кто любит украинскую кухню, тоже нарезать соломкой. В кастрюлю с кипящей водой сначала положить картофель, через 10 минут – обжаренные в жире морковь и свеклу. Затем добавить нашинкованную капусту.

После закладки капусты борщ варится около 5 минут. В самом конце варки нужно влить в кастрюлю свекольный сок, не забыв его подогреть. Борщ посолить, положить лавровый лист, перец и гвоздику. Такому борщу не помешает фасоль, неважно, будет ли она свежей (отваренной) или консервированной. Фасоль, как и сметану, можно положить прямо в тарелки, а можно подать отдельно.

Супы

Разнообразие первых блюд – именно этим отличается традиционная украинская кухня. Кроме борща, она может предложить богатый набор супов, которые присутствуют далеко не во всех современных кухнях, несмотря на то, что диетологи настойчиво рекомендуют включать их в ежедневный рацион. Вопреки расхожему мнению борщ отнюдь не господствует на украинских кухнях. Сильную конкуренцию ему составляют супы и похлебки, которые имеют огромное число вариантов.

Суп картофельный с судаком и репой

Ингредиенты

500 г судака, 4 клубня картофеля, 1 морковь, 1 репа, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка томатной пасты, 1 лавровый лист, 3 горошины черного перца, зелень для украшения, соль по вкусу.

Способ приготовления

Рыбу очистить от чешуи, срезать жабры, выпотрошить, хорошо промыть и разделить на порционные куски. Залить холодной водой и варить, периодически снимая пену, чтобы бульон не помутнел. Пока варится судак, можно заняться овощами. Лук очистить. Картофель, морковь, репу, петрушку вымыть и нарезать, стараясь сделать кусочки одинаковой величины и формы. Сложить овощи в толстостенную кастрюлю, обжарить прямо в ней, добавив в начале растительное масло, а в конце – томатную пасту.

Готовую рыбу вынуть, бульон добавить к овощам, довести до кипения, опустить картофель, посолить, положить лавровый лист и перец, после чего варить еще 20 минут. Подавая к столу, суп нужно украсить зеленью, а рыбу подать отдельно, положив куски в широкую тарелку.

Суп с огурцом и куриной грудкой

Ингредиенты